Conservarea Produselor Alimentare

Imagine preview
(8/10)

Acest proiect trateaza Conservarea Produselor Alimentare.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 87 de pagini .

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 7 puncte.

Domeniu: Agronomie

Cuprins

Introducere 4
PARTEA I: Istoricul conservarii 5
PARTEA II: Paste fainoase, carne, peste, legume si fructe, lapte. Conservarea si ambalarea 7
II.1: Introducere 7
II.2: Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea pastelor 9
II.3: Ambalajul – factor al calităţii şi competitivităţii alimentelor procesate 14
II.4: IV. Ambalarea în atmosfera modificata (MAP) a pastelor 15
II.5: Conserve de carne 18
5.1. Mecanismul proceselor fizico-chimice in timpul sararii 18
5.2. Modificari suferite de produse prin afumare 18
5.3. Modificari suferite de alimente prin fierbere 19
5.4. Modificari suferite de produse prin prajire 20
5.5. Metode de analiza si control 20
II.6: Conserve de peste 21
6.1. Defecte care apar la conservele de peste 21
6.2. Procese chimice in fazele tehnologice de conservare prin sarare si afumare 22
II.7: Conserve de legume si fructe 22
7.1. Procedee de conservare a legumelor 23
7.1.1. Conservarea prin uscare 23
7.1.2. Conservarea prin sterilizare 24
7.1.3. Conservarea prin acidifiere 25
7.2. Procedee de conservare a fructelor 26
7.3. Metode de analiza a conservelor de fructe 26
II. 8: Conserve de lapte 27
8.1 Influenta tratamentelor termice asupra proteinelor laptelui 27
8.1.1. Influenta temperaturii si pH-ului asupra micelelor de cazeina 27
8.1.2. Influenta temperaturii si pH-ului asupra proteinelor serice 28
8.2. Metode de analiza 29
PARTEA III: Influenta ambalajelor metalice asupra conservabilitatii alimentelor 30
CAP.I. IMPORTANTA AMBALAJULUI 30
I.1 Generalitati 30
I.2. Clasificarea ambalajelor 30
I.3. Ambalarea produselor alimentare 33
I.4. Functiile si importanta ambalajului 33
CAP. II. TIPURI DE AMBALAJE METALICE SI MATERIALE
UTILIZATE LA CONFECTIONAREA ACESTORA 37
II.1.Tipuri de ambalaje metalice 37
II.1.1.Cutii metalice 37
II.1.1.1.Metode de confectionare a cutiilor metalice 40
II.1.2.Bidoane metalice 43
II.1.3.Ambalaje aerosol 45
II.1.3.1.Ambalaje aerosol cu propulsor lichefiat si cu propulsor în stare gazoas 45
II.1.4.Confectionarea ambalajelor aerosol 47
II.2.Materiale metalice utilizate la confectionarea ambalajelor metalice 48
II.2.1.Fierul si aliajele sale 48
II.2.2.Cuprul si aliajele sale 51
II.2.3Nichelul si aliajele sale 52
II.2.4. Aluminiul si aliajele sale 52
II.2.5. Staniul 55
II.2.6. Tabla cositorita 55
II.2.7. Materiale de acoperire de natura organica 58
II.2.7.1.Lacuri si vopsele 58
II.2.8.Parafine si ceruri microcristaline 61
PARTEA IV: ANALIZA UNEI UNITATI ALIMENTARE 62
1. Politica sigurantei alimentare, definirea scopului 62
2. Numirea si instruirea comisiei HACCP 64
3. Descrierea produsului si indentificarea utilizarii sale 66
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic 69
5. Identificarea si analiza riscurilor potentiale 71
6. Determinarea punctelor critice de control 71
7. Stabilirea limitelor critice 73
8. Stabilirea sistemului de monitorizare în PCC 74
9. Stabilirea actiunilor corective în cazul abaterilor de la limitele critice 75
10. Stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP 77
11. Documentele sietemului HACCP. Înregistrari 79
12. Revizuirea sistemului HACCP 81
BIBLIOGRAFIE 87

Extras din document

INTRODUCERE

Conservele sunt produse obţinute prin sterilizarea cărnii, laptelui, legumelor şi fructelor, a unor preparate sau mâncăruri, ambalate in cutii metalice, recipiente de sticlă sau alte ambalaje care se pot inchide ermetic.

Ele sunt supuse la temperaturi peste 100˚C cu scopul de a distruge microorganismele şi enzimele nemicrobiene, ceea ce le asigură păstrarea timp indelungat a valorii nutritive a produsului.

Cunoaşterea condiţiilor, a factorilor fizico-chimici şi biochimici care pot reacţiona la reducerea prin degradare a calităţii produselor vegetale este imperativ necesară in preocupările majore de conservare, de păstrare a fiabilităţii acestora. Atât pe plan mondial cât şi la noi in ţară, se constată o tendinţă de dezvoltare şi diversificare a producţiei de alimente in stare conservată şi semiconservată. De asemenea creşterea nivelului de trai , degajarea activităţii casnice culinare, precum şi creşterea calităţii alimentelor sau păstrarea acestora presupune dezvoltarea şi diversificarea semipreparatelor şi preparatelor conservate.

PARTEA I

Istoria conservării alimentelor

Omul a învăţat de timpuriu să conserve alimentele, uscându-le sau păstrându-le la temperaturi scăzute. Dovezi despre procedeele folosite s-au găsit în tăbliţele mesopotamiene şi în inscripţiile de pe monumentele egiptene, datând de aproximativ 5000 de ani. Se ştie astfel că, în mileniul al III-lea î.Hr., egiptenii uscau peştele şi carnea. În Mesopotamia au fost descoperite cantităţi mari de resturi de peşte marin în zăcăminte datând din acelaşi mileniu, situate la Lagash, atât de departe de ţărm, încât explicaţia este că peştele a fost transportat până acolo în sare ori uscat. Prima aluzie scrisă la sărarea peştelui figurează într-o tăbliţă din anul 1500 î.Hr.

În mileniul I î.Hr., chinezii practicau afumarea, sărarea şi uscarea cărnii şi a peştelui. Legumele erau păstrate în nisip, carnea în substanţe grase, iar fructele în miere.

În timpul căldurilor, grecii şi romanii conservau carnea în oţet sau în miere. Păstrau peştele în saramură cu plante aromatice, pentru a-l feri de fermentaţie. Foloseau şi zăpada adusă din munţi şi depozitată în puţuri. Acesta este un procedeu practicat în multe locuri până în secolul al XIX-lea, când a început fabricarea gheţii pentru răcire.

Începând cu 1790, Nicolas Appert, patiser din Paris, care de 10 ani studia conservarea alimentelor, a pus în vânzare carne, legume şi fructe conservate în borcane de sticlă inchise ermetic. În 1809, ministrul de interne i-a oferit 12 000 de franci pentru divulgarea metodei. Un an mai târziu i-a apărut „ Cartea de menaj, arta de a conserva timp de mai mulţi ani orice substanţe vegetale sau animale”. Procedeul lui Appert, care consta în distrugerea fermenţilor prin căldură, după închiderea alimentelor în vase ermetice, a fost perfecţionat chiar de inventatorul său, care a înlocuit borcanele de sticlă prin cutii metalice.

Fisiere in arhiva (1):

  • Conservarea Produselor Alimentare.doc