Ambalaje în industria agroalimentară - cârnații

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNATILOR

Schema tehnologica de fabricare a carnatilor este urmatoarea:

TRANSAREA, DEZOSAREA SI ALESUL CARNII

Fabricile de mezeluri pot fi sectii ale abatoarelor, deci pe acelasi amplasament, sau pot fi situate în afara lor.

În cazul în care fabrica, abatorul si frigoriferul sunt în aceeasi incinta, carnea este adusa în fabrica, pe linie, fie direct din sala de taiere (carnea calda), fie din depozitul de refrigerare, fie din camera de decongelare. Pentru atelierele si fabricile aflate în afara abatoarelor, carnea este adusa de la abator sau de la antrepozitul frigorifer cu autoduba.

Aici carnea calda este descarcata direct în sala de transare, iar carnea zvântata sau refrigerata în depozitul frigorifer, având o temperatura de 0-4 RC .

Indiferent de specia de la care provine carnea, înainte de prelucrarea propriu-zisa trebuie facute unele pregatiri preliminare, cum sunt: cântarirea carnii, curatirea partilor murdarite si a suprafetelor cu stampile etc.; curatiturile se pun într-un recipient special.

Transarea consta în desfacerea carnii în bucati mari. Aceasta operatie se face diferit pentru carnea de bovine, porcine sau ovine.

a) Transarea, dezosarea si alesul carnii de bovine.

Transarea. Carnea adusa în sala de transare, pe linie aeriana sau cu caruciorul (dupa gradul de mecanizare), este asezata în cuiere sau pe masa unde se transeaza astfel: sfertul anterior în 3 bucati, spata, gâtul si pieptul cu coastele, iar sfertul posterior în 2 bucati, desertul cu muschiul (vrabioara) si pulpa.

Aceasta operatie se poate executa fie prin separare manuala cu cutitul si toporul, fie prin separare cu ferastraul electric, fix sau portativ. Bucatile transate sunt supuse apoi dezosarii si alesului.

Dezosarea. Prin dezosare se separa carnea de pe oase. Aceasta operatie se executa manual cu ajutorul cutitului, fiind o operatie migaloasa care cere multa atentie si îndemânare. Pentru ca oasele sunt neregulate muncitorii sunt specializati fiecare pe anumite portiuni.

Cutitele folosite în industria carnii au mâner de lemn mai rar de metal se preconizeaza introducerea cutitelor cu mâner de perlon experimentându-se mecanizarea prin cutite circulare.

Carnea dezosata este sortata pe calitati si trecuta la ales.

Alesul. Operatia de ales consta în separarea tesuturilor cu valoare alimentara redusa, care nu devin digestibile în procesele obisnuite de prelucrare a mezelurilor. Aceste tesuturi poarta denumirea generica de flaxuri si cuprind: tendoane, fascii de acoperire, aponevroze, trunchiuri vasculare, bucati de cartilaje, oase mici. Odata cu alegerea flaxurilor se separa si grasimea.

Alesul se face diferit dupa tipul produselor la care urmeaza sa fie utilizata carnea.

În general la noi alegerea carnii de vita se face pe 3 calitati, în functie de proportia de tesut conjunctiv.

Carnea de la pulpe, spete si musculatura dorso-lombara, constituie calitatea I, cu un continut redus de flaxuri moi si fara flaxuri tari. Carnea din regiunea trunchiului, constituie calitatea a II-a si are flaxuri moi. Fleica si gâtul, cu tesut conjunctiv ales greu constituie calitatea a III-a. [6]

La calitatea I ramâne în carne 6% tesut conjunctiv, iar la calitatea a II-a pâna la 20%, la calitatea a III-a peste 20%. Clasificarea este relativa deoarece tesutul conjunctiv variaza nu doar cu regiunea anatomica ci si cu vârsta si starea de îngrasare a animalului.

La animalele îngrasate, tesutul conjunctiv în majoritate este transformat în tesut adipos.

Alegerea corecta a tesutului conjunctiv e importanta deoarece colagenul din tesutul conjunctiv nu trece într-o forma utilizabila în mod normal de organism. Cantitati mari de colagen duc la îmbolnavirea rinichiului. Coeficientul biologic al carnii corect alese este de 80, al tesutului conjunctiv numai de 25.

Pentru prevenirea accidentelor se recomanda folosirea plaselor de protectie de zale la mâini si pe abdomen.

Carnea aleasa, flaxurile si oasele se pun, pe categorii, în tavi de aluminiu, care se umplu numai 2/3, pentru ca prin stivuire carnea sa nu se murdareasca. Tavile se aseaza pe gratare.

Randamentul la alesul carnii de vita este foarte variat, în functie de starea de îngrasare a animalelor si de gradul alegerii flaxurilor.

În general se poate considera orientativ urmatorul randament (în %):