Aplicarea sistemului HACCP la brânzeturi

Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. la fabricarea branzeturilor

Statisticile au pus in evidenta imbolnaviri alimentare produse de consumul de lapte pasteurizat, lapte praf, inghetata, produse lactate acide, in special cele cu adaosuri (alune, cacao, ciocolata, fructe, zahar).

Mult timp branzeturile au fost considerate alimente sigure, desi s-au inregistrat si in tarile dezvoltate, toxiinfectii alimentare produse de Salmonella ssp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Streptococcus ssp.

Chiar daca branzeturile, comparativ cu alte alimente, produc mai rar toxiinfectii, raman celelalte aspecte ale sigurantei in consum, din punct de vedere chimic si chiar fizic, care trebuie controlate.

Avand in vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni, eventuala poluare cu substante toxice, precum si posibilitatile de contaminare microbiologica si chimica pe parcursul procesului de fabricare, a devenit esentiala utilizarea sistemului H.A.C.C.P. si in industria branzeturilor.

1. Implementarea sistemului H.A.C.C.P.

Introducerea sistemului H.A.C.C.P. intr-o unitate de fabricare, preparare sau servire a produselor alimentare presupune:

- o buna cunoastere a metodei H.A.C.C.P.;

- angajarea totala a personalului, incepand cu conducerea la varf;

- o buna planificare;

- resurse materiale, financiare si umane;

- capacitatea de a respecta planul H.A.C.C.P

Programul H.A.C.C.P. dintr-o intreprindere va constitui o parte integranta a programului de asigurare a calitatii produselor, vizand latura igienico-sanitara a calitatii. Ceea ce da specificitate sistemului H.A.C.C.P. este faptul ca, in timp ce nivelul calitativ al produselor fabricate poate fi la libera alegere a producatorului sau poate face obiectul negocierii, inocuitatea produselor este un element obligatoriu.

Cel mai convingator argument in favoarea implementarii sistemului poate fi considerat faptul ca H.A.C.C.P. este un vector al schimbarii mentalitatii in abordarea problematicii sigurantei alimentare. Schimbarea apare atunci cand atitudinea managerilor si a personalului fata de calitatea si siguranta produselor alimentare va fi orientata cu precadere spre aspectele legate de prevenirea riscurilor si nu spre remedierea deficientelor aparute.

Putem spune ca succesul aplicarii sistemului H.A.C.C.P. se sprijina in mare masura pe factorul uman si depinde intr-o mai mica masura de resursele financiare alocate, ceea ce il face usor de adoptat atat la nivelul organizatiilor mici cat si pentru marile corporatii.

Sistemului H.A.C.C.P. necesita:

1. Decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P.;

2. Instruirea si formarea echipei H.A.C.C.P.;

3. Elaborarea planului H.A.C.C.P. parcurgand urmatoarele etape:

- definirea termenilor de referinta;

- descrierea produsului si a distributiei acestuia;

- identificarea utilizarii intentionate si a consumatorilor;

- construirea diagramei de flux a procesului

- verificarea pe teren a diagramei de flux;

- conducerea analizei riscurilor;

- identificarea punctelor critice de control;

- stabilirea limitelor critice;

- stabilirea procedurilor de monitorizare;

- stabilirea actiunilor corective;

- stabilirea sistemului de pastrare a inregistrarilor;

- stabilirea procedurilor de verificare;

- validarea planului H.A.C.C.P

4. Implementarea planului H.A.C.C.P. pentru a institutionaliza analiza si a asigura functionarea sistemului H.A.C.C.P. in intreprindere. Echipa H.A.C.C.P. joaca un rol cheie in aceste activitati.

5. Auditarea sistemului H.A.C.C.P. pentru a determina daca functioneaza corect.

Etapele in “italic” reprezinta cele 7 principii H.A.C.C.P.

2. Decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P. sau pregatirea implementarii

Aceasta presupune o pregatire a personalului si a mediului pentru a creste receptivitatea acestora fata de schimbare. Daca sistemul H.A.C.C.P. este preluat fara o pregatire preliminara a mediului si o instruire adecvata a personalului, exista o probabilitate mare sa fie gresit inteles si incorect aplicat.

De aceea, nu numai echipa H.A.C.C.P. responsabila cu implementarea sistemului trebuie sa aiba cunostintele necesare, ci tot personalul lucrator si managerii trebuie instruiti cu privire la elementele generale ale H.A.C.C.P., pentru ca aceasta abordare propusa in analiza riscurilor este in primul rand o problema de atitudine fata de riscurile potentiale (fig11. 6).