Condiționarea și stabilizarea vinurilor

CAP I. AMELIORAREA VINURILOR

Ameliorarea vinurilor se realizeaza prin cupajare si egalizare si prin aplicarea tratamentelor autorizate de corectare a compozitiei vinurilor anormat constituite.

1.1 Cupajarea si egalizarea vinurilor

Prin cupajare si egalizare se inteleg operatiile de amestecare a doua sau mai multe vinuri, in scopul obtinerii unor loturi mai mari de vin cu insusiri superioare de calitate si compozitie.

Cupajarea se refera la amestecul unor vinuri din soiuri diferite, uneori din ani de recolta si din podgorii diferite, in timp ce egalizarea consta din amestecul unor vinuri apropiate ca provenienta, apartinand aceluiasi soi, tip si an de recolta (de exemplu : amestecarea loturilor de vin obtinute prin recoltarea facuta la inceputul, mijlocul si sfarsitul culesului, pentru a se obtine un vin de o calitate medie).

Scopurile cupajarii si egalizarii sunt urmatoarele :

- Obtinerea de vinuri in parti mari si omogene, cu calitati specifice podgoriei si sortimretului din care provin.

- Corectarea unor deficiente ale calitatii si compozitiei chimice a vinurilor (tarie alcoolica, aciditate totala, culoare, insusire de prospetime, aroma)

1.1.1 Regulile cupajarii

Cupajarea si egalizarea vinurilor sunt operatii de mare importanta, care trebuie executate cu mult discernamant de catre specialisti care poseda aptitudini speciale in aprecierea si cunoasterea vinurilor.

In executarea cupajarii si egalizarii se va tine intotdeauna seama de conditia ca valoarea calitativa a amestecului sa fie superioara valorii fiecarui componrnt in parte.

Pentru executarea acestor lucrari trebuie respectate urmatoarele reguli :

- Cupajarea si egalizarea se executa asupra vinurilor tinere, care insa si-au definitivat caracterele, si-au terminat fermentatia, s-au limpezit si sunt sanatoase.De obicei, operatia se executa la primul pritoc al vinurilor.

- Vinurile care intra in cupaj trebuie sa fie apropiate din punct de vedere calitativ.Pentru vinurile cu denumire de origine, cupajul se realizeaza prin folosirea de vinuri produse in cadrul aceluiasi areal, obtinute din soiuri care participa la realizarea tipului de vin ce urmeaza sa fie produs.

- Cupajarea se executa plecandu-se intotdeauna de la cunoasterea calitatii si compozitiei tipului de vin care va fi realizat, precum si de la cunoasterea calitatii si insusirilor de compozitie ale fiecarui vin care participa la cupajare.

1.1.2 Stabilirea solutiei de cupaj.

Vinurile care concureaza la realizarea cupajului sunt triate intai prin degustare. Cele care prezinta anumite defecte ce nu pot fi acoperite prin cupajare se exclud. Aceasta triere trebuie executata foarte riguros deoarece calitatea intregului cupaj poate fi prejudiciata datorita catorva componente necorespunzatoare.

Vinurile sunt apoi analizate prin determinarea principalelor lor caracteristici:alcool, aciditate totala, si volatila , continut in zahar. Cele suspecte ca stare de sanatate sunt verificate microbiologic.

Dupa alegerea componentelor, se executa un proiect de cupaj (microcupaj) in alcatuirea caruia trebuie sa intre toate vinurile alese pentru cupajare, luate in cantitati proportionale cu volumele respective.Masurarea cantitatilor de vin se face cu ajutorul cilindrului gradat.Vinul rezultat se degusta si se analizeaza chimic , apreciindu-se modul in care el se apropie de calitatea si compozitia vinului proiectat.Daca proba de cupaj este reusita se va proceda la realizarea cupajului in mare.