Controlul și expertiza calității produselor de morărit și panificație

PRODUSE DE MORĂRIT

1. Metode de determinare , descriere - receptie si flux tehnologic

Grâul (Triticum Aestivum, sp. vulgare) este cereala de bază din industria morăritului, având un rol deosebit de important.

Grâul are multiple utilizări și de aceea calitatea acestuia este fundamentală, fiind reglementată prin intermediul unor standarde naționale. Fiecare indice de calitate care se determină prin intermediul acestor standarde furnizează o serie de informații referitoare la o caracteristică a grâului. De asemenenea influențează anumite faze de procesare cu scopul ameliorării calității produsului finit.

După recoltare, grâul urmeză să fie livrat la unități de recepționare, unde în mod obligatoriu trebuie să se determine indicii fizici. Recepția vizează mai multe aspecte, precum: infestarea vie, prelevarea probelor în vederea obținerii analizelor de laborator, omogenizarea probelor (probă de laborator și probă martor cu date complete).

Recepție grâu: - și

Lotul de cereale se recepționează cantitativ prin măsurare gravimetrică cu un cântar, sau volumetric.

În cadrul recepției calitative se recoltează și se pregătesc probele, urmând ca apoi să se efectueze analizele și calcularea indicilor de calitate. Prelevarea probelor se realizează prin intermediul unor instrumente speciale, numite sonde. Probele brute sunt trimise către laborator, unde sunt supuse operației de omogenizare.

În urma omogenizării, prin metoda sferturilor proba se împarte în două sau mai multe probe de laborator, iar pentru analizele ce necesită cantități mici se realizează proba de analiză prin metoda șah, în care se recoltează cantități mici de produse din fiecare pătrat.

Prin efectuarea analizelor sunt determinate calitățile senzoriale ale grâului (culoare, gust, aspect, miros) și fizico-chimice (conținutul de gluten, conținutul de impurități, conținut de umiditate, masă hectolitrică.)