Conservarea Peștelui și a Produselor Obținute din Pește

1.Caracteristicile materiei prime și a produsului finit.

1.1 Caracteristicile materiei prime.

Peștele (fig 1.1) este un animal vertebrat, craniat, ce trăiește în mediu acvatic. El respiră oxigen dizolvat în apă. Se cunosc aproximativ 29000 de specii de pești. Știința ce se ocupă cu studiul peștilor se numește ichtiologie. Peștii sunt cei mai puțin dezvoltați dintre craniate.

Fig. 1.1 Pestele

Pestele este bogat in micro-nutrimente esentiale. Proteinele sale sunt complete: ele contin toti aminoacizii indispensabili, ca izoleucina sau valina care participa la constitutia muschilor, si glutamina care actioneaza contra oboselii.

Pestele contine pana la 27 g/ 100 g de proteine, uneori chiar mai mult decat anumite tipuri de carne de vita sau porc. Pestii cei mai bogati in proteine sunt: tonul (27g/ 100 g), batogul (25 g/ 100 g). Continutul in fosfor este ridicat: 300 mg/ 100 g pentru ton si pana la 470 mg/ 100 g in cazul sardinei. Asociat cu calciul, el este indispensabil pentru mentinerea capitalului osos.

Pestele furnizeaza iod (mai putin pentru pestii de apa dulce), necesar pentru fabricarea hormonilor tiroidieni. Iodul si hormonii tiroidieni sunt importanti pentru fetus si in momentul pubertatii. Din pacate, rolul fosforului asupra memoriei nu a fost niciodata dovedit.

Pestele contine vitamina B6 (care permite sinteza lipidelor si a proteinelor), vitamina B12 (lupta contra anemiei), vitamina D (esentiala pentru asimilarea calciului) si vitamina A (benefica pentru ochi si piele). Doar pestii grasi sunt bogati in omega-3, acizi grasi nesaturati, protectori cardiovasculari (contrar grasimilor din carne, care sunt mai ales acizi grasi saturati). Acesti acizi grasi nesaturati cresc energia fizica, maresc tonusul psihic si ajuta la lupta contra obezitatii. Acesti acizi sunt insa foarte fragili: se oxideaza in aer si la temperatura mare. Pentru a-i conserva, opteaza pentru marinare sau fierbere. Cu cat pestele este mai in varsta si mai mare, cu atat contine mai multi acizi benefici.

Pestele care contine cei mai multi omega-3 este macroul (1.8 g la 100 g), apoi heringul si sardina (1.3 g). Speciile salbatice contin mai multi omega-3 decat cele dezvoltate in crescatorii.

Pestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul pestilor

poate avea forme variate, precum:

- fusiforma: pestele este ca un fus îngrosat în partea anterioara si usor turtit lateral, cu

capul usor ascutit la vârf: pastravul, scrumbia etc.

- de sageata: corpul este alungit, cu aceeasi înaltime pe toata lungimea, cu capul

ascutit si turtit de sus (ex: stiuca);

- vermiform, cu forma de sarpe (ex: tiparul);

- corp turtit, asimetric (ex: calcanul).

Corpul pestelui se compune din: cap, trunchi, coada si aripioare (fig. 14-1).

Capul pestilor poate avea forma conica, ascu_ita (ex: scrumbie), rotunjita (ex: somn),

de sabie (ex: pastruga).

Pozitia gurii poate fi inferioara, când este plasata sub bot (ex: morunas, mreana etc.);

superioara, plasata deasupra extremita_ii botului; terminala când este plasata la vârful botului

(ex: biban, crap etc.).

Fig. 1.2 Structura anatomica a pestelui

1. capul; 2. ochii; 3. gura; 4. operculii; 5. înotatoare pectorala; 6. linia laterala; 7. înotatoarea

dorsala; 8. înotatoare ventrala (abdominala); 9. orificiul anal; 10. înotatoarea anala; 11. Înotatoarea codala.

Corpul pestilor este acoperit cu o piele formata din derma si epiderma.

În piele se formeaza si scheletul tegumentar: placi, solzi etc.

Scheletul intern al pestilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o masa de carne

formata din tesut muscular, mai dezvoltat în regiunea spatelui si a cozii.

Organele interne ale pestelui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv cu glande

anexe (ficat, vezica aeriana etc.), aparat circulator, aparat genital si rinichi; dintre acestea,

pentru alimenta_ia omului prezinta importan_a ficatul si laptii.