Controlul Calității Salamului de Vară

Conține 1 fișier: docx

Pagini : 26 în total

Cuvinte : 6107

Mărime: 1.88MB (arhivat)

Puncte necesare: 8

Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară Ion Ionescu de la Brad Facultatea de Zootehnie Specializarea: Managementul Calităţii şi Siguranţa Alimentului

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Calitatea cărnii .4
Calitatea globală a carnii .4
Concepte privind calitatea cărnii .4
Cap. 1 - Tehnologia de obţinere a Salamului de Vară .6
1.1. Clasificarea preparatelor din carne .6
1.2. Reţeta Salamul de Vară 6
1.3. Schema tehnologică de obţinere a Salamului de Vară .7
1.4. Fluxul tehnologic 8
Cap.2. - Condiţii standard de calitate al Salamului de Vară 11
2.1. Compoziţia chimică a Salamului de Vară .11
2.1.1. Proteinele din carne 11
2.1.2. Lipidele 12
2.1.3. Substanţe extractive azotate şi neazotete (glucidele) .13
2.1.3.1. Substanţe extractive azotate .13
2.1.3.2. Glucidele 13
2.1.4. Sărurile minerale 13
2.1.5. Vitaminele .13
Cap. 3 - Tehnici de control al calităţii pentru Salamul de Vară .14
3.1. Examenul Organoleptic 14
3.2. Examene Fizico-Chimice 15
3.2.1. Examene fizico-chimice privind prospeţimea 15
3.2.1.1. Determinarea pH-ului prin metoda potenţiometrică 15
3.2.1.2. Determinarea amoniacului în stare liberă .15
3.2.1.3. Aprecierea stadiului de oxidare a grăsimii 16
3.2.2. Pentru Aprecierea Calităţii Şi Integrităţii Mezelurilor .17
3.2.2.1. Determinarea apei .17
3.2.2.2. Determinarea substanţelor grase .19
3.2.2.3. Determinarea clorurii de sodiu .20
3.2.2.4. Determinarea substanţelor proteice totale .21
3.2.2.5. Determinarea nitriţilor de sodiu (NaNO2) .23
3.2.2.6. Identificarea amidonului .24
Bibliografie 26

Extras din proiect

Calitatea cărnii

Calitatea globală a carnii

Noţiunea de calitate a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor care o folosesc.

Pentru consumator, carnea este de calitate superioară dacă nu conţine multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată.

Pentru nutriţionist, calitatea cărnii este dată de conţinutul ei în protein, lipide, vitamine, săruri minerale, absenţa microorganismelor.

Pentru specialistul în creşterea animalelor, calitatea cărnii este dată de starea de îngrăşare, specie, rasă, vârstă.

Concepte privind calitatea cărnii

Noţiunea generică de carne se referă la orice parte comestibilă rezultată după sacrificarea animalului. Acest lucru presupune că în structura cărnii, în afară de ţesutul muscular intră şi celelalte ţesuturi (osos, adipos, conjuctiv, vase de sânge, etc.).

Calitatea cărnii este o noţiune sintetică, ce se defineşte ca o multitudine de însuşiri morfologice, fizice, organoleptice, chimice, nutritive. Aceste însuşiri sunt influenţate de o serie de factori endogeni şi exogeni, cum ar fi : starea de sănătate, starea fiziologică înainte de tăierea animalului, condiţiile tehnologice şi igienico-sanitare în care se face sacrificarea şi prelucrarea produselor obţinute de-a lungul fluxului tehnologic.

Pentru un consum optim, carnea şi produsele din carne trebuie să corespundă criteriilor de salubritate şi de calitate stabilite prin acte legislative.

De asigurarea salubrităţii cărnii şi a produselor din carne se ocupă medicii veterinari.

Pentru a corespunde standardelor, carnea şi produsele din carne se controlează parazitologic, bacteriologic, toxicologic şi pentru alţi agenţi nocivi (miceţi, prioni). Anumite boli parazitare (sarcosporidioza, cisticercoza), bacteriene şi virale (clostridioza, retroviroze) pot deprecia calitatea cărnii şi a organelor, iar altele se pot transmite la om (salmoneloza, trichineloza, toxoplasmoza). Se disting trei tipuri de calitate a cărnii, şi anume:

- carne de înaltă calitate: savoare fină şi bună suculenţă, apreciată de către consumatori, furnizate de animalele adulte, aparţinând raselor specializate pentru carne, bine îngrăşate, având carne marmorată, perselată şi savuroasă;

- carne de calitate obişnuită: factorul frăgezime domină suculenţa şi savoarea, furnizată de animalele tinere, îngrăşate intensive;

- carne de calitate mediocră: nu posedă frăgezime, nici alte caractere organoleptice. Definiţia calităţii carnii este diferită în funcţie de poziţia pe care o ocupă cel care o utilizează, astfel:

- producătorul, consideră calitatea în mod esenţial, cantitatea de carne şi repartiţia în carcasă (calitatea de abatorizare, calitatea carcasei – cel mai bun randament muscular, cel mai bun raport între muşchi, precum şi a raportului dintre ţesuturile muscular, adipos şi osos, evidenţiind în acelaşi timp o carne cu calităţi organoleptice, care să răspundă exigenţelor consumatorilor);

- consumatorul, care cumpără şi consumă carnea, defineşte calitatea acesteia ca un ansamblu de proprietăţi, referitor la: buna calitate (metode de producţie, valoare nutritivă, absenţa substanţelor nocive şi de putrefacţie), caractere practice (posibilitatea de conservare, comercializare şi convenienţă preţului), proprietăţi senzoriale (textură, culoare, miros şi gust). Noţiunea de calitate a cărnii este percepută în mod diferit de către oameni, în funcţie de criteriile de apreciere, de necesităţile energetice ale consumatorului, de pregătirea profesională, de evoluţia gusturilor, a obiceiurilor culinare şi a ştiinţei (grăsimea dăunează sănătăţii), de locul geografic în care se consumă, de structura şi caracterele cărnii. Carnea se defineşte prin cinci grupe de însuşiri, şi anume: valoare nutritivă (dată de compoziţia chimică, determinată de: cantitatea şi calitatea proteinelor, lipidelor, vitaminelor şi sărurilor minerale), valoarea de atractivitate (determinată de: culoare, consistenţă, miros, gust, absenţa grăsimii, frăgezime), calitatea igienică (absenţa microorganismelor, în special flora de putrefacţie), statusul toxicologic – siguranţa alimentară (absenţa hormonilor, antibioticelor şi substanţelor toxice), statusul tehnologic (însuşirile de prelucrare a cărnii).