Considerații privind preparatele din carne

Introducere

În general, prin carne se înţelege orice parte comestibilă din organismul animal. În sens specific, prin carne se defineşte musculatura scheletică a carcasei, cu toate ţesuturile aderente în mod natural, inclusiv oase, ţesut conjunctiv, grăsime şi organe. În abator carnea se obține sub formă de sferturi de carcasă pentru bovine, jumătăți de carcasă cu sau fără slănină pentru porcine, carcase întregi eviscerate pentru ovine, carcase întregi eviscerate pentru păsări.

Sub raport istoric, modul de procurare a produselor animale ca alimente a urmat o evoluţie strict legată de modul său de viaţă şi de organizare socială. După epoca de descoperire a focului, omul trece la consumul de carne friptă, care era mai fragedă și mai gustoasă.

S-a descoperit că prin frigere și uscare, carnea se conservă mai mult decât cea crudă. Se crede că sărarea cărnii a fost foarte timpuriu folosită de om ca mijloc de conservare, întrucât este meționată ca mijloc de conservare în primele documente ale epocii istorice.

În trecut există o documentație bogată și variată asupra evoluției utilizării produselor animale, asupra metodelor de prelucrare și conservare și asupra controlului și restricțiilor impuse.

În contextul dezvoltării economiei actuale a industriei și agriculturii s-a impus apariția noii legi sanitar-veterinare. Atât legea, cât și normele și măsurile sanitar-veterinare de aplicare, acordă o mare însemnătate măsurilor ce asigură salubritate produselor de origine animală.

Creșterea producției de carne se bazează în primul rând pe sporirea cantității de materie primă, ca urmare a colectivizării agriculturii.

Pentru asigurarea producției de carne prevăzută în planul de perspectivă se prevăd importante fonduri de investiții care vor asigura creșterea corespunzătoare a capacității de producție.

La toate întreprinderile de intrustria cărnii, atât la cele noi cît și la cele care se modernizează, se vor construi spații tehnologice răcite pentru asigurarea refrigerării și depozitării în bune condiții a cărnii si preparatelor din carne.

În fabricile noi de preparate si de conserve de carne se va introduce tehnologia nouă cu desfășurarea procesului tehnologic în linie mecanizată, astfel încât contactul muncitorului cu materia primă până la produsul finit să fie cât mai redus.

În vederea realizării acestor măsuri este necesar să se ridice nivelul tehnico-științific al cadrelor de ingineri și tehnicieni din această importantă ramură de producție .

Determinările de laborator ale preparatelor din carne prezentate în lucrare au fost realizate în cadrul S.C. KOSAROM S.A. Paşcani.

Lucrarea de față tratează prelucrarea diferitelor produse fabricate de industria cărnii. La descrierea fiecărui produs prezentat se arată carcateristicile materiei prime și auxiliare, baza științifică a procesului de fabricație, descrierea procesului tehnologic, controlul pe faze de fabricație, caracteristicile microbiologice, fizico-chimice ale produselor finite, condiții de ambalare, păstrare și transport.

CAPITOLUL 1 GENERALITĂŢI PRIVIND FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

1.1 Clasificarea preparatelor din carne

Prin preparate din carne se înţeleg preparate din prelucrarea cărnii, tocate în amestec cu diferite condimente, introduse în membrane de protecţie, naturale sau artificiale. Produsul obţinut este supus, în funcţie de sortiment, diferitelor procedee de tratare termică cum sunt: zvîntarea, fierberea, afumarea, uscarea prin care se asigură conservarea şi unele caracteristici organoleptice.

Preparatele din carne (prof.dr.Gh.Georgescu, și prof.dr. C. Banu,), se clasifică după mai multe criterii de bază, și anume:

- după tratamentul termic, preparatele din carne pot fi clasificate, astfel:

• preparate din carne crude: cârnați cruzi (proaspeți), pastă de carne pentru mici, carne tocată;

• preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboși, sângerete, lebervurși, slănină fiartă cu boia sau usturoi, caș de carne cu ficat (drob);

• preparate afumate: cârnați afumați, slănină afumată, costiță afumată, ciolane afumate, oase garf afumate;

• preparate afumate la cald/ pasteurizate;

• preparate fără structură (sau prospături) : crenwurști, parizer, polonez, francfurteri;

• preparate cu structură eterogenă (salamuri, cârnați);

• preparate afumate la cald / pasteurizate / afumate și uscate: salam de vară clasic;

• specialități pasteurizate: ruladă, mușchi picant, șuncă;

• specialități afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, mușchi Montana;

• specialități afumate la cald / pasteurizate: piept fiert și afumat, ruladă cu limbă;

• specialități pasteurizate / afumate: mușchi tigănesc;

• specialități afumate / uscate: pastramă de oaie.