Aprecierea calității comerciale a suinelor destinate sacrificării pentru carne

Introducere

Importanța și avantajele creșterii suinelor

Creșterea suinelor este un sector de bază al domeniului reprezentat de creșterea animalelor și deține o pondere importantǎ în multe regiuni ale globului. Ȋn acest sector s-au produs transformǎri remarcabile și profunde ȋn ultimul timp, fapt ce a contribuit la sporirea producției de carne provenită de la aceastǎ specie. Astfel este suficient sǎ amintim cǎ populațiile de porci crescute ȋn prezent au cu 50% mai puțină grăsime față de cele aflate ȋn creștere acum cca.50 de ani ȋn urmǎ, lucru datorat ȋn primul rând progreselor obținute ȋn aplicarea ingineriei genetice , ȋn tehnica de reproducere și ȋn tehnologiile de creștere.

Cu toate acestea, ultimele perioade parcurse aratǎ cǎ, ȋn ciuda acestor progrese, asistǎm la o serie nouǎ de ȋncercǎri și de reforme care au loc ȋn acest sector, pe toate planurile: tehnic, economico-organizatoric și de management. Multe dintre aceste transformǎri au fost generate de cerințele mereu ȋn creștere ale consumatorului fatǎ de calitatea cǎrnii dar și de concurența care se ȋnregistreazǎ pe piațǎ ȋntre producǎtori, cu impact asupra eficienței economice. Multe dintre companiile multinaționale, care au activitate ȋn acest domeniu, au obținut rezultate remarcabile, datorate ȋn primul rând activitǎților derulate ȋn sectorul de cercetare.

Tendința conturatǎ ȋn ultima perioadă confirmǎ exigența manifestatǎ de cǎtre consumator, ȋntrucât acesta solicitǎ produse obținute prin respectarea unor tehnologii care garanteazǎ cǎ producțiile corespund din punct de vedere al securitǎții alimentare.

Carnea de suine constituie o sursă de hranǎ deosebit de valoroasǎ pentru sǎnǎtate, iar din acest punct de vedere ȋn cadrul agriculturii și industriilor asociate, un loc extrem de important ȋl ocupǎ producția de carne de porc. Potrivit ultimelor date statistice se aratǎ cǎ pe plan mondial carnea de porc depǎșește 40% din totalul consumului de carne, iar pentru unele tǎri chiar 50%.

Carnea de suine se caracterizeazǎ printr-o valoare energeticǎ superioarǎ fațǎ de cele obținute de la celelalte animale de fermǎ; aceasta furnizeazǎ ȋn medie, 2700 kcal/kg, ȋn timp ce carnea de bovine oferǎ doar 1600 kcal/kg, iar cea de ovine 1400 kcal/kg.

În industria ușoarǎ pot fi prelucrate o serie de subproduse, cum ar fi pielea , pǎrul și copitele, astfel ȋncât ȋntreg organismul viu poate fi folosit pentru beneficiul omenirii, farǎ a irosi nimic. Necesarul de carne pentru consum este în continuă creștere, atât pe plan mondial cât și în țara noastră, iar suinele participă, în mare măsură, la satisfacerea acestui necesar. Aceasta se datorește unor însușiri biologice și productive deosebit de favorabile, pe care le posedă această specie, în comparație cu celelalte animale de fermă, dintre care amintim: fecunditatea suficient de ridicată, prolificitate mare, energie sporită de creștere, valorificarea bună a diverselor furaje, randamentul sporit la sacrificare și posibilitățile variate de prelucrare a cărnii, întrevăzându-se îmbunătațirea multor însușiri productive și calitative.

În urma sacrificării suinelor rezultă, față de celelalte animale de fermă, proporții relativ mari de țesut adipos (slănină și osânză), suficient de mari de carne, suculentă și cu valoare energetică ridicate și proporții reduse de oase și subproduse, unele mult întrebuințate în diverse industrii alimentare, de nutrețuri combinate și farmaceutice.

Carnea de porc este producția principală și se caracterizează prin valoarea energetică mare, în comparație cu cea rezultată de la alte specii, ca urmare a prezenței substanțelor grase. Conținutul în substanțe grase îi conferă frăgezime și savoare.

Grăsimea este producția scundară și se compune, în principal, din slănină și osânză. Ambele sortimente sunt utilizate sub formă de preparate în alimentația umană, iar topite atât în hrana animalelor cât și pentru diverse industrii. Grăsimea constituie o componentă importantă în echilibrarea energetic a alimentației umane, deoarece posedă peste 8000 kcal/kg.

Slănina reprezintă cca. 20% din greutatea vie a animalului, iar osânza între 2-3%. Slănina, ca atare, are o importanță mai redusă pentru alimentația umană, deoarece posedă o valoare biologică redusă, însă osânza este preferată în preparate culinare (cofetării). În alimentația animalelor, grăsimea se utilizează pentru echilibrarea energetică a rațiilor de hrană, mai ales la categoriile tinere de porcine și păsări.

Subprodusele rezultate în urma sacrificării suinelor sunt utilizate în alimentația umană, în industria alimentară și în cea farmaceutică. Acestea reprezintă cca. 20% din greutatea animalului viu, din care, cca. 11%, sunt comestibile, iar cca. 9% necomestibile.

Dintre subprodusele comestibile, în alimentația umană se utilizează: ficatul, creierul, inima, limba, urechile, testicolele, rinichii, picioarele si chiar pulmonii.

Subprodusele utilizate in diversele industrii sunt: pielea, intestinele, vezica urinara, sângele, părul, extremitățile, unghiile, grăsimea rezultată de la răzuirea pielii și chiar conținutul aparatului digestiv.

Pe lânga aceasta, din sau prin creșterea suinelor, rezultă și alte avantaje, deosebit de importante pentru zootehnie, deoarece, fiind animale omnivore, consumă, pe lângă furajele concentrate, pe care le valorifică foarte bine, și alte resurse furajere, cum ar fi: cartofii declasați de la consumul uman, dovleceii, sfecla, masa verde etc., toate reducând cheltuielile cu furajarea. De asemenea, gunoiul de grajd poate fi utilizat în fertilizarea terenurilor agricole calcaroase, mai ales când este preparat în amestec cu cel rezultat de la alte animale de fermă (rumegătoare). Creșterea suinelor în unitățile mari, asigură o permanentizare a utilizării forței de muncă, iar în gospodăriile personale constituie o activitate anexă și asigură o rentabilizare a unităților zootehnice, atât în cele cu exploatare industrială, cât și în gospodăriile populației, precum și în diverse sectoare anexe. Specia suinei se pretează la exploatarea în unitățile industriale cu flux continuu, deoarece aceasta se poate reproduce în toate sezoanele anului, iar procesele de producție se pot mecaniza și chiar automatiza.