Cârnații

Cu scopul obţinerii de preparate din carne se utilizează carnea preparată în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum şi materii auxiliare: apa potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon pregelatinizat, condimente, azotaţi şi azotiţi, membrane naturale şi artificiale.

Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii, reprezintă acele configuraţii constructiv-funcţionale, care exprimă, atât schemele de funcţionare, cât şi principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obţinerii unor produse alimentare, având carnea ca materie primă de bază, obţinută din surse animale.

După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.

-carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de mezeluri; pentru bradt, la maximum o oră de la tăierea animalelor.

- carnea zvântată este carne răcită în condiţii naturale, având la suprafaţă o pojghiţă uscată

- carnea refrigerată este carnea răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la os) o temperatură de maximum 12 0C.

După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.

-carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de mezeluri; pentru bradt, la maximum o oră de la tăierea animalelor.

- carnea zvântată este carne răcită în condiţii naturale, având la suprafaţă o pojghiţă uscată

- carnea refrigerată este carnea răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la os) o temperatură de maximum 12 0C.

După starea de prelucrare tehnologică carnea de porc se clasifică:

Tipul I (cu slănină) - se referă la carnea de porc cu slănină care trebuie să fie fără cap, fără guşă şi fără extremităţile membrelor de la extremităţile carpo-metacarpiene şi torso-metatarsiene

Tipul II - se referă la carcasele de porc bine fasonate, putând prezenta la suprafaţă un strat discontinuu de grăsime de cel mult 0,5 cm, fără să aibă bucăţi de carne sau grăsime desprinse parţial de suprafaţa semicarcasei.

Compoziţia chimică a cărnii este determinată de proporţia diferitelor ţesuturi, proporţie care variază în funcţie de vârstă, specie, starea de îngrăşare şi regiunea anatomică. Din punctul de vedere al compoziţiei cărnii, interes deosebit prezintă conţinutul de apă, proteine, lipide, vitamine.

Caracteristicile fizice ale cărnii şi produselor din carne, prezintă importanţă atât în stabilirea condiţiilor din spaţiile de depozitare cât şi la determinarea energiilor necesare pentru prelucrarea cărnii în diferite faze.