Controlul Subproduselor de Abatorizare la Ovine

Introducere

Alimentaţia reprezintă izvorul şi îndrumătorul proceselor de schimb dintre organism şi mediul înconjurator. Dezechilibrul dintre aport şi necesităţile în alimentaţie, determină profunde modificări metabolice. Insuficienţa în alimentaţie a substanţelor nutritive de bază, proteine, glucide, lipide, vitamine şi săruri minerale, exercită influenţe negative asupra sănătăţii şi activităţii omului, reducându-i capacitatea de muncă, rezistenţa la acţiunea agenţilor patogeni şi a factorilor stresanţi.

Alimentul este cel mai important factor care influenţează organismul, iar menţinerea stării de sănătate este indisolubil legată de sănătatea alimentelor, noţiune ce include atât calitatea biologică, cât şi starea de solubilitate. Dintre toate produsele de origine animală care intră în alimentaţia omului, cel care are o însemnătate mai mare fiind carnea.

Carnea (carno, carnis – denumirea în limba latină) este definită de specialişti în funcţie de diferite criterii, iar din punctul de vedere anatomo-patologic acesta reprezintă totalitatea formaţiunilor anatomice care intră în structura carcasei – musculatură, oase, grăsime, tendoane, ligamente, vase de sânge, nervi, ganglioni, etc. Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (picioare, urechi, burtă, etc.) şi de organe (limbă, ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmon, etc.).

Obţinerea acestui produs valoros pentru alimentaţia umană se face în unităţi agro-zootehnice şi industriale complexe, specializate, dotate tehnic corespunzător şi în care se realizează un control igienico-sanitar foarte riguros. Din punct de vedere comercial carnea constituie numai ţesutul muscular, ţesuturile conjunctive şi adipoase, aceasta putând fi reprezentată prin totalitatea produselor de măcelărie comercializabile pentru alimentaţia omului.

Consumatorul înţelege prin carne, în sens larg, porţiunea detaşată din carcasă, cu componentele principale – musculatură, grăsime, oase, care poate fi utilizată sub diferite forme în alimentaţia omului furnizând deasemenea surse importante de energie şi substanţe nutritive indispensabile.

Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat, împreună cu ţesuturile cu care se află în conexiune naturală: grăsimi, oase, tendoane, aponevroze, ţesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse ( sânge, grăsimi, picioare, urechi, burtă etc ) şi de organe ( ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmoni, glanda mamară etc ).

Carnea de ovine are o importanţă economică deosebită întrucât dispune de reale calităţi, reprezentând articol de comerţ. Valoarea nutritivă şi calitatea cărnii este determinată parctic de compoziţia chimică reprezentată prin conţinutul în aminoacizi esenţiali, vitamine, mai ales cele din complexul B şi săruri minerale ( 25 microelemente -Ca, Fe, P, Zn), destul de complexă şi echilibrată, prezintă deasemenea şi însuşiri dietetice superioare, fiind apreciată de către consumatori.

În industria cărnii, odată cu obţinerea produsului principal carnea, rezultă şi o serie de produse secundare cunoscute sub denumirea generică de subproduse de abator, care au o importanţă economică deosebită atunci când sunt valorificate judicios.

Subprodusele comestibile cuprind organele şi produsele de triperie.

Organul (din greacă - organon- uneltă) reprezintă o structură diferențiată în cadrul organismului, alcătuit dint-un grup de țesuturi (dintre care numai un tip de țesut poate fi predominant), care îndeplinesc unele funcții determinate în cadrul organismului dat.

Organele formează grupa cea mai importantă a subproduselor comestibile de abator. Prelucrarea organelor după obţinere constă în îndepărtarea coagulilor de sânge, a cordoanelor vasculare, a seroaselor de acoperire, a depozitelor de grăsime şi apoi fasonarea specifică fiecărui organ.

Aşadar acestea se deosebesc de carne prin conţinutul mare în apă şi în unele substanţe nutritive (proteine complete), săruri minerale şi vitamine. Subprodusele de carne, organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorită atât valorii nutritive, cât şi gustului plăcut. Având un conţinut mare de apă se alterează uşor, de aceea trebuie să se consume imediat după recoltare sau se păstrează prin congelare.

Carnea şi salubritatea cărnii cât şi a subproduselor destinate consumului uman depind de starea de sănătate şi fiziologică de înainte de tăiere a animalelor, de condiţiile tehnologice şi igienico-sanitare în care se face sacrificarea şi prelucrarea produselor obţinute pe întreg parcursul lanţului tehnologic.

Pe de altă parte, consumatorii devin tot mai exigenţi faţă de calitatea produselor alimentare. De asemenea, controlul, cercetarea, asigurarea şi menţinerea calităţii este insistent reclamată în societatea contemporană. La nivel naţional, regional şi internaţional, calitatea produselor este evaluată tot mai mult în strânsa legatură cu calitatea vieţii.

În aceste condiţii, răspunderea producătorului privind asigurarea calităţii depăşeste limitele propriei afaceri, pentru că se angajează faţă de clienţi să realizeze un anumit nivel al calităţii produsului alimentar în ansamblu.

Respectarea standardelor de calitate şi a reglementarilor sanitare constituie o altă direcţie de maximă importanţă în procesul de armonizare la normele comunitare. Cunoaşterea şi aplicarea prevederilor de acest tip de către procesatori sunt vitale din cel puţin două motive. Pe de o parte ele constituie o condiţie pentru accesul la mecanismele comunitare de sprijin (principiul condiţionalităţii). Pe de altă parte, nerespectarea standardelor de către producători atrage după sine imposibilitatea comercializării produselor agricole pe piaţa comunitară. În ultimii ani s-a înregistrat o transpunere accelerată a acquis-ului în domeniul calitativ, sanitar şi fito-sanitar, totuşi acest ritm ridică însă o serie de probleme pentru procesatori.