Aroma de citrice

1.ISTORIC

Încă din antichitate, regnul vegetal şi animal a constituit un izvor de obţinere a mirodeniilor şi răşinilor, folosite în mare măsură cu scopul de a parfuma şi de a aroma, neinteresând într-o foarte mare măsură păstrarea proprietăţilor acestor produse. Materialele aromatizante variază foarte mult de la un amestec chimic la altul.

Istoria lor începe când oamenii au descoperit acele componente caracteristice aromei produselor naturale care au putut fi îmbogăţite prin metode simple. Reţetele pentru extracţie cu ulei de măsline şi pentru distilare au supravieţuit din perioada pre-cristiană şi până astăzi.

Deşi tehnicile distilării au fost importante, în special în sec. IX al erei noastre, la arabi, producţia şi aplicaţia acestei născociri au rămas neschimbate pentru multe secole.

Dezvoltarea începe în secolul al 13-lea, când farmaciştii au început să prepare aşa zisul “ulei de remediu”, şi mai târziu au înregistrat proprietăţile şi efectele psihologice ale acestor uleiuri. Multe uleiuri esenţiale, curent folosite pentru a parfuma şi a aroma produsele, au fost preparate prin distilare în secolele XVI şi XVII.

Un alt pas important din istoria aromelor naturale este cel de la începutul secolului al XIX-lea, când producţia de uleiuri esenţiale a fost industrializată, datorită creşterii cererilor acestor uleiuri, pentru a parfuma şi aroma ingredientele (produsele). În jurul anului 1850, un singur compus organic a fost, la fel folosit pentru acelaşi scop. Această dezvoltare a rezultat datorită izolării cianaldehidei din uleiul de scorţişoară de către Dumas şi Peliglot în 1834, şi izolării benzaldehidei din uleiul amar de migdală de către Liebig şi Wöhner în 1837.

Primul “ulei – aromă” sintetic a fost introdus între anii 1845 – 1850. Acest ulei fiind alcătuit din esteri ai acizilor graşi cu masă moleculară inferioară cu mai mulţi alcooli şi care au fost sintetizaţi în industria chimică pentru a da aromă (gust) de fructe. A urmat în 1859 metil silicatul, ca ulei “artificial Wintergeen” (verde de iarnă), şi benzaldehida în 1870 ca ulei artificial din migdală amară.

Cu sinteza industrială a vaniliei (1874) şi a curmalei (1878) de Haarmann / Reimer (Holzminden, Federal Republic of Germany) o nouă ramură a chimiei industriale a fost fondată.

Numărul aromelor şi aromatizanţilor obţinuţi sintetic între timp dezvoltat, continuu, ca rezultat a investigaţiilor sistematice asupra uleiurilor esenţiale şi asupra aromelor pentru mirosul compuşilor. Iniţial numai componenţii majori au fost izolaţi din produse naturale, structura acestora a fost elucidată şi prelucrată când s-a produs izolarea acestora pe cale sintetică. Prezentul are tendinţa, de a izola şi de a identifica caracteristicile substanţelor aromatizante care se află în produse naturale şi numai în tranşă cantitativă. Izolarea şi elucidarea structurii acestor componente, cere utilizarea tehnicii acestor componente, cere elucidarea tehnicii sofisticate a cromatografiei şi spectroscopiei, urmând ca apoi produsele care interesează să fie sintetizate. [3]

2.NOŢIUNI INTRODUCTIVE

Aroma este un ansamblu se senzaţii gustative şi olfactive provocate de anumite substante pure sau în amestec din alimente în timpul consumării acestora.Substanţele care induc senzaţii olfactive de aromă sunt substanţe de aromă. Acestea au structuri chimice şi calităţi senzoriale bine definite. Nu trebuie confundaţi compusii organici cu caracter aromatic (arene şi heterocilci cu structura şi proprietăţi chimice similare benzenului ) cu substantele de aroma sau aromatizante. [2]

În terminologia engleză, noţiunea de aromă are trei sensuri diferite (Hall şi Nernin, 1981). În primul rând, noţiunea se foloseşte pentru a descrie senzaţia – răspunsul fiziologic şi psihologic – la stimuli. În al doilea rând noţiunea se referă la stimulul însuşi, la proprietăţile substanţei, pe care le percepem ca aroma acelei substanţe. În al treilea rând, noţiunea se referă la o anumită categorie de substanţă care cauzează un stimul. Aceste trei sensuri sunt reflectate în două definiţii, una prezentată de Hall (1968) şi alta de societatea chimiştilor pentru arome (1969).

După Hall (1968), “Aroma este sursa acelor caracteristici ale unui material luat în gură şi care este percepută de către simţurile de gust şi miros şi de asemenea de receptorii de durere şi tactili din gură, primită şi interpretată de creier”.

Societatea Chimiştilor pentru Arome (1969) defineşte aroma în felul următor: “Aroma este o substanţă care poate fi o entitate chimică singulară sau un amestec de substanţe chimice de origine naturală sau sintetică al cărui scop principal este de a conferi o aromă particulară unui aliment sau altui produs luat în gură”. [3]