Biochimia Maturării Brânzeturilor

Maturarea brânzeturilor reprezintă un proces complex ce include în principal reacţii enzimatice de degradare a glucideîor, lipidelor şi protidelor, care au loc pe suprafaţa şi în interiorul brânzeturilor.

Pentru obţinerea diferitelor sortimente de brânzeturi se folosesc agenţi de maturare, surse de enzime care intervin în proteoliză, în metabolizarea aminoacizilor şi în formarea corapuşilor de aromă.

Agenţii de maturare pot fi grupaţi astfel:

- Laptele, care conţine peste 60 de enzime, dintre care unele sunt esenţiale în procesul de maturare (plasmina, lipazele, fosfataza acida,xantinoxidaza etc). Aceste enzime sunt termostabile şi rezistă la pasteurizare, se gasesc încorporate în coagulul brânzei asociate cu miceliile de cazeină sau în interiorul globulelor de grăsime.

- Agenţi coagulanţi, care reprezintă o sursă de proteinaze specifice.Cheagul conţine cantitaţi mari de proteinaze şi lipaze.

- Culturi starter, ce conţin germeni care secretă numeroase enzime cu localizare majoritar intracelulară. Enzimele pot fi eliberate ca urmare a proceselor de distrucţie celulară sau după moartea celuleior şi au o contribuţie esenţială în procesul de maturare. Aceste culturi sunt în principal responsabile de formarea acidului lactic

Culturi utilizale T'ipuri de brânzeturi

Lactococcus lactis ssp.lactis Brânză proaspătă de vaci

Lactococcus lactis ssp.lactis var. diacetylactis

Lactococcus lactis ssp.lactis Telemea, caş

Lactobacillus casei

Lactococcus lactis ssp.lactis Brânzeturi albe în saramură tip feta, brânzeturi frământate: burdul', Moldova

Lactococcus lactis ssp.cremons

Lactobacillus casei

Lactococcus lactis ssp.lactis Brânzetun cu pastă oparită

Streptococcus thermophillus

Lactobacillus casei

Lactococcus lactis ssp.lactis Brânzeturi semitari tip Trapist, Olanda. Edani

Streptococcus lactis ssp. cremoris

Lactococcus lactis ssp.lactis var. diacetylactis

Slreptococcus salivarius ssp.thermophillus Brânzeturi tari; Şvaiţer

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Lactobacillus delbraeckii ssp.lactis

Lactobacillus helvecticus

Popionibacterium

Lactococcus lactis ssp.lactis Tip Cheddar

Lactococcus lactis ssp.lactis var. diacetylactis

Lactococcus lactis ssp.cremoris

Lactobacillus helvccticus

Lactobacillus casei

- Microflora secundară (nonstarter) include: drojdii, mucegaiuri, corineforme, propionilbacterii, dar şi microorganisme provenite din lapte sau raediul exterior. Aceasta intervine, printre altele, în formarea compuşilor de aromă.

Degradarea glucidelor

In brânză se regăseşte un procent mic (~2%) din lactoza conţinută în lapte. In primele stadii de maturare şi pe parcursul procesului de fabricare a brânzei, lactoza este degradată, prin reacţii catalizate de enzimele secretate de agenţii de maturare, până la acid lactic. Formarea acidului lactic influenţeaza valoarea pH-ului şi, implicit, evoluţia multiplelor procese biochimice care au loc pe parcursul raaturării.

Degradarea lactozei cu formare fmală de acid lactic se poate face sub acţiunea bacteriilor homofermentative sau heterofermentative.

Pe parcursul maturării brânzeturilor ca urmare a homofermentaţiei lactice, rezultă acid lactic sub formă de izomeri optici sau amestec racemic şi cantităţi mici de acetoină şi diacetil.

Prin fernientaţia heterolaclică, pe lângă acid lactic rezultă cantităţi mari de alcool etilic, acid acetic şi dioxid de carbon.

In condiţii care favorizează fermentaţia propionică (încăperi calde) se formează acid propionic, acid acetic şi dioxid de carbon (cazul unor sentimente de brânzeturi elveţiene).

Fermentaţia butirică conduce la formare de acid butiric, hidrogen şi dioxid de carbon.

Degradarea bacteriană a acidului citric decurge cu formare de diacetil, acid acetic şi dioxid de carbon.

Produşii finali rezultaţi din procesele amintite sunt implicaţi în maturarea brânzeturilor şi fomiarea calităţii acestora. Astfel:

- Cristalele de acid lactic dextrogir şi lactat de calciu levogir sunt cauza apariţiei petelor albe în brânză.

- Acidul acetic, acidul propionic, acetoina şi diacetilul sunt compuşi care participă la formarea aromei unor sentimente de brânzeturi.

- Acidul butiric influenţează negativ calitatea brânzeturilor prin balonarea târzie şi lipsa de aromă.

- Dioxidul de carbon favorizează apariţia ochiurilor de fermentare din anumite sortimente de brânză.

In cazul maturării unor brânzeturi (Camambert, Brie) în prezenţă de mucegai, acidul lactic format (-1%) sub acţiunea enzimeJor secretate de culturi secundare (Geotrichum candîdum, drojdii, Penicillhim caseicolum, Brevibactisium tinens) este metabolizat rapid până la produşi finali - dioxid de carbon şi apă. Ca urmare, aciditatea şi concentraţia de fosfat de calciu din interiorul brânzei scad şi aceasta se înmoaie. Totodată, este influenţată negativ aroma.