Frișca - ambalaje și design în industria alimentară

Frisca

Frisca este un produs obtinut printr-un proces tehnologic (specific unitatilor de procesare a laptelui) de separare a grasimii din laptele integral (pasteurizat) rezultând asa numita smântâna dulce (frisca lichida).Grasimea proaspata , dulce , este frisca lichida, iar cea supusa unui proces controlat de fermentatie devine smântâna fermentata, usor acrisoara.

Frisca sau numita si smântâna dulce, se separa din lapte prin separatoare, apoi se pasteurizeaza la 85-90°C, se raceste. Apoi se adauga bacterii acido-lactice (transforma lactoza in acid lactic), bacterii aromatizatoare (pentru formarea substantelor aromate). In continuare, având aciditatea necesara se matureaza la rece sub 8°C, temperatura de pastrare 0-8°, timp de 24 sau 48 h. Se adauga stabilizatori pentru a o face mai densa, ca stabilizator se poate de utilizat amidonul.Cu cât o frisca este mai groasa, cu atât este mai catifelata si mai gustoasa.

Frisca batuta este un produs lactat , produs prin baterea smântânii si care are cel mai adesea se foloseste indulcit cu zahar sau alti indulcitori. Daca frisca contine peste 30 % grasimi dupa batere isi poate dubla volumul prin aerare.

Uleiul de unt are rolul de a aduna globulele grase pentru a se intari dupa refrigerarea produsului. Filmul proteic se va solidifica si el in urma amestecarii, pentru a obtine frisca.

Principalii factori care influenteaza abtinerea in conditii optime de frisca sunt:temperatura,viteza de batere, raportul de materie grasa,aciditatea smântânii, continutul in substanta uscata si tratamentul de omogenizare. Temperatura optima de batere pentru o smântâna cu 30 % materie grasa este de 10°C. Daca smântâna este saraca in materie grasa, baterea de realizeaza la o temperatura mai scazuta, când se cauta realizarea unui echilibru intre eliberarea materiei grase lichide si capacitatea sa de reasamblare si sudarea globulelor grase. Viteza de batere trebuie sa permita o crestere rapida. O batere prelungita risca sa provoace cresterea globulelor grase pâna la faza de ulei lichid , cu formarea de bobite de unt. Raportul de materie grasa. Capacitatea de crestere este de la 100 pâna la 150% pentru un continut de materie grasa cuprins intre 20-35 %. Peste 40% materie grasa , cresterea nu mai este foarte buna –inferioara lui 100%, deoarece bulele de aer sunt prea mici si se observa o crestere a vâscozitatii friscai. Aciditatea smântânii se realizeaza prin eliberarea materiei grase si cresterea vâscozitatii. Reasamblarea prea rapida a globulelor grase poate conduce la formarea untului si a picaturilor de zara.

Producere

Frisca batuta se poate obtine cu ajutorul telului sau a unui mixer electric si atât ustensilele cât si vasul in care se bate frisca trebuie sa nu depaseasca temperatura de 10°C . In frisca in timpul baterii se pot adauga si arome.

Gastronomie

Frisca batuta se foloseste in cofetarie in prepararea prajiturilor, torturilor, inghetatelor ,salatelor de fructe. Frisca batuta de asemenea ,se foloseste la ornarea cafelei si a ciocolatei calde.

Frisca in spray

Smântâna indulcita care se gaseste in tub fiind expulzata de presiunea din recipient se amesteca cu aerul si se formeaza frisca. Frisca din spray nu are rezistenta marita ,in timp ea devine lichida intr-un interval scurt de timp, jumatate de ora pâna la o ora, din cauza aceasta este destinata preparatelor care se servesc imediat.

Inlocuitori de frisca