Gem de Gutui

STUDIU DE LITERATURĂ

1.1Conservarea legumelor şi fructelor

Datorită compoziţiei lor chimice, legumele şi fructele sunt supuse alterării. Factorii care pot provoca alterarea lor pot fi de natură fizică (căldura, lumină şi umiditatea), chimică (oxigenul din aer) sau microbiologică (mucegaiuri, drojdii, bacterii).

Factorii fizici provoacă alterarea incipientă a legumelor şi fructelor, dar în acelaşi timp pot grăbi şi intensifica alterarea microbiologică.

Pentru a împiedica acţiunea factorilor care produc alterarea legumelor şi fructelor şi pentru a le mări durata de păstrare, ele se conservă aplicând diferite procedee. Principalele procedee industriale de conservare a legumelor şi fructelor sunt următoarele: uscarea (deshidratarea parţială), congelarea, conservarea cu ajutorul sării, conservarea prin murare, cu oteţ, conservarea cu substanţe antiseptice, conservarea cu ajutorul zahărului, conservarea prin concentrare şi sterilizare.

1.1..1Materii prime utilizate în industria conservelor de legume şi fructe

În industria conservelor se pot folosi toate speciile de legume şi fructe comestibile. Legumele folosite în mod curent sunt următoarele: mazărea verde babe, fasolea verde şi galbenă, bamele, pătlăgelele roşii, dovleceii, ardeii, morcovii, varză, pătlăgelele vinete, castraveţii etc. Fructele de cultură cele mai folosite sunt: perele, prunele, vişinele, caisele, căpşunile, piersicile, merele, gutuile etc. Dintre fructele necultivate se folosesc: coarnele, murele, afinele, zmeura etc. Condiţiile generale cerute legumelor şi fructelor pentru industria conservelor sunt: proprietăţi organoleptice corespunzătoare (gust, aromă, culoare, formă, etc.), rezistenţă la transport, structura şi textura corespunzatoare procesului de industrializare. O importanţă deosebită are starea fitosanitară a legumelor şi fructelor, deoarece influenţează direct asupra calităţii produselor finite. Legumele şi fructele atacate de boli criptogamice sau de insecte nu trebuie folosite in industria conservelor. Calităţile cerute legumelor şi fructelor în industria conservelor pot fi obţinute prin mijloace agrotehnice ( alegerea solului, asolamente, lucrări agrotehnice, tratamente contra bolilor criptogamice şi insectelor), şi prin mijloace selective (selecţia în masă şi hibridarea).

Legumele şi fructele trebuie folosite în stadiul în care posedă totalitatea valorilor alimentare, cum şi proprietăţi organoleptice corespunzătoare proceselor de conservare. Fructele se recoltează în stadiul maturităţii propriu-zise, iar legumelor în stadiul de prematuritate.

Ambalajele pentru legume şi fructe sunt lădiţe din lemn. Temperatură ridicată şi prelungită în timpul transportului influenţează în rău asupra calităţii fructelor şi legumelor.

Recepţia legumelor şi fructelor se face conform standardelor în vigoare.

1.1.2Importanţa şi rolul principalilor componenţi din fructe

Apa

Apa, ca element indispensabil al organismelor vii, printre care se pot număra şi fructele se găseşte în celulele şi ţesuturile acestora, în general, în proporţie de 75-90%. Formele sub care apa se gaseşte în fructe sunt: de diluţie, îmbibare şi constituţie.

Apa de diluţie (liberă), din vacuolele celulelor, conţine substanţele solubile (organice, minerale). Prin operaţiunea de stocare, presare, zdrobire, fructele o cedeaza cu uşurinţă şi măsurându-se indicele de refracţie, în cazul determinărilor refractometrice, se poate afla cantitatea procentuală de substanţă dizolvată, adică concentraţia, gradul refractometric. Gradul refractometric exprima deci, cantitatea de „substanţă uscată solubilă” sau mai pe scurt substanţa solubilă % adeseori denumită şi „extract refractometric”.

Apa de îmbibare, se găseşte, cu precădere, în componenta substanţelor coloidale, care, de regulă, nu se dizolvă, avînd doar rolul de a le mări volumul.

Apa de constituţie este legată molecular de substanţele chimice şi este foarte dificil să fie separată (extrasă).

Pentru practică de producţie însă, important este să se cunoască cantitatea de substanţă solubilă, deoarece aceasta, datorită refractometrului, se poate determina cu rapiditate maximă iar la unele specii, cum ar fi strugurii, pe baza unei formule, identificându-se chiar cantitatea de zahăr.

Zaharuri

Această grupare de compuşi chimici se refera la substanţele dulci, glucide, în care oxigenul şi hidrogenul intra în acelaşi raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poartă şi denumirea de hidraţi de carbon. Dintre zaharuri, glucoza se găseşte în cea mai mare cantitate în fructe ajunse la maturitate deplină (coapte). Ea este uşor transformată, în special de drojdii, formând alcool etilic, dioxid de carbon, glicerine, acid succinic, lactic, citric etc. Fructoza este de asemenea răspândită în fructe, ca şi glucoză, reduce soluţia Fehling, ceea ce dă posibilitatea de a fi dozată chimic. Asemănătoare, din punct de vedere al formulei chimice, în fructe se mai găsesc glicoli dintre care cel mai important este sorbitolul, ce se găseşte în special în scoruşe. Zaharoza se găseşte proporţional în cantităţi mai mici decît glucoza şi fructoza. Aceasta nu poate fi fermentată de către drojdii decât după prealabila invertire, ce se realizează uşor în medii acide sub acţiune termică. Tot din grupa hidrocarbonaţilor, fară a avea gust dulce iniţial, ci după dextrinare, face parte şi amidonul care se găseşte în unele fructe cum ar fi perele, merele, gutuile, dar mai ales în castane.

Pectine

Pentru fabricarea unor sortimente de conserve cum sunt gemurile, jeleurile etc., prezenţa pectinei este de importanţă capitală deoarece împreună cu zahărul şi acizii (prin pH-ul lor) formează gelul pectic. Pectina, în fructe, se găseşte sub diverse forme, din punct de vedere tehnologic interesante fiind protopectina (insolubilă în apă) şi pectina propriu-zisă (solubilă în apă). Din punct de vedere chimic este constituită din molecule ale acidului tetragalacturonic, aglomerate în lanţuri filiforme. Proprietăţile gelifiante ale pectinei depind, în cea mai mare măsura, de greutatea moleculară- mărimea lanţului molecular- care dă calitatea gelului şi gradul de metoxilare adică a numărului de grupe COOCH3, care influenţează asupra vitezei de gelificare. Pectina nu este uniform răspândită în fructe, cantităţi mai mari găsindu-se uneori în endocarp (mere, gutui), în mezocarp (portocale, lămâi) sau epicarp (mere).

Cantitatea de pectină din fructe se exprimă în acizi pectici, mai adesea în pectat de calciu.

Acizi organici

În componenţa substanţelor solubile din fructe, o mare importanţă cantitativă şi calitativă o au acizii organici, care le imprimă gustul acru. De regulă aciditatea unui fruct este rezultatul prezenţei mai multor acizi precum şi a sărurilor acide ale acestora.

Acidul malic se găseşte în fructe în stare liberă sau combinată, cu precădere în mere, pere, gutui, vişine, prune, caise, în cantităţi de 0.1-1.5%.

Acidul tartric se găseşte în special în struguri (sub formă de tartraţi de potasiu) şi în fructele de pădure.

Acidul citric, în stare liberă şi combinată, se întâlneşte, în afară de lămâi şi în portocale, coacaze, caise etc.

Acidul succinic se găseşte în agrişe şi fructele neajunse la maturitate (caise, struguri etc.).

În cantităţi mai mici, dar cu rol foarte important se găsesc şi următorii acizi: acidul ascorbic, acidul galacturonic, acidul cianhidric, acizi aromatici din care fac parte acidul benzoic, acidul cinamic etc.