Controlul calității piperului

Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. Exemplele includ “piper” in romana, “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza, “pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene, doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita, discutata la ienibahar.

Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba, “pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul Testament.

In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand “milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu.

Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian “merica”, termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2000 de ani.

Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”.

Origine

Piperul negru este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania.

Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de piper a crescut dramatic datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Vietnam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan mondial, cei mai importanti producatori sunt India, urmata de Indonezia, a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala.

In comert, calitatile de piper se deosebesc dupa originea lor. Cele mai bune calitati sunt Malabar si Tellicherry (Thalassery). Piperul Malabar este cel obisnuit, cu boabele avand o usoara nuanta verzuie, in timp ce Tellicherry este un produs special. Amandoua aceste calitati, dar Tellicherry in special, sunt foarte aromate si au un gust foarte iute. In trecut, piperul Malabar a fost comercializat si sub numele de piper de Goa.

In Asia de sud-est, cel mai renumit piper negru este cel provenit din Sarawak (in Malaezia) si Lampong (in Sumatra – Indonezia). Ambele tipuri produc fructe mici care capata, la stocare, o usoara nuanta gri. Ambele au aroma mai slaba, dar Lampong este foarte iute. Sarawak are un gust mai bland si un pic fructos.

Piperul negru din alte tari unde a fost introdus mai recent este denumit dupa centrul care il comercializeaza (Bangkok, Saigon etc.) si este de calitate mai slaba, variind in aroma si iuteala.

Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de Sumatra. Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai buna calitate se numeste Sarawak Cream Label.

Mai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat ca avand o calitate inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul Para. Brazilia detine monopolul asupra productiei de piper verde, de cand cultivarea acestuia in Madagascar a incetat. Toate sortimentele de piper brazilian sunt numite dupa portul Belem.

Istoric

Boabe de piper negru au fost găsite în nările lui Ramses al II-lea, ca parte a ritualului său de mumificare. Din Antichitate şi până la sfârşitul Evului Mediu, piperul negru era importat în Europa, Africa de Nord şi Orientul Mijlociu de pe coasta Malabarului. În acea perioadă, piperul negru era atât de valoros, încât era folosit adeseori ca monedă de schimb. Se spune că regele hun Attila şi comandantul vizigot Alaric au cerut Romei o răscumpărare de peste o tonă de piper pentru a-şi retrage armatele din faţa Cetatii Eterne.

Se presupune că, în Evul Mediu, piperul era folosit pentru a masca gustul cărnii stricate ce era comercializată în pieţele europene. Cu toate acestea, piperul negu era considerat un produs de lux, apanajul nobilimii.

La sfârşitul Evului Mediu, comerţul cu piper a fost monopolizat de statele italiene Veneţia şi Genova. Preţul exorbitatnt al piperului impus de cele două oraşe-state italiene a fost motivul pentru care portughezii au început să caute pe cont propriu o ruta comercială spre India. În consecinţă, Vasco Da Gama a întreprins în 1498 faimoasa sa calatorie ce ocolea Africa pentru a ajunge în Indii.

Este posibil ca piperul negru să fi fost cunoscut în China încă din sec. 2 î.Hr. Exploratorul Tang Meng vorbeşte despre jujiang ("grăunţa iute"). Marco Polo este martorul popularităţii piperului în China secolului 13.

Pentru unele popoare, cultura piperului a insemnat o sursa consistenta de venit de-a lungul istoriei. Crescand mai ales pe campiile de la marginea padurilor tropicale, in afara de orez, a fost deseori chiar singura planta aducatoare de castiguri pentru zonele sarace din sudul Asiei. In stiinta moderna insa, familia piperului reprezinta, in primul rand, un gen model, un martor al evolutiei si transformarilor biologice din diversele ecosisteme, dar si un ingredient important pentru industria medicamentelor.

Prin diversitatea speciilor care compun familia piperului si prin raspandirea tot mai mare pe planeta, piperul a ajutat de-a lungul timpului in zeci de studii medicale si ecologice, devenind, alaturi de orez, porumb, tutun si urechea soareceluiâ (Arabidopsis thaliana), una dintre plantele care indeplinesc cel mai des rolul de cobai in experimentele care incearca sa determine cum s-ar comporta oamenii in diverse conditii de clima, gravitatie sau campuri magnetice.