Expertiză produselor derivate din lapte de soia

Introducere

Soia este o planta originară din China și Japonia răspândită în SUA și în multe țări europene , printre care Germania, Franța și Italia. Folosită în industria uleiului, în cea alimentară, dar și în fitoterapie soia se cutivă în peste 30 de varietăți și soiuri.

Boabele de soia au constituit o parte a hranei umane pentru mai bine de 5000 de ani. Prima menţionare despre cultivarea boabelor de soia datează din jurul anului 2800 înainte de Hristos, când împăratul chinez Shang-Nung a început promovarea cultivării soiei în regatul său. Chinezii au fost primii care au recunoscut valoarea nutritivă a boabelor de soia.

Valoarea nutritivă mare a acestor produse se datorează în primul rând compoziţiei echilibrate de aminoacizi esenţiali.

Comportarea proteinelor din produsele alimentare în timpul prelucrării, depozitării, inclusiv pe durata preparării în gospodăria individuală este legată de proprietăţile funcţionale ale acestora, şi anume: proprietăţi senzoriale şi kinestetice (gust, miros, culoare, textură), capacitate de hidratare, dispersabilitate, solubilitate, umflare, proprietăţi tensioactive (capacitate de emulsionare, spumare, adsorbţie, legare a lipidelor), proprietăţi reologice (gelatinizarea-gelificarea, texturizarea).

Boabele de soia conțin în medie 8% coajă, 90% miez și 2% germeni. Soia reprezinta un aliment versatile si foarte nutritiv si este consumata în mai multe moduri’ lapte de soia, branza tofu, iaurt de soia, miso, sos de soia,faina de soia.

Compoziția în aminoacizi esențiali a boabelor de soia

Aminoacizi esențiali Proteine din soia(mg g) Proteine de referință

Histidină 28 19

Izoleucină 50 19

Leucină 85 77

Lizină 70 58

Metionină+Cisteină 28 19

Fenilalanină+tirozină 88 63

Treonină 42 34

Triptofan 14 11

Valină 53 35

Soia este o plantă folosită în proporţie de 100 % de aceea este considerată cea mai utilă

plantă din lume.

În compoziţia ei intră vitamine ( A, B1, B2, B3, B6, C, D, E,K, etc) şi minerale

(calciu, fier, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu si sulf), aminoacizi esenţiali ( valina, leucina,

izoleucina,lizina) şi neesenţiali ( acidul aspartic, glutamic, arginina, tirozina), substanţe proteice

(34-39%), grăsimi (18-22%), lecitina, ceara, celuloza, glicogen, fitoestrogeni şi fibre vegetale.

Proteinele sunt de calitate superioară, cu un conţinut bogat în aminoacizi esenţiali, ceea ce face ca soia sa poată înlocui carnea în alimentaţia oamenilor ; proteina din seminţele de soia este mult superioară proteinei din cereale.

Soia nu conţine amidon şi este foarte săracă în calciu. Boabele de soia sunt o sursă excelentă de potasiu, magneziu și fier. Acestea conțin de asemenea, cantități semnificative de fosfor,cupru și zinc.

Laptele de soia

Laptele de soia este o alternativa la produsele lactate si a fost mult timp o bautură traditional în China, Japonia și alte părți ale Asiei.

Unii oameni aleg sa bea lapte de soia întrucât suferă de intoleranță la lactoză sau sunt sensibili la lactoză, în timp ce alții îl aleg din motive etice (cum ar fi interesul pentru bunăstarea animalelor sau diminuarea efectelor negative asupra mediului) ori din motive de sanatate (cum ar fi dorinta de a reduce aportul de colesterol sau de a consuma alimente mai sănătoase).

Din lapte de soia se poate prepara iaurt sau brânză de soia numită brânză tofu.