Ambalaje și Design în Industria Alimentară

Muştarul este unul din condimentele cele mai cunoscute ş i mai populare.

Oferta de sortimente de muştar este nelimitată, el însoţind preparate devenite

simboluri culinare pentru diverse ţări.

crenwurştii, nici hamburgerii, nici cârnaţii, nici micii...´

Probabil că nici tu nu îţi poţi închipui fără muştar nici hot-dogul, nici

MUŞTARUL. NOŢIUNI GENERALE

Muştarul reprezintă specia de cultură Brassica negra din familia Cruciferae.

Muştarul este o plantă răspândită la noi mai ales în Dobrogea şi în regiunile de şes ale Munteniei.

Ca şi caractere de recunoaştere avem:

tulpina – este foarte ramificată, înaltă de 100-150 m, acoperită cu peri, în partea interioară;

- frunzele inferioare se prezintă sub forma unui lob terminal mai mare, iar frunzele superioare sunt mai simple;

- seminţele au formă sferică cu diametrul de 1-1,5 mm, greutatea fiind de 0,7-2 mg.

- florile sunt galbene cu 4 sepale, 4 petale galbene de 8 mm., 6 stamine dintre care 2 mai scurte , şi ovar superior. Florile sunt grupate într-un racem care se alungeşte în timpul înfloririi. Se deschid de jos în sus.

fructele sunt păstăi cilindrice în mijlocul cărora se dezvoltă seminţele de culoare brun-roşcată, uneori aproape neagră;

Recoltarea muştarului se face cu cu combina, când plantele sunt complet galbene , iar fructele sunt relativ uscate. Se recoltează pe rouă, deoarece în această situaţie nu se pierd seminţele.

După recoltare , seminţele se lasă cu pleaba la uscat în încăperi mate şi se lopătează zilnic. Seminţele se păstrează cu grijă, deoarece se încing uşor.

Se cunosc trei variante de muştar:

- muştarul negru;

- muştarul alb;

- muştarul de Sareta.

1. Muştarul alb

SINAPIS ALBA

Alte nume:

Franceză: Moutarde, Moutarde blanche;

Germană: Weißer Senf Pfeffer;

Italiană: Senape biancha;

Spaniolă: Mostaza silvestre.

Engleză: Mustard, White mustard seed

Sinapis alba

Partea folosită

Seminţele (1 - 2 mm diametru). Deşi este numit muştar alb, seminţele sunt galbene, până la cafeniu deschis.

Familia de plante: Brassicaceae (familia verzei).

Descrierea plantei şi cultivare

Plantă erbacee anuală. Varietatea albă (Brassicaceae alba) este rezistentă, crescând până la 80 cm, cu tulpini păroase şi frunze lobate. Florile galben-aprins produc păstăi păroase, lungi de 2,5 – 5 cm, fiecare conţinând aproximativ 6 seminţe.

Păstăile de muştar trebuiesc recoltate înainte de a exploda, adică atunci când sunt aproape complet dezvoltate, dar nu coapte.

Descrierea condimentului

Seminţele uscate nu au nici un fel de parfum, dar după ce sunt mestecate o vreme eliberează un gust iute-pătrunzător

Genul Brassica include broccoli, varză, conopidă, napii şi ridichii. Familia muştarului mai include şi plante cultivate pentru frunzele lor, cum ar fi voinicica, un număr de verdeţuri orientale, precum şi muştarul cultivat pentru frunze.

Muştarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta) are seminţe rotunde, dure, de culoarea paiului. Pieliţa exterioară este decojită înainte de comercializare. Cu gustul său mai ponderat şi durabilitatea sa, este cel mai utilizat pentru a produce muştarul generic şi pentru murături.

Seminţele de muştar nu au nici o aromă; gustul lor este iute.

Intensitatea gustului: 5

Pregătire şi depozitare

În majoritatea mirodeniilor pentru murături se includ seminţele întregi. De asemenea, seminţele se pot prăji întregi, pentru a fi folosite în anumite mâncăruri. Pudra de muştar este de obicei făcută din seminţe de muştar alb şi deseori numită făină de muştar. Când este uscată, este la fel de lipsită de gust ca şi amidonul alimentar – amestecat cu apă rece, devine iute după aproximativ 10 minute, când o glucizidă şi o enzimă au ocazia să reacţioneze chimic. Nu se foloseşte apă fierbinte, pentru că distruge enzima; nu se foloseşte oţet, pentru că acesta opreşte reacţia chimică, împiedicând ca gustul să se dezvolte complet. Odată ce s-au format uleiurile esenţiale, se pot adăuga alte ingrediente pentru a spori gustul: suc de struguri, suc de lămâie, bere, cidru sau vin, sare, ierburi, etc.

Origine

Muştarul alb are probabil originea în zona Mediteranei, dar diverse varietăţi se cultivă în Europa de nord, centrala şi de est. Specii înrudite sunt muştarul chinezesc (S. cernua sau Brassica cernua) şi Eruca sativa (Brassica eruca), din Europa de sud şi de est.

Etimologie

Termenul german “Senf” este împrumutat din latinescul “sinapi”, ca şi denumirea englezească “senep” (prepararea muştarului a fost introdusă în Europa centrală şi nordică de romani). Acelaşi cuvânt este găsit şi în limba greacă “sinapi”, dar originea acestuia nu este cunoscută cu precizie (probabil egipteană).

Denumirile “muştar” în romană, “mustard” în engleză, “moutarde” în franceză şi în alte limbi derivă din latinescul “mustum”, care înseamnă must. Deşi astăzi pasta de muştar este preparată mai ales din oţet şi vin, romanii foloseau mustul.