Aroma de Cacao

Proiect
8/10 (1 vot)
Domeniu: Agronomie
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 43 în total
Cuvinte : 11696
Mărime: 922.15KB (arhivat)
Cost: 9 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Ionel Jianu

Extras din document

BOABELE DE CACAO

Boabele de cacao reprezintă, alături de zahăr, materia primă de

bază la fabricarea ciocolatei, bomboanelor de ciocolată. Boabele de cacao, după recoltare, au culoare albă, cu nuanţe roz-gălbui, iar după fermentare, în timpul căreia se produc transformări calitative importante, culoarea devine maronie. Boabele de cacao normal dezvoltate au lungimea 20-28mm şi înălţimea de 12-16mm, iar grosimea de 5-10mm. Masa unei boabe de cacao este de 0,8-2g.

Calitatea boabelor de cacao se apreciază după aşa numitul index, care este 100 pentru cea mai bună calitate. Boabele de culoare violetă sau cenuşie, cele atacate de insecte (larve), mucegăite, sparte, cu impurităţi etc., reduc valoarea indexului.

Din punct de vedere anatomic, bobul de cacao este format din: coajă 12-14%, germen ~1% şi miez 85-87%. . În continuare se dau detalii privind unele componente ale boabelor de cacao.

Boabele de cacao sunt seminţele arborelui cultivat în zonele tropicale din America, Asia şi Africa, cunoscut sub numele de Theobroma cacao.

Se cultivă boabe de cacao de tip Criolla şi Forastero.

Arborii Criolla dau o recoltă mai mică dar calitatea boabelor este superioară şi sunt specifici zonelor Ceylon, Iawa şi Mareacaraiba.

Arborii Forastero dau o producţie mai mare, însă calitatea boabelor este inferioară.

Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de calitate:

- calitatea I cuprinde boabe de calitate superioară ce se cultivă în Cezlon, Iawa, Maracaraiba, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador şi în alte zone. Ele au un gust plăcut, aromă intensă cu nuanţări caracteristice care permit diferenţierea lor, sunt uniforme, de mărime medie sau peste medie.

- calitatea a II-a cuprinde boabele de calitate medie care sunt cultivate în Accra, Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Costa Rica, Guatemala şi în alte zone. Ele au o formă acceptabilă, gust bun, dar uneori amar-astringent, au format turtit şi dimensiuni medii sau mici.

- calitatea a III-a cuprinde boabele de provenienţă americană (Bahia, Jamaica, Haiti) şi africană (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Ele au aromă slabă, insuficient precizată, gust amar astringent, cu aciditate perceptibilă de diferite intensităţi. Ele sunt de dimensiuni mici şi neuniforme.

Arborele de cacao

Compoziţia chimică a boabelor de cacao este prezentată în tabelul urmator

Compoziţia chimică a boabelor de cacao uscate

Felul substanţelor Miez Coajă Germeni

Apă, % 4-6 6-12 5-7

Lipide, % 48-54 1,2-4 2,3-5,7

Proteine, % 11,8-15,2 12,2-15,8 24,5

Amidon, % 6,5-10 3,6-5,4 -

Substanţe tanante, % 3,2-5,8 0,7-1,2 -

Teobromină, % 0,8-2,1 0,4-1,0 1,7

Cafeină, % 0,05-0,34 0,11-0,19 0,2

Celuloză, % 2,8-3,5 7,5-10,6 -

Acizi volatili în acid acetic, % 0,05-0,5 - -

Cenuşă totală, % 2,2-4 6,5-9 6,2-7,2

Cenuşă insolubilă, % 0,07-0,2 0,2-1,1 0,02-0,04

Dintre componenţii specifici boabelor de cacao se numără lipidele şi

substanţele din gliceride specifice, dintre care oleopalmitino-stearina şi oleo-distearina sunt cele mai importante. Lipidele din boabele de cacao se separă prin presare după prăjirea şi mărunţirea lor, rezultând untul de cacao. Untul de cacao are o temperatură de topire relativ mică (320) şi are proprietatea ca prin răcire să îşi micşoreze mult volumul, ceea ce favorizează scoaterea din forme a produselor de ciocolată.

Boabele de cacao au în compoziţia lor şi acizi organici, predomină acizii malic, tartric, oxalic şi acetic. Substanţele aromatice existente în boabele de cacao sunt reprezentate de: alfalinalol în amestec cu acizi graşi inferiori (caprilic, caprinic, valerianic), esteri (acetat de amil, butirat de amil etc.). Cele mai importante substanţe minerale din boabele de cacao sunt potasiul, fosforul şi magneziul.

După recoltare boabele de cacao sunt supuse fermentării (maturării enzimatice la soare). În timpul fermentării boabele suferă modificări importante: culoarea trece în maroniu, pierde capacitatea de germinare, substanţele tanante sunt parţial oxidate şi ca urmare se reduce volumul miezului şi astfel se facilitează separarea cojilor.

După V.S. Gruner, S.A. Ermilov, V.G. Speranschi, F.V. Terevitinov

Boabele de cacao sunt seminţele arborelui de cacao (Theobroma cacao), care face parte din familia Sterculiaceae. Arborele de cacao se cultivă în plantaţii şi necesită o climă tropicală.

Preview document

Aroma de Cacao - Pagina 1
Aroma de Cacao - Pagina 2
Aroma de Cacao - Pagina 3
Aroma de Cacao - Pagina 4
Aroma de Cacao - Pagina 5
Aroma de Cacao - Pagina 6
Aroma de Cacao - Pagina 7
Aroma de Cacao - Pagina 8
Aroma de Cacao - Pagina 9
Aroma de Cacao - Pagina 10
Aroma de Cacao - Pagina 11
Aroma de Cacao - Pagina 12
Aroma de Cacao - Pagina 13
Aroma de Cacao - Pagina 14
Aroma de Cacao - Pagina 15
Aroma de Cacao - Pagina 16
Aroma de Cacao - Pagina 17
Aroma de Cacao - Pagina 18
Aroma de Cacao - Pagina 19
Aroma de Cacao - Pagina 20
Aroma de Cacao - Pagina 21
Aroma de Cacao - Pagina 22
Aroma de Cacao - Pagina 23
Aroma de Cacao - Pagina 24
Aroma de Cacao - Pagina 25
Aroma de Cacao - Pagina 26
Aroma de Cacao - Pagina 27
Aroma de Cacao - Pagina 28
Aroma de Cacao - Pagina 29
Aroma de Cacao - Pagina 30
Aroma de Cacao - Pagina 31
Aroma de Cacao - Pagina 32
Aroma de Cacao - Pagina 33
Aroma de Cacao - Pagina 34
Aroma de Cacao - Pagina 35
Aroma de Cacao - Pagina 36
Aroma de Cacao - Pagina 37
Aroma de Cacao - Pagina 38
Aroma de Cacao - Pagina 39
Aroma de Cacao - Pagina 40
Aroma de Cacao - Pagina 41
Aroma de Cacao - Pagina 42
Aroma de Cacao - Pagina 43

Conținut arhivă zip

  • Aroma de Cacao.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia Creșterii Cabalinelor

1.Importanta cresterii cabalinelor Munca sau forta de tractiune este principala productie de economica realizata de cabaline in conditii de...

Ecotehnica Cultivarii Tutunului si Hameiului

TIPUL DE SOL DIN REGIUNEA BUCURESTI Soluri de tip hidromorf si brun-roscate Caracteristici : soluri predominant lutoargiloase cu continut...

Lepidoptere

FLUTURELE ALB AL VERZEI - PIERIS BRASSICAE Fluturele alb al verzei este raspandit in majoritatea tarilor din Europa, in Asia (Japonia) si in...

Te-ar putea interesa și

Proiectarea produselor noi - înghețata cu iaurt și pere

1. DEFINIREA IDEII DE PRODUS NOU 1.1. Scurt istoric al firmei Secret Prod Activitatea firmei „Secret Prod” a început ca o afacere de familie...

Distributia Fizica a Produselor - SC Kubo Ice Cream Company SRL

Introducere “Firmele au nevoie de noi concepte referitoare la modul în care trebuie să-şi organizeze activitatea, in general, şi cea de marketing,...

Proiectare Produs Nou

Cap I . Definirea tipului de produs 1.1.Scurt istoric al firmei TECSA BUSINESS este o societate care acţioneaza in domeniul alimentar avand...

Sistemul Logistic al unei Intretrinderi Agroalimentare - Vel Pitar

Cap. I Prezentarea societatii “S.C. VEL PITAR S.A.” Scurt istoric Denumirea societăţii este Societatea Comercială “Vel Pitar“ S.A. Este o...

Evaluarea calitativă a napolitanelor

CAPITOLUL I Scurt istoric al produslui la nivel mondial si national Cum a aparut napolitana Napolitana este o prajitura dulce, crocanta, foarte...

Ciocolată cu lapte și cremă de pepene galben

I. DESCRIEREA IDEII DE PRODUS NOU 1. SCURT ISTORIC AL PRODUSULUI Prepararea ciocolatei a inceput in Italia.Un cofetar din Florenta si-a dat seama...

Marketingul Achizitiilor - SC Primo SRL

Date introductive Un segment de piaţă care a înregistrat o continuă creştere, în ultima vreme, la noi în ţară, este cel al patiseriilor şi al...

Ambalaje în industria alimentară

1. Stabilirea produsului care urmează a fi ambalat, caracteristici și factori critici de degradare Produsul care urmează a fi ambalat este...

Ai nevoie de altceva?