Conservarea gogoșarilor prin acidifierea artificială

I – Descrierea materiei prime și materiilor auxiliare

Materia primă

Aceasta reprezintă factorul esenţial în asigurarea calităţii produselor finite.

Aprecierea calităţii materiei prime folosite în industria conservelor se face ţinând seama de condiţiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare.

Materia primă, după recepția cantitativă și calitativă, se recomandă a fi procesată imediat pentru a preveni degradarea acesteia. În cazul în care capacitatea de procesare este depășită de cantitatea aprovizionată se recomandă o depozitare de max. 12 ore ce poate fi realizată direct în ambalajele de transport (lădițe de tip P sau europalet).

Gogoșarii

Gogoșarii sunt o specie de ardei gras cu fructe mari, cărnoase, de formă aproximativ sferică şi de culoare roşie sau verde.

Aspectul exterior al gogoșarilor este noţiunea ce include o serie de indicatori calitativi privind gradul de prospeţime şi integritate, prezenţa corpurilor străine, culoarea, forma şi dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitară etc.

Gogoșarii destinați industrializării trebuie să fie proaspeți, întregi, fără lovituri mecanice, neatacați de boli, curați, fără urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mărime şi formă specifică soiului, recoltați în stadiul de maturitate industrială.

La fabricarea conservelor acidifiate artificial se folosesc gogoșari în stare proaspătă sau preconservate.

Conţinutul ridicat de substanţe utile reprezintă un alt grup important de indicatori calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializării.

Sursa importanta de substanţe nutritive esenţiale, gogoşarii se remarca mai ales prin conţinutul de vitamina C (250 mg la 100 g) și prin cel de vitamina A (0,23 mg/100 g), de vitamine din complexul B și de minerale precum potasiul (165 mg ), fosforul (20 mg) și calciul (9 mg).

Gogoşarii mai conţin bioflavonoizi, eficienţi datorită proprietăților puternic antioxidante.

Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a gogoșarilor în diferite stadii de maturitate:

Gogoșari Glucide

(g %) Protide

(g %) Lipide

(g %) Fibre

(g %) Minerale

(g %) K

(mg %) Ca

(mg %) Mg

(mg %) P

(mg %)

verzi 2,6-4,6 0,8-1,1 0,2-0,3 2 0,57 155-186 6-8 6 15-25

maturi 4,6-6,7 0,9-1,3 0,3-0,4 2 0,58-1,4 169-212 9 12 20

Materii auxiliare

Pe lângă materiile prime, în componenţa produselor acidifiate intră în mod obligatoriu o serie de materiale auxiliare, deseori în proporţii mici, dar care joacă un rol important în determinarea însuşirilor şi valorii nutritive a produselor finite.

Acidul acetic

Acesta este un compus chimic organic ce apare ca un lichid incolor, cu miros caracteristic, înţepător; se amestecă în orice proporţie cu apa. Se fabrică prin fermentarea acetică a soluţiilor diluate de alcool, prin distilare uscată a lemnului sau prin oxidarea aldehidei acetice.

Acidul acetic se prezintă sub forma unui lichid incolor, mobil, coroziv, higroscopic cu miros puternic astringent și gust puternic acid, chiar și la diluții foarte mari, pentru temperaturi peste 17ºC, iar la valori sub 17ºC se prezintă sub forma unor cristale rombice asemănătoare cu cele de gheață.

Deși doza letală este de 3310 mg/kg corp, nu s-a stabilit o doză zilnică admisă pentru acidul acetic deoarece consumul este limitat de său puternic acid.

Acidul acetic are efect bacteriostatic la valori de 0,6 – 4%, inhibând dezvoltarea bacteriilor saprofite. Are efect bactericid la concentraţii mai mari de 4% (4 – 6% distruge formele nesporogene și peste 6% distruge sporii). Mucegaiurile și levurile rezistă la valori mai mari (sunt acidorezistente).

Oţetul alimentar conţine acid acetic în concentraţie de 6-9 %.

Cantitatea de acid acetic consumată ca oţet la scară mondială nu este mare, dar cronologic este de departe cea mai veche şi cea mai cunoscută întrebuinţare.

Sub formă de oţet, soluţiile de acid acetic sunt folosite ca atare fie pentru condimentare, fie pentru conservarea legumelor şi a altor produse alimentare.

În funcție de concentraţia pe care o realizează în mediul respectiv, are o comportare diferită faţă de microflora prezentă. În doze variind:

• între 0,6-4,0 % acidul devine bacteriostatic;

• peste 4 % exercită o acţiune bactericidă.

Apa

Reprezintă unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor de producţie în fabricile de conserve.

Apa destinată scopurilor tehnologice, care intră în contact direct cu alimentele, utilizată la spălare, opărire, sterilizare sau aceea din care se prepară lichidul de umplere al produselor acidifiate trebuie să corespundă condiţiilor fizico-chimice şi microbiologice impuse pentru apa potabilă.

Duritatea apei influenţează direct calitatea produselor conservate.

Sarea (NaCl – clorura de sodiu)

Conţine minim 97-99 % NaCl, diferenţa de 1-3 % fiind reprezentată de alte substanţe chimice.

Este utilizată ca substanţă antiseptică, conservantă şi pentru formarea gustului la produsele conservate din legume. Sarea se utilizează ca adaos de 1-2 % în acidul acetic, mărind capacitatea de conservare a legumelor prin acidifiere artificială.

Este foarte important ca sarea să nu conţină clorură de magneziu care determină coroziunea tablei din care sunt confecţionate recipientele metalice şi pentru a evita apariţia gustului amar la produsele în care se foloseşte.