Cerințe Privind Amplasarea și Normele de Construcție Pentru o Fabrică de Procesare a Laptelui

1 REGULI GENERALE DE IGIENĂ ŞI PRODUCŢIE

Regulile generale de igienă şi producţie sunt incluse de Normele de bună practică de igienă (GHP – Good Hygiene Practices) şi producţie (GMP – Good Manufacturing Practices) care sunt necesare şi obligatorii pentru toate unităţile cu profil alimentar Documentarea şi implementarea acestora reprezintă etape premergătoare întocmirii sistemului HACCP

Întrucât producătorul nu-şi poate permite şi nici nu poate să controleze produsele finite în totalitate, implementarea unui sistem de management a siguranţei alimentelor – HACCP trebuie să fie o prioritate a tuturor producătorilor de alimente

Printre beneficiile sistemului HACCP se numără:

- Conformitatea cu cerinţele legale;

- Garantarea obţinerii de produse sigure;

- Determinarea îmbunătăţirii imaginii companiei şi creşterea credibilităţii în faţa clienţilor;

- Creşterea încrederii salariaţilor în companie, în capacitatea acesteia de a produce alimente sigure;

- Reducerea pierderilor;

- Reducerea pierderii de competenţă managerială prin procedurarea activităţilor, instruirea şi responsabilizarea personalului angajat;

- Permiterea introducerii în siguranţă a schimbărilor legate de reţete, materii prime şi ingrediente, utilaje, structura de personal etc

1 1 Cerinţe de amplasare şi construcţie

Pentru amplasarea unităţilor de tăiere se stabilesc zone în afara localităţilor, pentru a înlătura poluarea sonoră, pentru a evita accidentele şi pentru a preveni mirosul dezagreabil De asemenea, se urmăreşte ca zonele de amplasare să fie reprezentate de terenuri uscate, curate, ferite de vânt puternic, orientate astfel încât vânturile dominante să nu bată către oraş sau zonele locuite Unităţile trebuie să fie amplasate la cel puţin 300 m de ultimele construcţii ale localităţii; terenul să nu fie mlăştinos sau inundabil; pânza freatică trebuie să fie situată la cel puţin 1,5 m adâncime faţă de fundaţie, iar la clădirile cu subsoluri să fie amplasate la minim 0,5 m faţă de ultimul planşeu

În jurul unităţilor de producţie nu trebuie să existe surse de emanare a unor mirosuri neplăcute, surse de fum, de gaze toxice, de praf, unităţi de procesare a ţiţeiului sau alte unităţi de producţie cu profil de industrializare chimică sau industrializare a cadavrelor şi confiscatelor de abator

Amenajarea şi dimensionarea spaţiilor de producţie se realizează în funcţie de domeniul de activitate şi de volumul producţiei, astfel încât să asigure respectarea fluxurilor tehnologice

Orice unitate trebuie să fie proiectată într-un asemenea mod şi să aibă facilităţile şi echipamentele corepunzătoare pentru ca persoanele competente să îşi ducă la îndeplinire activităţile în condiţii perfecte de igienă

Atunci când se proiectează o fabrică de procesare a alimentelor vor fi luate în considerare: zona de amplasare, proprietăţile aflate în împrejurimile acesteia şi suprafeţele înconjurătoare, structura şi tipul dotărilor fixe şi mobile şi a echipamentelor Această condiţie este crucială pentru a se asigura, pe de o parte, funcţionarea fabricilor în condiţii de igienă optimă şi pe de altă parte, producerea de alimente sigure

Obiectivul urmărit prin aceste condiţii speciale de amplasare şi construcţie este de a preveni contactul potenţialilor contaminanţi cu produsele alimentare Contaminanţii pot fi aerieni (bacterii, drojdii şi mucegaiuri, mizerie, insecte, păsări etc ) precum şi proveniţi din structuri aflate la nivelul plafonului (condens, fragmente de vopsea, rugină etc ) Clădirile şi echipamentele necorespunzător proiectate şi construite sunt astfel surse potenţiale de pericole fizice, chimice sau microbiologice Astfel de pericole pot determina îmbolnăvirea sau rănirea consumatorilor şi prin urmare trebuie prevenite sau reduse la minimum

Fabricile trebuie proiectate şi construite în funcţie de scopul lor din materiale cu structură fizică ce confer rezistenţă la diferitele condiţii fizice, fără a suferi deteriorări Factorii principali care vor fi luaţi în considerare sunt căldura, frigul, umiditatea şi vibraţiile

Printre dezavantajele nerespectării cerinţelor de amplasare şi construcţie, se numără următoarele situaţii:

- amplasarea fabricilor în locaţii necorespunzătoare (de ex zone cu risc de inundaţii sau amplasate în apropierea companiilor care produc substanţe chimice toxice sau care produc mult praf) determină creşterea probabilităţii contaminării alimentelor

- clădirile şi echipamentele necorespunzător proiectate pot crea „capcane pentru murdărie” conducând la dificultăţi sau imposibilitatea de a asigura curăţenia şi întreţinerea, astfel putând deveni o sursă de contaminare microbiologică

- clădirile şi echipamentele necorespunzător construite pot permite accesul dăunătorilor

- contaminarea poate fi cauzată şi de scurgeri de apă, condens sau lipsa unui sistem de drenaj corespunzător

- ca urmare a folosirii materialelor de construcţii necorespunzătoare pot rezulta suprafeţe imposibil de curăţat sau care se deteriorează şi generează murdărie, praf sau alte impurităţi mecanice în alimente

- proiectarea/ compartimentarea greşită (de ex o separare inadecvată între zonele „curate” şi „murdare”, între produsele neprocesate şi cele procesate sau fluxul necorespunzător al alimentelor în relaţie cu fluxul deşeurilor, persoanelor etc ) creşte probabilitatea contaminării microbiologice încrucişate a alimentelor cu bacterii ce determină toxiinfecţii alimentare cum ar fi Salmonella spp