Fabricarea Untului

Argument

Untul este produsul obţinut prin baterea smântânii din lapte şi conţine grăsime,apă şi substanţă uscată negrasă.

Din punct de vedere fizic,untul face parte din categoria dispersiilor eterogene,stabile termodinamic şi anume, este o emulsie de tipul apă în grăsime.

Materia primă folosită la fabricarea untului este smântâna care poate proveni din degresarea sau normalizarea laptelui în fabrică sau din colectarea de la diferiţi furnizori particulari. Compoziţia chimică medie a smântânii pentru unt este: 30g/100g; substanţe negrase 70g/100g (64% apă;2,7% proteine;3% lactoză;0,3% cenuşă); vitamine;enzime;microelemente;acizi.

Capitolul I

Schema tehnologică de obţinere a untului

Fabricarea untului cuprinde două faze principale:

- Separarea smântânii din lapte ( smântânirea )

- Transformarea smântânii în unt

În funcţie de locul unde se face smântânirea laptelui ( în centrele de colectare

din zonă sau la secţii ), există două variante ale procesului tehnologic ( fig.1 )

În fermă În secţia de producţie

Recepţia laptelui Recepţia laptelui

Smântânirea laptelui Smântânirea laptelui

Răcirea smântânii

Depozitarea la rece

Transportul smântânii

Si receptia la secţie

Normalizarea smântânii

Pasteurizarea

Răcirea

Maturarea fizică Cultură de producţie

Maturarea biochimică

Baterea smântânii

Apă

Spălarea

Malaxarea si rglarea conţinutullui

de apă Foile de ambalat

Ambalrarea

Depozitarea

(conservarea untului)

Fig. 1 Schema tehnologică de fabricare a untului

Capitolul II

Baterea smântânii

Baterea smântânii are drept scop unirea globulelor de grăsime,dispersate fin în plasma smîntînii. În procesul de batere are loc,deci,o inversare de faze,untul cu aproximativ 80-83% grăsime alcătuind faza continuă,iar plasma (apa şi substanţa uscată şi negrasă), pe cea discontinuă.

Se cunosc trei procedee care permit realizarea inversării de faze şi anume:

- Procedee prin aglomerare,în care globulele de grăsime din smîntînă sunt reunite şi aglomerate sub formă de granule care se sudează prin malaxare. Procedeele prin aglomerare se pot realiza discontinuu;

- Procedee prin concentrare,în care globulele de grasime din smîntînă sunt concentrate printr-o smîntînire suplimentară,concentrarea fiind urmată de un tratament mecanic.Acest procedeu este aplicat la instalaţiile Alfa (suedez),Melesin-Lukianov (rusesc),New-Way (australian),Schultz-Voss (german);

- Procedeele prin combinare urmăresc ca printr-un tratament mecanic violent să se obţină o smîntînă destabilizată,care prin centrifugare grasă poate fi tratată termic sub vid,concentrate şi degazată. Untul finit se obţine prin combinarea grăsimii cu apă (se adaugă şi sare) şi în continuare se procedează la solidificarea grăsimii şi la emulsionarea apei adăugate.