Caracterizarea fitochimică și botanică - măsline și struguri - posibilități de utilizare în industria cosmetică, farmaceutică și alimentară

1.Generalitati masline,struguri:

Maslinul este un arbore fructifer totdeauna verde, cu trunchiul adesea stramb, cultivat mai mult in regiunile mediteraneene pentru lemnul si mai ales pentru fructele lui bogate in ulei. Ramura de maslin este simbol al pacii.

Este un pom ce apartine florei mediteraneene. Se planteaza in locuri inalte, placandu-i pamantul uscat. Maslinul are inaltimea de 6-12 m, trunchiul sau este adesea stramb, iar din cauza incolacirii nodurilor, are o infatisare fantastica. Lemnul este galben cu dungi negre, avand diverse utilizari. Frunza maslinului in forma de lance este verde si iarna, iar ramurile sunt foarte numeroase. Florile de maslin sunt dese si marunte, ca ale liliacului. Fructele se dezvolta din flori albe in forma de cruce, au forma alunelor mai mari, culoarea fiind la inceput verde si apoi neagra. Poate ajunge la o varsta foarte inaintata. Unii spun chiar ca acest pom nu moare niciodata, deoarece mladitele ce dau din radacini se pot dezvolta si rodi. Pentru aceea si Psalmistul zice: "Femeia ta ca o vie roditoare in laturile casei tale; fiii tai ca niste vlastare tinere de maslin imprejurul mesei tale". Uleiul de maslin sau untdelemnul nu se extrage din samburi, ci din pulpa sau carnea fructului (cu cat fructul este mai carnos, cu atat uleiul este mai putin si inferior calitativ). Din aceasta constatare, vechii preoti egipteni ziceau despre invataceii lor intocmai cum se zice si despre maslina - cu cat mai multa carne pe ea, cu atat mai putin ulei, - adica cu cat corpul este mai mare cu atat este mai putin suflet, mai putina minte in el.

Homer numea uleiul de masline "lichidul de aur". A fost medicament, substanta magica, sursa inepuizabila de fascinatie si uimire; asemanator vinului, nu exista doua tipuri de ulei de masline la fel. Fiecare tip este influentat de sol, clima, soi, varsta, metode de obtinere. Originea culturilor de maslin se pierde in negura vremii. O ipoteza spune ca maslinul s-ar fi nascut in vremurile preistorice, in sudul Asiei, de unde s-ar fi extins in Australia si spre Grecia. Alte teorii indica bazinul mediteranean ca loc de origine a maslinului. O alta teorie spune ca ar proveni din Etiopia. Descoperirile arheologice indica faptul ca maslinii salbatici existau in insula Creta (Grecia) cu mult inainte de nasterea civilizatiei. Din Creta s-au raspandit in Egipt (2000 i. Hristos) si Palestina (1800 i. Hristos). In secolul al VI-lea i. Hristos apar in bazinul mediteranean, ajung in Tripoli, Tunis si Sicilia. In Spania, cultivarea maslinilor a fost introdusa in timpul dominatiei maritime a fenicienilor (1050 i. Hristos). Dupa descoperirea Americii, maslinul a traversat oceanul, iar in 1580 era cultivat in Mexic, Peru, California, Chile si Argentina. In orice caz, cea mai mare productie de ulei de masline provine din regiunea Mediteranei.

Strugurii

Un strugure este compus din două părţi principale: ciorchinele şi boabele. La rândul lor boabele sunt alcătuite din: pieliţă, pulpă şi seminţe.

CIORCHINELE are rolul de schelet al strugurelui şi serveşte la susţinerea boabelor şi la conducerea substanţelor elaborate de frunze spre boabe.

BOABELE reprezintă 93-97 % din greutatea strugurelui, sunt alcătuite din pieliţă, miez sau pulpă şi seminţe. La soiurile pentru vin, într-un kg de struguri sunt 450-1000 de boabe iar seminţele şi pieliţa au o pondere mai mare comparativ cu cele de masă.

În general, pieliţa reprezintă între 4 şi 20 %, miezul sau pulpa între 73-95%, iar seminţele între 2 şi 7% din greutatea boabelor. Pieliţa reprezintă învelişul extern al bobului,care protejează miezul şi boabele constituind în acelaşi timp locul de acumulare al substanţelor colorate şi aromate.

Pulpa sau mezocarpul este partea bobului cuprinsă între pieliţă şi seminţe. Este formată din mai multe straturi de celule caracterizate prin faptul ca au cele mai mari dimensiuni. In timpul prelucrării strugurilor pulpa eliberează mustul care prin fermentare se transformă în vin. Pulpa reprezintă unitatea uvologică cu cea mai mare importanţă deoarece din ea provin majoritatea constituenţilor principali ai mustului(glucidele, acizii, substanţele azotate, substanţele minerale. Culoarea pulpei este la majoritatea strugurilor galbenă, excepţie făcând soiurile tinctoriale (Alicante, Bouschet, Gamay Freaux, Negru tinctorial) , la care pulpa este colorată în roşu. În general pulpa nu conţine substanţe aromate, doar la unele soiuri acestea se găsesc în primele straturi, imediat sub pieliţă.

Cercetările efectuate de Schreier, F., Drawert, F., Junker, A. (citaţi de Cordonnier şi Bayonove – 1974) au identificat în complexul aromatic din struguri următoarele grupe de constituenţi: 81 hidrocarburi, 31 alcooli, 40 esteri, 48 acizi graşi liberi, 28 aldehide şi acetali, 18 cetone ş.a. Proporţiile în care se găsesc aceşti numeroşi constituenţi în struguri, precum şi maniera de combinare a lor conferă aroma specifică a fiecărui soi de viţă de vie.

Seminţele prezintă conţinuturi importante în uleiuri şi substanţe polifenolice (tanante). Strivirea seminţelor la prelucrarea strugurilor determină îmbogăţirea mustului şi vinului în aceşti constituenţi, care peste anumite limite influenţează negativ însuşirile gustative ale produselor

2.Compozitia chimica a maslinelor

Maslinele sunt fructele arbustului Olea Europea Culta, cultivat sub forma de plantatii - cu precadere in tarile situate pe tarmul Marii Mediterane (Algeria, Maroc, Albania, Grecia, Turcia) si in Ucraina (Crimeea si tarmul caucazian). Maslinele sunt fructe cu valoare alimentara ridicata, datorita continutului insemnat in grasimi, care in pulpa fructului ajung la 55%.

Maslinele se pot recolta si verzi (inainte de a ajunge la maturitate), pentru a fi industrializate, sub forma de conserve in otet - ca masline marinate. De regula, maslinele se recolteaza cand ajung la maturitate si se conserva in saramura. Productia mondiala de masline se estimeaza la circa 4 mii. t anual. Prezentam mai jos compozitia chimica (in pro¬cente) si valoarea nutritiva a maslinelor conservate in saramura.