Coloranți Utilizați ca Aditivi Alimentari

Coloranţi utilizaţi ca aditivi alimentari

Cap. I Noţiuni generale

1. Coloranţii alimentari

Culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui produs alimentar, percepută vizual.

Coloranţii sunt combinaţii organice, naturale sau de sinteză, ele însele colorate şi care au proprietatea de a colora.

Coloranţii de suprafaţă sunt metale sau oxizi ori săruri de aur, argint etc.

Principalele motive pentru care se folosesc coloranţii sunt:

- compensează pierderea culorii datorate expunerii la lumină, temperaturi înalte, umezeală sau alte condiţii de depozitare;

- corectează variaţiile naturale ale culorii;

- cresc intensitatea culorii naturale;

- asigură o anumită culoare acelor produse în care aceasta lipseşte în mod natural;

- anumite produse necesită un aspect atractiv (în special dulciurile);

- protejează aromele şi vitaminele de pericolul degradării sub influenţa luminii solare;

- ajută la obţinerea unei mai mari varietăţi de produse.

Colorantul ideal trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- să nu fie toxic sau cancerigen;

- să fie dispersabil şi/sau solubil, în funcţie de destinaţie;

- să nu imprime gust şi miros particular;

- să fie stabil la lumină, într-un domeniu larg de pH (2 – 8);

- să fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar (pasteurizare, sterilizare, fierbere);

- să fie stabil la depozitare;

- să nu reacţioneze cu metalele şi nici cu agenţii oxidanţi/reducători;

- să posede caracteristici identice pentru fiecare lot;

- să poată fi detectat/dozat prin metode analitice;

- să fie disponibil şi economic;

- să fie aprobat de legislaţia în vigoare.

2. Aditivii

Aditivii alimentari sunt substanţe naturale sau sintetice care se adaugă diverselor tipuri de alimente pentru a conserva sau a accentua gustul, aroma sau aspectul acestora. Majoritatea aditivilor sunt consideraţi siguri, iar folosirea lor este îndeaproape controlată. Cu toate acestea, persistă temerile legate de efectele lor toxice, mai mult sau mai puţin documentate ştiinţific.

Aditivii alimentari se adaugă in alimente în scopuri variate, aceştia nu sunt o descoperire recenta a industriei alimentare, existând dovezi cu privire la folosirea salpetrului (nitraţi, dintre care cei mai cunoscuţi sunt nitratul de sodiu sau salpetrul de Chile şi nitratul de potasiu sau salpetrul de India) pentru conservarea cărnii încă din Evul Mediu.

Asocierea literei E numărului care denumeşte un aditiv alimentar a avut iniţial următoarea semnificaţie: substanţa respectivă a trecut de testele de siguranţă şi a fost aprobată în vederea utilizării în industria alimentara în Uniunea Europeana. Mai nou, aceasta metoda de numerotare a fost adoptata şi dezvoltată de Comisia Codex Alimentarius în scopul unificării denumirilor folosite pe plan internaţional pentru toţi aditivii, indiferent dacă au fost aprobaţi sau nu.

Majoritatea aditivilor alimentari sunt consideraţi siguri, existând totuşi anumite substanţe pentru care a fost dovedit potenţialul toxic sau carcinogen, ori care au fost corelate cu apariţia hiperactivităţii la copii, a alergiilor, a astmului sau migrenelor.

Consumul zilnic admis (ADI: acceptance daily intake) este reprezentat de cantitatea aproximată de aditiv alimentar, raportată la greutatea corporală, ce poate fi consumată zilnic, fără riscuri pentru starea de sănătate, având ca unitate de măsură mg/kg corp per zi. Doza maximă admisă pentru utilizarea unui aditiv într-un anume tip de produs alimentar este calculată împărţind consumul zilnic admis la un factor de siguranţă de 100.

Mulţi dintre aditivii alimentari din categoria coloranţilor au generat aprinse controverse, fiind interzişi in anumite părţi ale lumii.

În funcţie de scopul utilizării lor, aditivii alimentari pot fi împărţiţi în mai multe clase, dintre care cele mai importante sunt:

- Antioxidanţi (E 300-E 337);

- Coloranţi (E 100-E 180);

- Emulgatori (E 400-E 500), stabilizatori, agenţi de gelificare şi de îngroşare;

- Corectori de gust şi de miros;

- Conservanţi (E 200-E 290);