Clase de calitate, puncte critice de control pe fluxul tehnologic și factori cu influență asupra calității cărnii de porc

IMPORTANȚĂ

Încă din cele mai vechi timpuri, creșterea suinelor, în țara noastră, a constituit o preocupare importantă a populației umane, mai ales pentru cei din mediul rural.

Pentru început, a predominat o creștere extensivă a unor populații primitive de porcine, având la bază rasele Stocli și Mangalița, precum și alte populații locale.

Între ramurile zootehnice, creșterea porcilor ocupă locul al II-lea după bovine.

Prin conținutul său superior de proteină și grăsimi, valoarea sa energetică (exprimată în Kcal/kg) este superioară celorlalte specii: 2700 Kcal. la carnea de porc.

După recomandările F.A.O., O.M.S. ca și ale unor otunda e români, o persoană “standard” trebuie să primească zilnic între 2800-3000 kcal. Și circa 1g proteină pentru fiecare kg greutate, pentru care sunt necesare annual circa 73 kg carne (în carcasă), din care: 13,3 kg de bovine, 5,1 kg de ovine, 27,9 kg de porcine, 15,9 kg de pasăre 10,5 kg din alte resurse (în principal din carne de pește), alături de circa 240 kg lapte și produse din lapte și 280 ouă.

Carnea de porc

Este producția principală și se caracterizează prin valoarea energetică mare, în comparație cu cea rezultată de la alte specii, ca urmare a prezenței substanțelor grase.

În tehnologia curentă, prin “carne de porc” se înțelege țesutul muscular cu bazele anatomice osoase respective.

Carnea de porc reprezintă cca. 54% din greutatea animalului viu, sacrificat la 100 kg, cu variații între 50-60%.

Aceasta poate fi consumată o perioadă relativ îndelungată de timp, deoarece are un conținut redus de apă și se poate prelucra sub formă de semipreparate, mezeluri, afumături, conserve etc.

Grăsimea

Este producția secundară și se compune, în principal, din slănină și osânză.

Ambele sortimente sunt utilizate sub formă de preparate în alimentația umană, iar topite atât în hrana oamenilor cât și pentru diverse industrii.

Slănina, ca atare, de porc, are o importanță mai redusă pentru alimentația umană, deoarece posedă o valoare biologică redusă.

Slănina reprezintă cca. 20% din greutatea vie a animalului, iar osânza între 2-3% .

Subprodusele

Rezultate în urma sacrificării porcilor sunt utilizate în alimentația umană, în industria alimentară și în cea farmaceutică.

Acestea reprezintă cca. 20% din greutatea animalului viu, din care, cca. 11%, sunt comestibile, iar cca. 9% necomestibile.

Subproduse comestibile : ficatul, creierul, inima, limba, urechile, testicolele, rinichii, picioarele și chiar plămânii.

Subprodusele utilizate în diversele industrii sunt : pielea, stomacul, vezica urinară, sângele , părul, extremitățile, unghiile, grăsimea rezultată de la răzuirea pielii și din curățarea intestinelor și mai rar conținutul aparatului digestiv.