Calculul de bilanț tehnologic pentru pasta de tomate

1. Schema tehnologică

M=6000 Kg

P1=2 %

M1

P2=7 %

M2

P3= 2%

M3

P4= 3%

M4

W P5=5%

M5

2. Descrierea materiei prime din punct de vedere nutritiv

Atat bulionul cat și pasta de tomate se obțin din tomate proaspete, sămânțoase ajunse la maturitate industrială. Nu este admisă folosirea coloranților sau a conservanților, cu

excepția pastei în cuburi la care este permisă adaugarea a <0,1% acid benzoic. Se admite

adaosul de zahăr și sare. După conținutul în substanță uscată, pasta de tomate se fabrică în

patru tipuri:

- tip 24 cu minumum 24% substanță uscată solubilă;

- tip 28 cu minumum 28 % substanță uscată solubilă;

- tip 36 cu minumum 36% substanță uscată solubilă;

- tip 40 cu minumum 40% substanță uscată solubilă;

Denumirea caracteristicii Condiții admisibile pentru Metode de verificare

SUBSTANȚA USCATĂ SOLUBILĂ (exclusiv adaosul de sare), % grade refractometrice la 20 0C, minim Pasta de tomate

Tip. 24 Tip. 28 Tip. 36 Tip. 40

ACIDITATE TOTALĂ (exprimată în acid citric și rapotată la substanța uscată solubilă). %, max 10 STAS 5952-71

ACIDITATEA VOLATILĂ (exprimată în acid acetic și raportata la substanța uscată solubilă). %, max 0,50

IMPURITȚI minerale insolubile (raportate la substanța uscată solubilă) 0,050 STAS 5959-70

Staniu, mg/kg

-borcane, butoaie

-cutii 50 50

200 200 STAS 7119-77

Cupru, mg/kg. max 15 20 STAS 5954/2-77

Plumb, mg/kg. max 1,5 2 STAS 5955-78

Acid benzoic, (la pasta ambalată în tuburi de aluminiu). %, max 0,1

Calitatea materiei prime reprezintă un factor important în asigurarea calității produsului finit.

Aprecierea calității materiei prime folosite în fabricarea sucului de tomate se face ținând seama de condițiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea tomatelor proaspete fiind definită de indicatorii generali și individuali ai speciei soiului.

Într-un kg de roșii se găsesc 30-40 g. zaharuri, 20-60 g. vitamina A, 20-60 g. vitamina C, 40-50 mg calciu, 20-30 mg fier.

Materia primă destinată producției de pastă de tomate trebuie să prezinte un conținut ridicat de substanță uscată, o cantitate mare de zaharuri, coloranți rosu intens, suculența suficient de consistentă și maturitate uniformă. Conținutul ridicat de substanță uscată al tomatelor determină un consum redus de materie primă, un consum redus de utilitați și o creștere a capacitații de evaporare a instalațiilor de concentrare.

Roșiile cu un conținut mic de substanță uscată au un procent ridicat de celuloză, care marește vâscozitatea produsului, iar concentrarea acestuia se face mai greu.

Compoziția chimică a fructului de tomate nu este uniformă, pereții interiori au un conținut mare de substanță uscată, sucul are un conținut mai scazut de hidrați de carbon, fața de pulpă, dar nu este mai bogat în săruri minerale cu excepția sărurilor de fier care se concentreaza în special în pulpă.