Contaminanți - zincul în produse lactate

I. Introducere

Din punct de vedere nutriţional metalele care se găsesc în produsele alimentare se pot împărţi în două categorii:

1. – metale cu rol fiziologic bine determinat, numite ESENŢIALE : sau BIOMETALE. Lipsa sau chiar numai insuficienţa lor din alimentaţia omului determină, după o perioadă de timp dereglări ale produselor metabolice şi apariţia unor boli carenţiale. Din această categorie fac parte: sodiul (Na) potasiul (K), calciul (Ca), magneziul (Mg), fierul (Fe), cuprul (Cu), ZINCUL (Zn), manganul (Mn), molibdenul (Mo), cobaltul (Co), seleniul (Se).

2. – metale pentru care, până la această dată, nu s-a dovedit ferm că sunt necesare vieţii, numite NECESITALE. Astfel de metale sunt plumbul (Pb), mercurul (Hg), aluminiul (Al), staniul (Sn), argintul (Ag), aurul (Ni), cromul (Cr) şi altele.

Pentru ambele categorii de metale, creşterea concentraţiei în alimente, peste anumite niveluri, poate exercita astfel efecte nocive asupra consumatorilor unor astfel de produse.

Aceste metale pot să ajungă pe căi multiple în alimente: odată cu materiile prime, în urma tratamentelor aplicate în agricultură, în timpul prelucrării, depozitării şi transportului, din materialele auxiliare şi din apa folosită în procesele tehnologice.

II. Prezentarea generală a zincului

Zincul este cunoscut ca fiind un element elementar esenţial de mai mult de 100 de ani, de când a fost descoperit de Raulin în 1869, a fost necesar pentru creşterea mucegaiului Aspergilius niger.

Zincul este un microelement necesar atât regnului vegetal cât şi regnului animal. Practic, orice celulă vie trebuie să conţină o anumită cantitate din acest metal, deoarece, el intervine în numeroase procese metabolice

Azi, mai mult de 200 de enzime dependente de zinc au fost identificate în toate căile biochimice principale. Metalul este cunoscut a fi esenţial pentru funcţionarea şi/sau structura mai multor dehidrogenate, aldoze, transforforilaze, aspartan transcarbonilaze, carbopeptidazele pancreatice şi tripofan – desmolaze.

Metaloenzimele dependente de zinc sunt de asemenea găsite printre oxidoreductazele, transferaze, hidrolaze, hidrolaze, liaz, izomerate şi ligaze. Metalul este un component esenţial al ADN şi ARN polimerazele. Este vital pentru o varietate de activităţi hormonale, incluzând hormonul timinic, glucogonul, insulina, hormonul de creştere cât şi hormonii sexuali. Pe mai departe, zincul este esenţial pentru dezvoltarea corectă a creierului, în special în ceea ce priveşte funcţionarea hipotalasmului.

În concluzie, zincul este cunoscut a fi important pentru proprietăţile lui antivirale, antibacteriene, antifungice, anticancerigene şi protejează animalele de iradierea letală de către neuroni.

În organismului omului adult (greutatea medie 70 kg) se află cca. 1,4 – 3,0 g Zn. S-a decelat în cantităţi mai mari în ficat şi muşchi (50 – 50 mg/g); în glanda suprarenală (12 – 17 mg/g); în prostată (cca. 10 mg/g). de asemenea, a fost decelat în creier, plămâni, testicule, rinichi, material seminal, sânge, hematii şi leucocite au concentraţii mai mari de zinc decât în alte ţesuturi. Concentraţia zincului în sensul sanguin oscilează în funcţie de aportul alimentar citându-se valori de 11,6 – 114,5 mg/dl. Estimându-se în modul general cuantumul zincului în sânge, se menţionează distribuţia acestuia astfel:

- în hematii 75 – 85%;

- în plasmă 12 – 22%;

- în leucocite 3%.

Este stabilizator al structurii moleculare a lipoproteinelor din membrana celulară. Participă la biosinteza şi biodegradarea glucidelor, lipidelor, protidelor, (în deosebi a protidelor bogate în sulf) şi acizilor nucleici (biosinteza DNA şi RNA). Joacă un rol esenţial în transcripţia şi transferul polinucleotidelor şi în mecanismele transmiterii informaţiei genetice.

III. Surse de contaminare

Fumul industrial unde zincul se găseşte sub formă de oxid sau silicat. Clorura de zinc care se utilizează în sudură.