Conservarea prin Congelare a Murelor

1. Descrierea materiei prime și materiilor auxiliare

Murele sunt fructe comestibile, ce provin din genul Rubus, familia Rosaceae. Murele sunt foarte apreciate pentru aroma lor unica, acestea fiind folosite singure sau în combinaţie cu alte fructe de pădure pentru prepararea diferitelor prăjituri, dulceţuri etc. Murele sunt foarte răspândite, în întreaga lume întâlnindu-se aproximativ 375 de specii. Multe dintre acestea cresc în Emisfera Nordica, în special în America de Sud.

Murele pot fi întâlnite la marginea parurilor, în poieni, lunci și pe marginea apelor. Murele sunt răspândite în majoritatea țărilor din Europa, Orientul Mijlociu, America de Nord și Africa de Nord.

Murul este un arbust peren care poate atinge în general înălțimi de 1-3 metri, însă în funcţie de specie, tulpinile acestuia pot depăşi 6 metri. Murul are tulpina arcuită, uneori fiind târâtoare și este acoperita cu ghimpi.

Frunzele murului sunt palmate și sunt compuse din 5 sau 7 frunzuliţe ovale cu marginile zimţate.

Florile sunt corimbifere (sub forma de umbrela) și au o culoare albă sau roz pal. Murul înfloreşte în lunile iunie-august.

Murele sunt cărnoase, compuse din mai multe bobite. La început au o culoare alb-verzuie, devenind apoi roşiatice și în final negre. Sunt suculente, dulci, parfumate și foarte aromate. În general murele se coc în perioada iulie-octombrie.

Prima cultură de mure a fost făcuta în statul Oregon din SUA. Conform înregistrărilor între anii 1995 și 2006 s-au cultivat între 25 și 28 km de mure, producând între 18 și 19 milioane de kg de mure anual, făcând statul Oregon cel mai mare producător de mure din lume. În timp ce Oregon este lider mondial în ceea ce priveşte producţia de mure, Serbia și Mexic sunt următoarele țări producătoare de mure, care în ultimii ani au avut o creştere substanţiala.

Murele se plantează într-un sol bine fertilizat. În cazul în care nu este un an ploios, murele au nevoie de udări regulate pentru ca solul să fie în permanență umed. De regula murele se plantează la mijlocul lunii Octombrie sau mijlocul lunii Martie.

Murele se culeg toamna, când fructele au culoarea neagra și se desprind cu uşurinţa de tulpină.

Murele sunt adesea folosite în bucătărie pentru prepararea diverselor prăjituri. De asemenea, din acestea se mai prepară gemuri , dulceaţa, jeleuri și uneori chiar vin.

Deoarece murele sunt foarte gustoase și dulci, o parte din ele sunt consumate ca atare.

Murele sunt utilizate pentru prepararea de sucuri, îngheţata, iaurturi cu fructe etc. Murele pot fi congelate pentru a fi folosite în extrasezon.

Din nectarul florilor, albinele produc o miere foarte aromată și apreciată.

Compoziţia chimică a murelor

Apă % Substanță uscată totală

% Substanță uscată soluție

% Zahăr total % Aciditate totală titrabilă % Vit. C mg/100g.p.p

% Polifenoli total

% Substanțe minerale

%

83.0 17.00 10.32 3.63 1.88 25.87 0.260 0.56

Zahărul are rolul de a favoriza formarea cristalelor mici în timpul congelării, cu efect de păstrare a integrităţii celulelor după decongelare.

Este folosit în alimentație pentru a îndulci mâncărurile și băuturile, dar și drept conservant. Se digeră repede, constituind o sursă rapidă de glucoză, un monozaharid care este folosit în celulele biologice pentru producerea de energie. Există două tipuri de zahăr: zahărul brut, nerafinat, care, pe lângă zaharoză, mai păstrează și urme din alte substanțe naturale provenite din planta de extracție, și zahărul alb rafinat, care conține exclusiv zaharoză, toate celelalte substanțe fiind înlăturate prin procedee chimice.

Zahărul comercializat sub denumirea de zahăr brun poate fi zahăr brut, nerafinat, sau zahăr alb rafinat, care a fost colorat după rafinare cu melasă sau caramel.

În țările cu climă temperată, zahărul se obține din sfecla de zahăr, iar în țările cu climă caldă (tropicală, subtropicală și ecuatorială) - din trestia de zahăr.

Cristalele trebuie să fie uscate, albe, fără gust şi/sau miros străin. Zahăr trebuie să fie complet solubilă fără sediment şi fără corpuri străine.