Conservarea Produselor Alimentare

Proiect
8.5/10 (2 voturi)
Domeniu: Agronomie
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 87 în total
Cuvinte : 26121
Mărime: 7.08MB (arhivat)
Cost: 7 puncte

Cuprins

Introducere 4

PARTEA I: Istoricul conservarii 5

PARTEA II: Paste fainoase, carne, peste, legume si fructe, lapte. Conservarea si ambalarea 7

II.1: Introducere 7

II.2: Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea pastelor 9

II.3: Ambalajul – factor al calităţii şi competitivităţii alimentelor procesate 14

II.4: IV. Ambalarea în atmosfera modificata (MAP) a pastelor 15

II.5: Conserve de carne 18

5.1. Mecanismul proceselor fizico-chimice in timpul sararii 18

5.2. Modificari suferite de produse prin afumare 18

5.3. Modificari suferite de alimente prin fierbere 19

5.4. Modificari suferite de produse prin prajire 20

5.5. Metode de analiza si control 20

II.6: Conserve de peste 21

6.1. Defecte care apar la conservele de peste 21

6.2. Procese chimice in fazele tehnologice de conservare prin sarare si afumare 22

II.7: Conserve de legume si fructe 22

7.1. Procedee de conservare a legumelor 23

7.1.1. Conservarea prin uscare 23

7.1.2. Conservarea prin sterilizare 24

7.1.3. Conservarea prin acidifiere 25

7.2. Procedee de conservare a fructelor 26

7.3. Metode de analiza a conservelor de fructe 26

II. 8: Conserve de lapte 27

8.1 Influenta tratamentelor termice asupra proteinelor laptelui 27

8.1.1. Influenta temperaturii si pH-ului asupra micelelor de cazeina 27

8.1.2. Influenta temperaturii si pH-ului asupra proteinelor serice 28

8.2. Metode de analiza 29

PARTEA III: Influenta ambalajelor metalice asupra conservabilitatii alimentelor 30

CAP.I. IMPORTANTA AMBALAJULUI 30

I.1 Generalitati 30

I.2. Clasificarea ambalajelor 30

I.3. Ambalarea produselor alimentare 33

I.4. Functiile si importanta ambalajului 33

CAP. II. TIPURI DE AMBALAJE METALICE SI MATERIALE

UTILIZATE LA CONFECTIONAREA ACESTORA 37

II.1.Tipuri de ambalaje metalice 37

II.1.1.Cutii metalice 37

II.1.1.1.Metode de confectionare a cutiilor metalice 40

II.1.2.Bidoane metalice 43

II.1.3.Ambalaje aerosol 45

II.1.3.1.Ambalaje aerosol cu propulsor lichefiat si cu propulsor în stare gazoas 45

II.1.4.Confectionarea ambalajelor aerosol 47

II.2.Materiale metalice utilizate la confectionarea ambalajelor metalice 48

II.2.1.Fierul si aliajele sale 48

II.2.2.Cuprul si aliajele sale 51

II.2.3Nichelul si aliajele sale 52

II.2.4. Aluminiul si aliajele sale 52

II.2.5. Staniul 55

II.2.6. Tabla cositorita 55

II.2.7. Materiale de acoperire de natura organica 58

II.2.7.1.Lacuri si vopsele 58

II.2.8.Parafine si ceruri microcristaline 61

PARTEA IV: ANALIZA UNEI UNITATI ALIMENTARE 62

1. Politica sigurantei alimentare, definirea scopului 62

2. Numirea si instruirea comisiei HACCP 64

3. Descrierea produsului si indentificarea utilizarii sale 66

4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic 69

5. Identificarea si analiza riscurilor potentiale 71

6. Determinarea punctelor critice de control 71

7. Stabilirea limitelor critice 73

8. Stabilirea sistemului de monitorizare în PCC 74

9. Stabilirea actiunilor corective în cazul abaterilor de la limitele critice 75

10. Stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP 77

11. Documentele sietemului HACCP. Înregistrari 79

12. Revizuirea sistemului HACCP 81

BIBLIOGRAFIE 87

Extras din document

INTRODUCERE

Conservele sunt produse obţinute prin sterilizarea cărnii, laptelui, legumelor şi fructelor, a unor preparate sau mâncăruri, ambalate in cutii metalice, recipiente de sticlă sau alte ambalaje care se pot inchide ermetic.

Ele sunt supuse la temperaturi peste 100˚C cu scopul de a distruge microorganismele şi enzimele nemicrobiene, ceea ce le asigură păstrarea timp indelungat a valorii nutritive a produsului.

Cunoaşterea condiţiilor, a factorilor fizico-chimici şi biochimici care pot reacţiona la reducerea prin degradare a calităţii produselor vegetale este imperativ necesară in preocupările majore de conservare, de păstrare a fiabilităţii acestora. Atât pe plan mondial cât şi la noi in ţară, se constată o tendinţă de dezvoltare şi diversificare a producţiei de alimente in stare conservată şi semiconservată. De asemenea creşterea nivelului de trai , degajarea activităţii casnice culinare, precum şi creşterea calităţii alimentelor sau păstrarea acestora presupune dezvoltarea şi diversificarea semipreparatelor şi preparatelor conservate.

PARTEA I

Istoria conservării alimentelor

Omul a învăţat de timpuriu să conserve alimentele, uscându-le sau păstrându-le la temperaturi scăzute. Dovezi despre procedeele folosite s-au găsit în tăbliţele mesopotamiene şi în inscripţiile de pe monumentele egiptene, datând de aproximativ 5000 de ani. Se ştie astfel că, în mileniul al III-lea î.Hr., egiptenii uscau peştele şi carnea. În Mesopotamia au fost descoperite cantităţi mari de resturi de peşte marin în zăcăminte datând din acelaşi mileniu, situate la Lagash, atât de departe de ţărm, încât explicaţia este că peştele a fost transportat până acolo în sare ori uscat. Prima aluzie scrisă la sărarea peştelui figurează într-o tăbliţă din anul 1500 î.Hr.

În mileniul I î.Hr., chinezii practicau afumarea, sărarea şi uscarea cărnii şi a peştelui. Legumele erau păstrate în nisip, carnea în substanţe grase, iar fructele în miere.

În timpul căldurilor, grecii şi romanii conservau carnea în oţet sau în miere. Păstrau peştele în saramură cu plante aromatice, pentru a-l feri de fermentaţie. Foloseau şi zăpada adusă din munţi şi depozitată în puţuri. Acesta este un procedeu practicat în multe locuri până în secolul al XIX-lea, când a început fabricarea gheţii pentru răcire.

Începând cu 1790, Nicolas Appert, patiser din Paris, care de 10 ani studia conservarea alimentelor, a pus în vânzare carne, legume şi fructe conservate în borcane de sticlă inchise ermetic. În 1809, ministrul de interne i-a oferit 12 000 de franci pentru divulgarea metodei. Un an mai târziu i-a apărut „ Cartea de menaj, arta de a conserva timp de mai mulţi ani orice substanţe vegetale sau animale”. Procedeul lui Appert, care consta în distrugerea fermenţilor prin căldură, după închiderea alimentelor în vase ermetice, a fost perfecţionat chiar de inventatorul său, care a înlocuit borcanele de sticlă prin cutii metalice.

Preview document

Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 1
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 2
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 3
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 4
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 5
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 6
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 7
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 8
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 9
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 10
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 11
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 12
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 13
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 14
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 15
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 16
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 17
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 18
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 19
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 20
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 21
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 22
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 23
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 24
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 25
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 26
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 27
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 28
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 29
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 30
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 31
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 32
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 33
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 34
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 35
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 36
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 37
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 38
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 39
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 40
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 41
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 42
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 43
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 44
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 45
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 46
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 47
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 48
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 49
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 50
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 51
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 52
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 53
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 54
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 55
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 56
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 57
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 58
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 59
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 60
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 61
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 62
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 63
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 64
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 65
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 66
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 67
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 68
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 69
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 70
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 71
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 72
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 73
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 74
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 75
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 76
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 77
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 78
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 79
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 80
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 81
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 82
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 83
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 84
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 85
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 86
Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 87

Conținut arhivă zip

  • Conservarea Produselor Alimentare.doc

Alții au mai descărcat și

Impactul Congelarii in Strat Fluidizat si a Perioadei de Depozitare asupra Calitatii unor Fructe

CAPITOLUL I JUSTIFICAREA DOMENIULUI ABORDAT 1.1. INTRODUCERE Pe plan international, in marile ţări producătoare fructe se studiază amplu...

Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii

Pentru fabrici sau ateliere mai mari sau mai mici care produc sortimente de mezeluri, materia primă de bază este carnea, carnea ce provine de la:...

Laptele și Produsele Lactate. Ambalarea, Marcarea, Depozitarea și Transportul Laptelui

LAPTELE ŞI PRODUSELE DIN LAPTE CAPITOLUL 1 LAPTELE 1.1. Importanţa laptelui în alimentaţie Laptele şi produsele lactate constituie alimente...

Aprecierea Merceologică a Conservelor de Pește

1. Introducere. Noţiuni generale Conservele sterilizate din peşte sunt produse alimentare ,gata preparate pentru consum,care se comercializează în...

Catina

Introducere Catina alba - Hippophae rhamnoides - a fost introdusa recent in cultura, una din cele mai mari plantatii din tara gasindu-se in...

Catina Alba

TEHNICI SI APARATE PENTRU CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR I. 1. Denumirea produsului : - Hippophae rhamnoidas - catina cenusie, catina de rau. -...

Metode si Tehnici de Conservare, Ambalare si Design in Industria Alimentara

CAP.1 PRINCIPALELE METODE UTILIZATE IN CONSERVAREA PRODUSELOR AGROALIMENTARE Conservarea produselor alimentare constituie o verigă importantă în...

Acidifierea Artificiala

1. Conservarea prin acidifiere artificială (marinare) 1.1. Generalităţi Marinarea este o metodă de conservare care foloseşte o soluţie de acid...

Ai nevoie de altceva?