Filiera cărnii de porc

INTRODUCERE

Importanta cresterii suinelor

Atât pe plan mondial, cât şi în ţara noastră au existat cereri mari pe piaţă privind acoperirea necesarului populaţiei umane cu carne şi preparate din carnede porc.

De-a lungul timpului s-au încercat performanţe deosebite în creşterea suinelor, pentru a satisface cerinţele legate de:

- Sporirea cantitativă şi calitativă a produselor alimentare

- Repartizarea lor echitabilă , pe plan general dar şi zonal

- Găsirea de noi sortimente cu conţinuturi sporite în substanţe proteice.

Oamenii de ştiinţă au apreciat ca şi în perspectiva anilor 2050 produsele animaliere vor continua să deţină ponderea în alimentaţia umană. În prezent se apreciază că necesarul mediu zilnic de substanţe proteice pentru om este de cca.70g, din care cel puţin 40g trebuie să provină din produsele animaliere.

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Datorită compoziţiei chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine complete, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine), digestibilităţii superioare şi potenţialului dietetico-culinar, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.

Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la: animale de măcelărie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte). În afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman peştele, vânatul, iepurii de casă, batracienii, mamiferele marine şi unele animale nevertebrate (melcul de grădină, scoica de apă+ dulce, stridia, midia, caracatiţa, racii şi alte crustacee).

Carnea rezultată din creşterea suinelor, a contribuit şi va continua să aducă un aport substanţial în acoperirea necesarului de substanţe proteice, se apreciază că are în medie 2700 kcal /kg, deci cu o valoare energo-protrică superioară.

Importanţa pentru consum a acestor produse, rezidă în aprecierea nivelului de trai şi de dezvoltarea unei ţări sau popor, luându-se în vedere un complex de indicatori, între care sunt incluşi şi nivelurile producţiilor animaliere, raportate pe locuitor.

Produsele animaliere conţinând cele mai mari proporţii de substanţe proteice, unele cu mare valoare biologică, sunt asimilate într-o alimentaţie raţională.

Caracteristici ale sectorului

· Creşterea porcinelor este o activitate tradiţională.

· Produs de mare importanţă pentru consumul întregii populaţii.

· Nivelul consumului de carne de porc/locuitor este în corelaţie directă cu producţia de carne şi puterea de cumpărare a consumatorului.

· Sursă pentru schimburile comerciale.

· Asigură stabilitatea forţei de muncă în zona rurală.

CARACTERIZAREA CĂRNII

Carnea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive.

Ţesutul muscular este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formaţiuni fine. Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare, alături de ţesutul conjunctiv este acumulată grăsimea, carnea se consideră marmorată, iar dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselată.

După structura histologică, ţesutul muscular poate fi: neted, striat şi cardiac.

Ţesutul muscular neted este format din celule omogene, netede, ce intră în structura muşchilor organelor interne.

În ţesutul muscular striat predomină celulele de formă cilindrică sau prismatică, multinucleate, fiecare celulă constituind o fibră musculară care intră în strucutra cărnii propriu-zise.

Ţesutul cardiac este o varietate a ţesutului striat şi intră în structura inimii.

Cantitatea de ţesut muscular din carne variază după specie, rasă, vârstă, grad de îngrăşare etc. Animalele tinere şi cele pentru carne au o cantitate mai mare de ţesut muscular în comparaţie cu cele bătrâne şi grase.

Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe. După forma celulelor şi natura substanţelor intercelulare deosebim: ţesut conjunctiv propriu-zis, ţesut adipos, ţesut cartilaginos şi ţesut osos.

Ţesutul conjunctiv propriu-zis leagă muşchii de oase, formează membrane care învelesc muşchii şi fasciculele muşchilor. Fiind formate din fibre bogate în colagen şi elastină micşorează valoarea nutritivă şi comercială a cărnii.

Ţesutul adipos este o formă modificată a ţesutului conjunctiv şi cuprinde formaţiunile cu celule care au acumulat grăsimi.

Ţesutul cartilaginos este o formă mai rezistentă a ţesutului conjunctiv la care substanţa fundamentală este foarte bogată în colagen şi elastină. Colagenul prin fierbere prelungită la temperaturi cuprinse între 70 şi 100°C trece în gelatină, care este solubilă şi asimilabilă. Elastina se hidrolizează la temperaturi mai mari de 130°C, care nu sunt practicate la prelucrarea culinară, ca urmare, nu poate fi asimilată de organism.

Ţesutul osos provine din ţesutul conjunctiv şi cartilaginos, se formează în perioada de creştere a animalului şi intră în alcătuirea scheletului animal. După structura sa, ţesutul osos poate fi compact şi spongios. Cavitatea internă a oaselor compacte poate fi roşie la animalele tinere şi galbenă la animalele bătrâne.

Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii.