Analiza calității senzoriale a vinului - mărfuri alimentare

Istoricul vinului

Istoria vinului este la fel de lungă ca istoria civilizaţiei umane. Vinul îl însoţeşte pe om încă din zorii istoriei, fapt confirmat de un bazorelief reprezentând o petrecere, găsit în oraşul sumerian Ur.

Mai multe marturii istorice arata ca strugurii au fost folositi pentru prepararea vinului inca din perioada Egiptenilor, undeva in anul 2500 I.Hr. Primele podgorii se presupune ca au existat in Orientul Mijlociu. Dupa cum se stie si in Vechiul Testament se face referire la vin. Miraculoasa licoare exista inca de pe vremea grecilor antici si a civilizatiei etrusce. Secole mai tarziu vinul a fost utilizat in bisericile crestine in procesul sacrificarii, lucru ce adus la supravietuirea acestei bauturi bahice dupa caderea imperiului roman. Romanii au dus obiceiul cultivarii vitei de vie si a producerii vinului in intrega Europa de Vest in mod special in valea Rinului – Franta, Germania si in Austria, pe cursul Dunarii. Asemenea calatoriilor efectuate de Columb si alti celebri exploratori cultivarea vitei de vie a ajuns in Mexic, America de Sud, Africa de Sud, Australia si California. In zilelenoastre vinul este produs pe toate continentele din multe de soiuri de struguri.

Prima dovada a existentei strugurilor o reprezinta niste podgorii fosilizate de acum 60 milioane de ani; iar prima atestare scrisa avand legatura cu viticultura apare in Vechiul Testament unde se povesteste despre Noe care avea o podgorie si facea vin.

O veche fabula persana acorda unei doamne de la curte meritul descoperirii vinului. Printesa, care pierduse favoarea Regelui, a incercat sa se sinucida mancand niste struguri care fermentasera intr-un borcan. Rezultatul a fost o intoxicatie urmata de un somn adanc. Cand s-a trezit, si-a dat seama ca se simte mai bine si a recastigat favoarea Regelui aratandu-I originala "metoda", care a fost prezentata intregii curti.

De fapt vinul e rezultatul fermentatiei strugurilor. Dintre miile de soiuri de struguri unul singur – vitis vinifera – este folosit in producerea vinului in aproape toata lumea. Din aceasta specie au fost dezvoltate aproape alte 4000 de alte varietati de struguri.

Cele mai frecvente varietati de vin sunt : Riesling, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Gewurztraminer, Sauvignon Blanc si Muscat.

• Continutul bogat in zahar al soiului Vitis vinifera e principalul motiv pentru care acest soi de struguri se regaseste in aproape toate tipurile de vin. Daca au un continut scazut in alcool sunt instabile si vulnerabile in fata bacteriilor. Soiurile de struguri ce deriva din Vitis Vinifera au culori variate, de la verzui-galben pana la visiniu, roz, rosu aprins, purpuriu sau albastru-negru. Culoarea unui vin rosu este data de coaja strugurilor. De regula sucul rezultat din struguri este incolor, desi unele soiuri pot avea o culoare rozalie sau rosiatica.

Vinul este una dintre primele creaţii ale umanităţii; cultura vitei de vie şi a vinului se interferează cu istoria omenirii de aproape 7000 de ani. Acestora li se datorează şi descoperirea primelor reacţii chimice, fermentarea şi oxidarea. Strugurele este singurul fruct cu un conţinut bogat de zahăr şi suc abundent care are tendinţa naturală de a fermenta. Arheologii apreciază că la început viţa de vie a fost "sălbatică", cultivarea ei a fost făcută cu aproape 7000 de ani în urmă, iniţial în Caucaz, apoi, în partea dintre Turcia, Georgia şi Armenia de astăzi. Din contră, alţi specialişti apreciază că viţa de vie a apărut acum 9000 de ani I.H., în Asia Mică. Descoperirile arheologice atestă originea viţei de vie şi a vinului în marile culturi ale Greciei şi Romei, în vechiul Egipt au fost identificate înscrieri pe ulcioare, care menţionau anul, via şi producătorul, adică elementele unei prime etichete. Se ştie că, pentru prima oară, babilonienii au promulgat legi prin care au reglementat modul de exploatare al unui "boutique" de vinuri.

Legătura dintre om şi vin este de netăgăduit, indiferent unde ne-am afla pe lume: pe coastele Moselei, în largile văi din Napa, lângă cascada Niagara, pe coastele Chianti, la Jerez sau în Africa de Sud. De secole vinul a fost martor la progresul civilizaţiei şi, cine ştie, poate a şi stimulat dezvoltarea culturii, atât la antici cât şi la oamenii moderni. Tradiţia viticulturii şi a vinului se regăseşte nu numai în Grecia Antică, în Imperiul Roman sau în Bizanţ dar şi în Spania şi Portugalia epocii marilor descoperiri geografice, în Franţa secolelor XVII şi XVIII. Să fie această legătură o simplă coincidenţă sau vinul poate fi considerat un stimulent al civilizaţiei?!

Ce gust să fi avut oare primul vin din Ur (mentionat la inceputul proiectului); era oare un precursor al vinurilor Beaujolais Nouveau de azi? Sau poate avea coloritul unui Bordeaux francez contemporan, al unui Zinfandel californian ori al unui Shiraz Australian? Sau prefigura vinurile germane din soiul Riesling?

In evul mediu, când Europa a ieşit din vremurile "tulburi", mănăstirile şi catedralele deţineau în jurul lor importante suprafeţe cu viţă de vie, pe care călugării au continuat să le amelioreze, au selecţionat cele mai bune plante, au experimentat tăierea, au studiat solul, au ales amplasamente ferite de îngheţ pe care să se producă struguri bine copţi, ceea ce le-a permis să producă cantităţi de vin, nu numai pentru ritualul religios ci şi pentru vânzare.

Extinderea suprafeţelor cu viţă de vie a dus nemijlocit la sporirea cantităţilor de vin produse şi implicit la înflorirea comerţului cu vinuri şi apariţia unor drumuri comerciale şi flote ale vinului. Tot în evul mediu, vinul nu era pentru om un produs de lux, ci o necesitate, mai ales în acele vremuri când apa nu era potabilă, adesea impură, periculoasă, în acest context, vinul se amesteca cu apă pentru a deveni potabilă, ceea ce îi conferea vinului şi rolul de antiseptic în medicina rudimentară a epocii.

La începutul secolului al XX-lea cultura viţei de vie cunoaşte un nou avânt, consumul de vin din Europa înregistrează creşteri importante, mai ales după primul şi cel de al doilea război mondial, când vinurile provenite din Orient şi Africa de Nord sunt de calitate foarte modestă, în aceeaşi perioada cultura viţei de vie se extinde considerabil în ţările din "lumea nouă": coasta de vest a Statelor Unite, Australia, Africa de Sud şi NouaZeelandă.

Alegerea vinurilor, deşi în final este o chestiune de gust, se face de consumatorul de vin, dintr-o gamă sortimentală foarte variată, cu provenienţă din toate ţările lumii. De aceea, amatorul de vin trebuie să ştie, în funcţie de vinul pe care-l doreşte, să citească şi să interpreteze corect informaţiile furnizate de eticheta de pe sticlă, mai ales atunci când este vorba de o ofertă de calitate pentru o anumită ocazie sau de o ofertă obişnuită, zilnică. Raportul calitate / preţ trebuie avut întotdeuna în vedere la alegerea unui vin. Nu trebuie neglijate informaţiile referitoare la originea vinului, felul vinului, soiul de struguri din care este obţinut, tehnologia de vinificare, vârsta şi principalele caracteristici prezentate şi identificate prin degustare.

Capitolul I – Caracterizarea generala a vinului

1.1. Clasificare

Clasificarea vinurilor dupa criterii riguros stiintifice este imposibila, datorita compozitiei chimice complexe. Pe de alta parte, diversitatea calitativa a vinirilor, determinata in principal de arealele in care se cultiva vita de vie precum si diversitatea soiurilor, a facut ca fiecare tara viticola sa adopte sisteme proprii de clasaificare a vinurilor.

In tara noastra criteriile de clasificare sunt continutul de alcool, insusirile de calitate determinate de compozitia fizico-chimica si tehnologia de obtinere, stipulate in legea Viei si Vinului.

Indiferent de categoria de calitate, vinurile pot fi albe, roze sau rosii.

In baza acestor criterii, vinurile sunt clasificate in:

-vinuri de masa (consum curent)

-vinuri de calitate si

-vinuri speciale.

Vinurile de masa (de consum curent) sunt usoare, anonime, fara a avea pretentii de identitate de soi sau de podgorie. taria alcoolica minima este de 8,5% in volum.

Vinurile de calitate se obtin din soiuri de struguri cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in areale viticole delimitate. in functie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de producere, soi si tehnologia de vinificatie pot fi:

-vinuri de calitate cu indicatie geografica, denumite si vinuri de calitate superioara (Vs);

-vinuri cu denumire de origine controlata (DOC)

Vinuri de calitate superioara (Vs) - au taria alcoolica de minim 9,5% vol, cu mentiunea zonei geografice de producere, eventual si denumirea soiului sau a sortimentului. Exportul acestor vinuri poate fi facut sub denumiri generice similare cum ar fi "Landwein", "Vin de Pays", "Country Wine" etc.