Calcularea bilanțului de materiale și consumul specific pentru lapte de consum normalizat

1. Lapte

1.1. Compoziţia chimică a laptelui

Laptele este un lichid de culoare albă - gălbuie, cere se obţine prin mulgerea completă si neîntreruptă a animalelor sănătoase, hrănite şi îngrijite corespunzător.

Prin lapte se înţelege, în general laptele de vacă; când se vorbeşte despre laptele altor animale se indică specia respectivă, de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivoliţă şi aşa mai departe.

Laptele are o compoziţie complexă, cu structură heterogenă, principali componenţi chimici fiind următorii:

Apă

Grăsimi propriu-zise - Gliceride

Substanţă grasă

Alte grăsimi - Fosfatide

- Steride

Glucide - Lactoză

Lapte Substanţă

uscată

- Cazeină

Proteice - Lactalbumină

Substanţă negrasă Substanţe azotate - Lactoglobulină

Neproteice - Aminoacizi

- Uree

Săruri minerale

Pigmenţi

Vitamine

Enzime

Gaze dizolvate ( CO2, O2, N2)

Compoziţia chimică medie (în procente), a laptelui de vacă

compoziţia chimică procente %

- apă 87,5

- substanţă uscată totală 12,5

- grăsime 3,4

- substanţa uscată negrasă 9,0

- proteine totale 3,4

- cazeină 2,8

- lactalbumină 0,5

- lactoglobulină 0,1

- lactoză 4,5

- săruri minerale 0,7

Aceşti componenţi se găsesc în lapte, sub diverse forme (în sistem heterogen ):

- în emulsie: substanţă grasă

- în dispersie coloidală: substanţe proteice

- în soluţie: lactoză, substanţe azotate cu masa moleculară mică, săruri minerale, pigmenţi şi vitamine hidrosolubile

Dintre aceşti componenţi chimici ai laptelui, cel care variază mai mult este grăsimea şi de aceea, în practică se foloseşte ca indice caracteristic al extractului substanţei negrase. În substanţa uscată a laptelui, există toate substanţele nutritive de bază în alimentaţia omului, dintre care cele mai importante sunt substanţele proteice.

Compoziţia chimică comparativă a diverselor specii de animale se poate observa în tabelul următor:

Tabelul 1.

Specia animalului procent de apă % Procent de grăsime % Procent de proteine % Procent de lactoză % Procent de săruri minerale %

vacă 87,3 3,7 3,5 4,8 0,7

oaie 83,1 6,5-11 6,2 4,6 0,8

bivoliţă 83,7 7,8 4,7 5 0,8

Capră 86,2 4,5 4,3 4,2 0,8

iapă 89 2 3 5,2 0,35

magăriţă 90 1,5 1,3 7 0,47

cămilă 87 3 3 4 0,7

ren 67,2 17,1 9,9 2,8 1,5

Substanţele proteice: proteinele din lapte sunt formate din cazeină 80-85%, lactalbumină 10-12% şi lactoglobulină 5-8%. Aceste substanţe azotate constituie elementul cel mai valoros al laptelui. Ele sunt proteine complete, întrucât conţin circa optsprezece aminoacizi şi anume nouă aminoacizi esenţiali, toţi necesari organismului, după cum reiese din datele prezentate în tabelul 2 (a şi b ):

Tabelul 2 a

Aminoacizi esenţiali Cazeină Lactalbumină Lactoglobulină

valina 7 4 7,9

leucina 12,1 15 11,7

izoleucina 6,5 - 6,6

treonina 3,9 5,3 6

metionina 3,5 2,8 3,9

Lizina 6,9 8 10,4

fenilalanina 5,2 5,6 5,3

triptofan 1,8 2,3 2

Tabel 2 b

Aminoacizi neesenţiali Cazeină Lactalbumină Lactoglobulină

Glicol 0,5 0,3 -

alanină 5,6 0-1 -

Serină 6,5 4,9 -

cisteina 0,4 3 3,6

acid asparagic 6,3 9,3 10,1

acid glutamic 22,8 12,9 22,1

arginina 4,1 3,5 3,1

histadina 2,5 2 1,8

tirozina 6,4 5,3 4,3

prolina 8,2 4 -

Cazeina

Este componentul proteic de bază şi se deosebeşte de celelalte proteine ale laptelui prin aceea că contine în molecula sa fosfor sub formă de acid sulfuric, fiind deci o fosfoproteina. Cazeina din lapte se gaseste sub formă de soluţie coloidala, solubilizându-se în prezenţa unor soluţii de săruri.

Molecula cazeinei este formata din trei fracţiuni: ,, cazeină, care se deosebesc prin conţinutul în fosfor şi modul cum se comportă sub acţiunea cheagului. , precipită sub acţiunea cheagului rezultând un coagul iar -cazeină rămâne în zerul care se separă. Raportul celor trei fracţiuni ,, variază în funcţie de rasa animalului, perioada de lactaţie, furaje etc. În laptele de vacă valorile medii pentru aceste fracţiuni sunt: - cazeina 33,7%, - cazeina 58,9%, - cazeina 7,4%. Recent a fost identificată o altă fracţiune k-cazeina cu rol protector, care este degradată de enzimele coagulante putând avea astfel loc precipitarea cazeinei. În lapte, cazeina este legată de sărurile de calciu şi formează complexul cazeino - fosfo - calcic. Precipitarea cazeinei are loc sub influenţa diverşilor factori:

- adăugare de acid

- acţiunea enzimelor coagulante

- adăugare de alcool

- adăugarea unor săruri.

Precipitarea cazeinei prin adaus de acizi are loc când se ajunge la punctul izoelectric, care corespunde la pH-ul = 4,6. Fenomenul este explicat prin modificarea stării coloidale a cazeinei, odată cu scăderea pH-ului.