Conservarea Fructelor și Legumelor prin Congelare

1.PRINCIPII GENERALE DE CONSERVARE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR

Produsele de conservare a alimentelor au fost grupate pe baza principiilor biologice ce le carcaterizeaza astfel:

-anabioza, care reprezinta pricipiul biologic al vietii latente a agentilor biovatamatori ce pot produce alterarea alimentelor. Anabioza se poate realiza prin mijloace fizice (fizioanabioza) si chimice (chimioanabioza) ;

-cenoanabioza, care consta in crearea in produsele alimentare a unor conditii sau in producerea unor substante care impiedica dezvoltarea microorganismelor si se poate realiza prin mijloace fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice si biochimice (chimio- cenoanabioza);

-abioza (lipsa de viata), care se realizeaza prin procedee fizice (fizioabioza), chimice (antiseptoabioza) si mecanice (mecanoabioza).

Legumele si fructele prezinta functii alimentare foarte variate, valoarea lor nutritiva fiind imprimata de aportul de vitamine C, A, B si K, de elemnetele minerale pe care le furnizeaza organismului (potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfor, sulf, clor si toate oligoelementele biogene- fier, cupru, iod, zinc, mangan, cobalt, etc.) si de glucide usor asimilabile de catre organism (glucoza, fructoza, zaharoza, amidon). Proteinele furnizate sunt in proportie mai mica decat la alte alimente, insa acopera 5-10 % din necesarul organismului. In general, structurile legumelor si fructelor sunt usor metabolizate si asimilate de organismul uman.

Legumele si fructele, in cea mai mare parte a cazurilor, se obtin in structuri functionale potrivite pentru a fi consumate ca atare. Pentru a le spori valoarea alimentara, pentru a reduce efectele ce se produc, in timp, asupra calitatii, datorita nivelului ridicat de perisabilitate a acestora si pentru a le spori utilitatile prin asocierea lor, legumele si fructele sunt supuse unor procese de conservare.

Sortimentele de alimente rezultate din prelucrarea industriala a legumelor si fructelor sunt de o mare diversitate. Dupa tehnologia de conservare se remarca urmatoarele grupe de alimente:

-Legume si fructe proaspete, care se pregatesc pentru comercializare prin conditionare (spalare, sortare, portionare, ambalare, etc.); in aceeasi grupa se cuprind si alimentele care au fost pastrate in atmosfera de aer conditionat, pentru a li se mentine calitatea ( conservarea prin bioza);

-Legumele si fructele conservate fara a li se altera structura, folosind metodele anabiozei, rezultand:

• legume si fructe conservate la rece (prin psihroanabioza);

• legume si fructe conservate in stare congelata (prin crioanabioza);

• legume si fructe conservate in stare uscata (prin xeroanabioza);

• legume si fructe conservate cu ajutorul sarii sau a zaharului (prin haloosmoanabioza si respectiv prin osmoanabioza);

• legume si fructe conservate cu ajutorul acizilor (prin acidoanabioza);

• legume si fructe conservate in conditii anaerobe cu ajutorul otetului ( prin anoxianabioza) ;

• legume si fructe conservate in atmosfera de CO2 (prin narcoanabioza);

-Legume si fructe conservate folosin metodele cenoanabiozei, rezultand:

• legume si fructe conservate cu ajutorul alcoolului (prin alcoolocenoanabioza);

• legume si fructe conservate prin sarare (halocenoanabioza);

-Legume si fructe conservate prin metodele abiozei, rezultand:

• legume si fructe conservate cu ajutorul caldurii care cuprinde pasteurizarea si sterilizarea( prin termoabioza);

• legume si fructe conservate cu ajutorul antisepticilor (prin chimioabioza sau antiseptoabioza);

• legume si fructe conservate cu radiatii ionizante (prin radioabioza, procedee atermice);

• legume si fructe conservate prin actiune mecanica respectiv indepartatrea microorganismelor prin filtrare sterilizanta (mecanoabioza sau sestoabioza);

• legume si fructe conservate ambalate in conditii aseptice (aseptoabioza).

2.CONSERVAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR PRIN CONGELARE

2.1. PRINCIPIILE CONSERVARII PRIN CONGELARE

Congelarea este o metoda moderna de conservare prin care se pastreaza aproximativ integral calitatea fructelor si legumelor. Principiul metodei este dat de faptul ca la temperaturi scazute are loc inactivarea microorganismelor saprofite si o reducere a activitatii enzimatice. Odata cu inactivarea microorganismelor se reduce si cantitatea de toxine produse de acestea.

Totodata odata cu scaderea temperaturii, se inregistreaza o crestere a vascozitatii protoplasmei, cu efectul incetinirii metabolismului microorganismelor pana aproape de zero.

Temperatura scazuta actioneaza diferit asupra sistemelor enzimatice din celulele vegetative si din celule microorganismelor, fapt care cumulat cu cresterea vascozitatii protoplasmei, detremina moartea celulelor microorganismelor.

Trebuie luat in considerare si faptul ca, prin formarea si cresterea cristalelor de gheata, creste presiunea osmotica a mediului asupra membranelor celulare si se reduce spatiul vital de dezvoltarea al microorganismelor.

De mentionat ca o parte dintre organisme mor iar o alta parte devin inactive, nefiind distruse, cu posibilitatea de a-si relua activitatea chiar mai viguros dupa decongelare deoarece, in urma congelarii- decongelarii, strcutura peretilor celulelor vegetale, este degerata, ceea ce faciliteaza patrunderea microorganismelor.

Enzimele rezista mai bine la temperaturi scazute fata de microorganisme. De exemplu, lipooxidaza poate sa activeze pana la temperatura de – 20 grade C, producand decolorarea produsului si un miros dezagreabil de oxidat. Din aceasta cauza, inaintea operatiilor de congelare, produselor vegetale li se aplica anumite tratamente care sa mareasca eficienta congelarii.