Aprecierea Merceologică a Conservelor de Pește

1. Introducere. Noţiuni generale

Conservele sterilizate din peşte sunt produse alimentare ,gata preparate pentru consum,care se comercializează în recipiente ermetic închise (exp. cutii metalice).Recipientele de ambalare sunt ermetic închise ,nepermeabile pentru lichide,gaze sau pentru microorganisme ,astfel încat este preîntâmpinată o recontaminare a produsului.

Conservele se supun obligatoriu unui tratament termic de sterilizare la temperaturi de 117-121C .Tratamentul termic trebuie aplicat astfel încât să inactiveze total microorganismele sub forma vegetative sau sporulată ,cât şi enzimele şi toxinele potenţial prezente în aceste produse. Regimul termic este diferenţiat în funcţie de natura şi compoziţia produsului, în funcţie de numărul şi natura microorganismelor de contaminare pe care le contine produsul inainte de tratament şi în funcţie de tipul şi capacitatea ambalajului utilizat. Conservele sterilizate se pot prezenta intr-o gama larga de sortimente.

Semiconservele de peşte sunt produse alimentare care se obţin în urma unor prelucrări tehnologice şi care nu prezintă sterilitate. Ele se obţin prin ambalarea în ambalaje ermetice a unor produse care au fost tratate în prealabil prin diferite tratamente termice sau nu.Foarte multe din aceste produse prezintă adaosuri de conservanţi.Aceste produse pot fi prezentate în diferite ambalaje închise sau pot fi prezentate in vrac.

Semiconservele se supun unui proces de pasteurizare prin care în centrul geometric se atinge o temperatură de 69,5C timp de minimum 10 minute.Aceste produse se pot păstra la 0-6C un timp limitat.Datorită faptului că semiconservele nu sunt produse sterile durata lor de conservare variază între 10-45 de zile,recomandându-se păstrarea la rece.

Semiconserve din peşte sunt: peşte sărat,peşte afumat,salată de peşte cu sau fără legume,paste (pateuri) din carne sau ficat de peşte,icre,lapţi,preparate culinare din peşte.

Unele din aceste produse sunt conservate prin adaos de sare sau prin acidulare(exp. peşte sărat,peşte marinat).Acestea sunt tratate termic după

introducerea peştelui în recipient şi inchiderea sa ermetică, conservarea realizându-se cu ajutorul oţetului sau uleiului.

Semiconservele în oţet sunt marinate nesterilizate care pot fi reci,fierte sau prăjite.Conservele în ulei utilizează ulei vegetal.

Marinatele nesterilizate au la bază conservarea peştelui cu ajutorul sării 10% NaCl şi al oţetului cu un conţinut de 6 % acid acetic.Se fabrică din peşte sărat sau peşte proaspăt sau congelat .

Marinarea se face la 15C timp de 24 de ore .La marinatele fierte se utilizează peşte proaspăt care se fierbe în soluţii cu 6% NaCl şi 4% acid acetic. Marinatele prăjite se fac în soluţie de 6% sare şi 5% acid acetic.

Depozitarea semiconservelor de peşte se face la temperaturi sub 5C.

Pentru a fi folosit la obţinerea acestor preparate ,peştele suferă un proces de prelucrare obligatorie care constă în decapitare,eviscerare,desolzire,dezosare.În unele cazuri,peştii foarte mici pot fi supuşi prelucrării integral sau doar eviscerate.

Prospeţimea pestelui conteaza intrucât conservanţii utilizaţi pentru conservare(exp. sarea,acidul acetic) au doar efect biostatic asupra microorganismelor şi nu biocid. Astfel în condiţii de păstrare a acestor preparate la temperaturi mari (peste 25C ) microbiota de alterare poate prolifera si deprecia calitatea produsului.

Conservanţii utilizati sunt diferentiati in funcţie de produs.Astfel peştele sărat se conservă cu NaCl în proporţie de 10%.

Peştele afumat este conservat prin terpenele de fum.

Salatele bogate în lipide ,nu pot fi păstrate decât la rece fără alte adaosuri care să realizeze scăderea acidităţii produsului sub pH=3,5 sau fără adaos de conservanţi alimentari .Scăderea pH-ului se realizează prin adaos de acizi alimentari.(exp. acid acetic ,acid lactic ,acid citric).

Marinatele de peşte şi diferite specialitati de peşte în ulei au un conţinut de sare de2,5-12% şi o aciditate de 0,6-3%, pH-ul fiind de 1,5-2,3.

La multe din aceste produse materia primă este utilizată în stare crudă ea aducând deci produsului toata microbiota peştelui proaspat.

Semiconservele de peşte ( exp. peşte cu ceapă, marinate reci în sos, sau în ulei, pasta de peşte, salata de icre, fileuri de anchois) sunt produse care sunt fabricate în scopul consumului direct , fără a mai necesita o prelucrare culinară.Aceste produse se pastrează la o temperatură de 0-8C timp de maxim 90 de zile.