Conservarea piureului de pere

1. STUDIU DE LITERATURĂ

1.1. Conservarea legumelor și fructelor

Datorită compoziției lor chimice, legumele și fructele sunt supuse alterării. Factorii care pot provoca alterarea lor pot fi de natură fizică (căldura, lumină și umiditatea), chimică (oxigenul din aer) sau microbiologică (mucegaiuri, drojdii, bacterii).

Factorii fizici provoacă alterarea incipientă a legumelor și fructelor, dar în același timp pot grăbi și intensifica alterarea microbiologică.

Pentru a împiedica acțiunea factorilor care produc alterarea legumelor și fructelor și pentru a le mări durata de păstrare, ele se conservă aplicând diferite procedee. Principalele procedee industriale de conservare a legumelor și fructelor sunt următoarele: uscarea (deshidratarea parțială), congelarea, conservarea cu ajutorul sării, conservarea prin murare, cu oteț, conservarea cu substanțe antiseptice, conservarea cu ajutorul zahărului, conservarea prin concentrare și sterilizare.

1.2. Materii prime utilizate în industria conservelor de legume și fructe

În industria conservelor se pot folosi toate speciile de legume și fructe comestibile. Legumele folosite în mod curent sunt următoarele: mazărea verde babe, fasolea verde și galbenă, bamele, pătlăgelele roșii, dovleceii, ardeii, morcovii, varză, pătlăgelele vinete, castraveții etc. Fructele de cultură cele mai folosite sunt: perele, prunele, vișinele, perele, căpșunile, piersicile, merele, perele etc. Dintre fructele necultivate se folosesc: coarnele, murele, afinele, zmeura etc.

Condițiile generale cerute legumelor și fructelor pentru industria conservelor sunt: proprietăți organoleptice corespunzătoare (gust, aromă, culoare, formă, etc.), rezistență la transport, structura și textura corespunzatoare procesului de industrializare. O importanță deosebită are starea fitosanitară a legumelor și fructelor, deoarece influențează direct asupra calității produselor finite. Legumele și fructele atacate de boli criptogamice sau de insecte nu trebuie folosite in industria conservelor. Calitățile cerute legumelor și fructelor în industria conservelor pot fi obținute prin mijloace agrotehnice ( alegerea solului, asolamente, lucrări agrotehnice, tratamente contra bolilor criptogamice și insectelor), și prin mijloace selective (selecția în masă și hibridarea).

Legumele și fructele trebuie folosite în stadiul în care posedă totalitatea valorilor alimentare, cum și proprietăți organoleptice corespunzătoare proceselor de conservare. Fructele se recoltează în stadiul maturității propriu-zise, iar legumelor în stadiul de prematuritate.

Ambalajele pentru legume și fructe sunt lădițe din lemn. Temperatură ridicată și prelungită în timpul transportului influențează în rău asupra calității fructelor și legumelor.

Recepția legumelor și fructelor se face conform standardelor în vigoare.

Importanța și rolul principalilor componenți din fructe

1.3. Apa

Apa, ca element indispensabil al organismelor vii, printre care se pot număra și fructele se găsește în celulele și țesuturile acestora, în general, în proporție de 75-90%. Formele sub care apa se gasește în fructe sunt: de diluție, îmbibare și constituție.

Apa de diluție (liberă), din vacuolele celulelor, conține substanțele solubile (organice, minerale). Prin operațiunea de stocare, presare, zdrobire, fructele o cedeaza cu ușurință și măsurându-se indicele de refracție, în cazul determinărilor refractometrice, se poate afla cantitatea procentuală de substanță dizolvată, adică concentrația, gradul refractometric.

Gradul refractometric exprima deci, cantitatea de „substanță uscată solubilă” sau mai pe scurt substanța solubilă % adeseori denumită și „extract refractometric”.

Apa de îmbibare, se găsește, cu precădere, în componenta substanțelor coloidale, care, de regulă, nu se dizolvă, avînd doar rolul de a le mări volumul.

Apa de constituție este legată molecular de substanțele chimice și este foarte dificil să fie separată (extrasă).

Pentru practică de producție însă, important este să se cunoască cantitatea de substanță solubilă, deoarece aceasta, datorită refractometrului, se poate determina cu rapiditate maximă iar la unele specii, cum ar fi strugurii, pe baza unei formule, identificându-se chiar cantitatea de zahăr.

1.4. Zaharuri

Această grupare de compuși chimici se refera la substanțele dulci, glucide, în care oxigenul și hidrogenul intra în același raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poartă și denumirea de hidrați de carbon. Dintre zaharuri, glucoza se găsește în cea mai mare cantitate în fructe ajunse la maturitate deplină (coapte). Ea este ușor transformată, în special de drojdii, formând alcool etilic, dioxid de carbon, glicerine, acid succinic, lactic, citric etc. Fructoza este de asemenea răspândită în fructe, ca și glucoză, reduce soluția Fehling, ceea ce dă posibilitatea de a fi dozată chimic. Asemănătoare, din punct de vedere al formulei chimice, în fructe se mai găsesc glicoli dintre care cel mai important este sorbitolul, ce se găsește în special în scorușe. Zaharoza se găsește proporțional în cantități mai mici decît glucoza și fructoza. Aceasta nu poate fi fermentată de către drojdii decât după prealabila invertire, ce se realizează ușor în medii acide sub acțiune termică. Tot din grupa hidrocarbonaților, fară a avea gust dulce inițial, ci după dextrinare, face parte și amidonul care se găsește în unele fructe cum ar fi perele, merele, perele, dar mai ales în castane.

Pectine

Pentru fabricarea unor sortimente de conserve cum sunt piureurile, jeleurile etc., prezența pectinei este de importanță capitală deoarece împreună cu zahărul și acizii (prin pH-ul lor) formează gelul pectic. Pectina, în fructe, se găsește sub diverse forme, din punct de vedere tehnologic interesante fiind protopectina (insolubilă în apă) și pectina propriu-zisă (solubilă în apă). Din punct de vedere chimic este constituită din molecule ale acidului tetragalacturonic, aglomerate în lanțuri filiforme.

Proprietățile gelifiante ale pectinei depind, în cea mai mare măsura, de greutatea moleculară- mărimea lanțului molecular- care dă calitatea gelului și gradul de metoxilare adică a numărului de grupe COO-CH3, care influențează asupra vitezei de gelificare. Pectina nu este uniform răspândită în fructe, cantități mai mari găsindu-se uneori în endocarp (mere, pere), în mezocarp (portocale, lămâi) sau epicarp (mere).

Cantitatea de pectină din fructe se exprimă în acizi pectici, mai adesea în pectat de calciu.