Controlul și expertiza produselor de panificație

INTRODUCERE

Biscuiţii se obţin prin coacerea aluatului preparat din faină, zahăr, grăsimi, miere, glucoză, lapte, arome, afânători chimici sau biochimici, etc. Ca produs alimentar, biscuiţii au însuşiri deosebite, în ceea ce priveşte gustul şi valoarea nutritivă; puterea calorică a biscuiţilor de sortimente superioare ajunge la 4900 Kal/Kg.

Gama sortimentelor de biscuiţi este foarte bogată datorită materiilor prime şi auxiliare numeroase care se folosesc, a proporţiilor diferite de materii prime şi a proceselor tehnologice aplicate. Conţinutul mare în substanţe grase şi hidraţi de carbon a biscuiţilor constituie în alimentaţie o sursă importantă de energie.

Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea biscuiţilor transmit acestora gustul, aroma şi aspectul. Modificările fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare care au loc în timpul fabricaţiei contribuie de asemenea la îmbunătăţirea caracteristicelor produsului finit. Această operaţie are şi dezavantajele ei manifestate cu precădere prin numărul pierderilor din procesul tehnologic, urmărirea atentă şi uneori grea a derulării, existenţa unui anumit risc în desfăşurarea procesului tehnologic.

Clasificarea sortimentelor de biscuiţi după criterii economice se face astfel:

• biscuiţii crackers, realizaţi prin afânare biochimică, având un conţinut de zahăr de 5-6% şi de grăsimi de 20-28% ;

• biscuiţii glutenoşi, afânaţi chimic, modelaţi prin ştanţare şi trefilare, la care conţinutul de zahăr reprezintă maximum 20٪,iar cel de grăsimi maximum 12٪

• biscuiţii zaharoşi, afânaţi chimic, modelaţi prin forme rotative şi prin trefilare, la care conţinutul de zahăr reprezintă minimum 20% iar cel de grăsimi minimum 12%

• biscuiţii umpluţi, la care doi sau mai mulţi biscuiţi sunt uniţi printr-un strat de cremă;

• biscuiţi glazuraţi, obţinuţi prin acoperirea totală sau parţială a biscuiţilor simpli sau a celor umpluţi, care se prezintă într-o gamă largă de desene şi compozit.

Biscuiţii pot fi clasificaţi după utilitatea alimentară, astfel:

• biscuiţi obişnuiţi;

• biscuiţi aperitiv (au o condimentare accentuată);

• biscuiţi desert( sunt mai dulci şi aromaţi);

• biscuiţi dietetici.

Biscuiţii sunt produse făinoase dulci, cu o durată lungă de conservare. Ei se obţin prin coacerea aluatului preparat din făină, apă, zahăr, grăsimi, arome şi diverse adaosuri care le înbogăţesc valoarea nutritivă. Aluatul din biscuiţi se afânează în general pe cale chimică (de obicei cu bicarbonat de sodiu şi carbonat de amoniu), se modelează prin ştanţare, presare în alveole sau trefilare (şpriţare) şi se coace în cuptoare speciale cu vatră mobila sub formă de bandă.

Fiecare grupă de biscuiţi cuprinde numeroase sortimente care se diferenţiază prin compoziţia specială (reţeta), prin format, glazură, umplutură de cremă sau alte elemente ce le imprimă o anumită particularitate.

CAPITOLUL 1. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Cu toate că se diversifică într-un număr mare de sortimente, realizate prin proceduri în mare măsură distincte, în general tehnologia de fabricare a biscuiţilor este comună, aşa cum se poate observa din figura 1.1.

Figura 1.1. Tehnologia fabricării biscuiţilor

1.1.Prepararea aluatului

Prepararea aluatului constă din operaţii care conduc la înglobarea tuturor componentelor într-o masă omogenă, cu caracteristicile specifice sortimentului de biscuiţi care se fabrică. Pentru aceasta, sunt necesare operaţii de pregătire şi dozare a materiilor prime, de frământare şi după caz de fermentare, apoi de vălţuire a aluatului. Pregătirea materiilor utilizate are în vedere aducerea lor într-o stare fizică, de puritate, de calitate etc., potrivită pentru realizarea unui aluat corespunzator. Pregătirea se face prin dizolvare, separare, sortare, îndepartarea componentelor neutile (ex. coji de ouă) şi altele. Pregătirea se face prin operaţii specifice, în funcţie de natura materiei prime şi auxiliare.