Deshidratarea usturoiului

CAPITOLUL I

1.1.Introducere

Usturoiul este o plantă perenă sau bienală, dar în condiţiile din ţara noastră se cultivă ca o plantă anuală, cu înmulţire vegetativă.

Rădăcina. Este de două feluri, la început are rădăcini normale, până la formarea bulbului, iar după se formează rădăcinile adventive, care sunt generate de ţesuturile rizogene ale tulpinii subterane.

Tulpina. Usturoiul are o tulpină subterană, în formă de disc de pe care, în partea inferioară, se formează rădăcinile adventive, iar pe cea superioară se formează frunzele şi mugurii. Mugurii se tuberizează, formând căţeii. Toate aceste formaţiuni formează bulbul (căpăţâna).

Frunzele. Sunt lungi, liniare, de 15-60 cm şi late de 5-10 cm. Teaca frunzelor este mai lată în zona din bulb, după care devine cilindrică, alcătuind, prin suprapunere, tulpina falsă.

Florile. Se formează într-o inflorescenţă amplasată la apexul tulpinii. La noi în ţară, în caz că se formează tulpina aeriană cu inflorescenţă, aceasta nu conţine flori, ci bulbili aerieni, de mărimea unui bob de porumb.

Fructul. Este o capsulă valvicid-loculicidă, iar sămânţa este alungită, cu 3 muchii.

1.2.Factorii de mediu, importanţa şi compoziţia chimică a usturoiului

Temperatura. Răsărirea are loc începând cu temperaturi de 4-5°C, plantele bine înrădăcinate rezistă până la -20-25°C, temperatura optimă este de 18-200 C.

Lumina. Este un factor important, fiind o plantă pretenţioasă la lumină.

Apa. Usturoiul are pretenţii mai mari în prima parte a vegetaţiei. După aceea, nu trebuie făcute excese de apă, deoarece are nevoie atât de apă cât şi de aer în sol. Cantităţile mari de apă pot asfixia rădăcina.

Solul. Usturoiul creşte bine în soluri uşoare, cu o fertilitate ridicată şi bine structurate.

Elementele nutritive. Usturoiul are cerinţe foarte mari pentru azot şi potasiu. Dar excesul de azot scade perioada de păstrare a usturoiului.

Usturoiul este cunoscut sub numele ştiintific Allium Sativum şi este o plantă perenă din familia Alliaceae şi din genul Allium, îndeaproape înrudită cu ceapa. Nu este găsit în mediul sălbatic şi se crede că este descendent al speciei Allium Longicuspis.

Importanţa usturoiului de-a lungul istoriei este construită din două utilizări principale ale acestuia: în bucătărie, în cadrul preparării diverselor feluri de mancare, cât şi ăn scopuri medicinale, efectele sale asupra organismului uman fiind uimitoare.

Partea din planta care se consumă cel mai frecvent este aşa-numitul "cap" sau în termeni populari "caţel de usturoi", acesta fiind o structura de stocare a substanţelor pentru întreaga plantă care creşte în pământ. În sine, reprezintă o porţiune a unei frunze îngroşată.

Pentru cei mai mulţi dintre noi, usturoiul reprezintă planta care are un miros foarte puternic, pentru unii deranjant, pentru alţii îmbietor. Trebuie menţionat ca acest miros cat şi gustul puternic se înmoaie odată cu gătirea sa, în special în cazul sosurilor sau tocăniţei.

Datorită cultivării sale la scară largă, originile usturoiului sunt neclare. Este înrudit îndeaproape cu ceapa şi nu produce seminţe, însă se creşte prin intermediul bulbilor numiţi “căţei”.

Un bulb de usturoi este în general lung între 4 şi 8 cm, de culoare albă până la un roz deschis, uneori chiar portocaliu şi conţine între 8 şi 25 de caţei de usturoi. Frunzele se situează între 25-100 cm înalţime. Florile sunt produse într-o mică pălarie aflată la capătul plantei.

Compoziţia chimică a usturoiului, per bulb, este de 84.09% apă, materie organică în proporţie de 13.38% şi materie anorganică 1.53%. În frunze se găseşte o concentraţie de 87.14% apă, materie organică 11.27% şi materie anorganică 1.59%.

La fel ca şi alte plante din familia cepei, usturoiul produce acea substanţă cu miros puternic, pe care o eliberează în aer în momentul distrugerii celulelor. Această substanţă chimică este în mare parte compusă din sulf. Se crede ca acest proces de împraştiere în aer a substanţei iritante, pentru unii, este un mecanism de apărare împotriva păsărilor, insectelor şi viermilor care atacă planta.

În usturoi se găseşte o cantitate mare de sulfuraţi. Alicinul este de asemenea elementul chimic responsabil de gustul picant al usturoiului crud.

1.3.Originea şi răspândirea în cultură a usturoiului

Cultura usturoiului ca plantă alimentară datează de foarte mulţi ani.Cele mai diferite forme de usturoi se găsesc în nordul Indiei, Afganistan, şi Asia Centrală.Ţinând cont de locul lor de origine, diferiţi cercetători consideră că usturoiul a fost luat în cultură pentru prima oară în trei centre mari: în regiunea mediteraneană, în Iran, Afganistan şi în China.

Astfel, cultura acestor plante era cunoscută de chaldeeni cu multe mii de ani înaintea erei noastre.De acolo au fost introduse în Egipt, unde se cultivau pe valea Nilului cu cel puţin 6000 de ani înaintea erei noastre şi unde aceste plante se consumau pe scară foarte largă.Încă de pe timpul lui Herodot se află o inscripţie lapidară pe una dintre marile piramide, în care se arată că s-au plătit 1600 de taleri de argint pentru usturoi, ceapă şi praz care s-au folosit ca hrană pentru lucrătorii care au ridicat aceste monumente.

Din Egipt, cultura usturoiului a trecut în Grecia şi Imperiul Roman, iar de acolo s+a răspândit în toată Europa.În Europa, usturoiul se consumă pe scară largă încă din Evul Mediu, iar în timpul Renaşterii erau create şi răspândite formele de usturoi ce se cultivă şi astăzi.