Filiera agroalimentară a iaurtului

Proprietatile organoleptice ale laptelui:

Laptele de vaca este caracterizat prin urmatorii indicatori organoleptici: aspect, culoare, gust, miros.

Aspect-culoare: Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consistenta normala si culoare alb-mat sau alb-galbuie daca contine o cantitate mai mare de grasime si pigmenti carotenoidici din anumite furaje cu care a fost hranit animalul.

Gustul si mirosul: Laptele proaspat trebuie sa aiba un gust dulceag si aroma specifica, dar foarte putin pronuntata. Laptele imprumuta usor gusturi si mirosuri straine din mediul inconjurator, daca mulsul nu s-a facut in conditii igienice

Compozitia chimica a laptelui:De la început trebuie să arătăm că laptele are o compoziţie chimica variabilă în funcţie de specie, rasă, individ, luna de lactaţie, condiţiile de hrănire, ingrijire şi chiar de factorii pedoclimatici în care sunt înglobate proteine, grăsimi, glucide, vitamie, substante minerale, pigmenti, elemente figurate, anticorpi si gaze.

Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui: densitatea laptelui, determinarea densitatii, determinarea aciditatii, punctul de coagulare, punctul de fierbere, determinarea punctului de grasime, gradul de impurificare, smantanirea.

Factorii care influenţează compoziţia şi caracteristicile laptelui

Factori de natură fiziologică: Principalii factori de natură fiziologică sunt: perioada de lactaţie; starea de gestaţie; starea sănătăţii; varsta animalului,mulgerea.

Factori de mediu exterior sunt: Condiţiile naturale, temperaturile scazute, umiditatea mea, solurile.

Factori etnici: Rasa animalului, este un factor hotărâtor care determina cantitatea de lapte cât şi conţinutul acestuia în grasime.

Compozitia microbiologica a laptelui:

Laptele reprezintă, un mediu de cultură complet şi favorabil pentru numeroase microorganisme sau un mediu convenabil de supravieţuire a altor microorganisme şi viruşi care nu se multiplică în lapte, dar îl pot polua.

Microflora iniţială a laptelui crud poate proveni din: glanda mamară;si din mediu extern

Factorii care determină dezvoltarea microorganismelor în lapte sunt: puterea bactericidă/bacteriostatică a laptelui; prezenţa factorilor de creştere pentru microorganisme; asocierile şi antagonismele dintre microorganisme; temperatura de pastrare a laptelui

Factorii de creştere pentru microorganisme cei mai importanţi sunt vitaminele, aminoacizii şi peptidele .