Gestionarea factorilor de risc în realizarea parametrilor calitativi impuși de Boromir

INTRODUCERE

Grâul constituie principala resursă alimentară pentru om.

Producţia anuală mondială a atins în 2002 nivelul de 568 milioane tone, reprezentând peste 30% din populaţia totală de cereale, după porumb şi orez.

Se estimează că în 2020 producţia mondială de grâu se va ridica la nivelul de 1 miliard de tone.

China a devenit primul producător mondial de grâu, urmată de U.E., India, Rusia şi S.U.A.

Principala destinaţie a grâului o constituie consumul alimentar în proporţie de 75%, industrie 15% şi consumul furajer 12 %.

Producţia medie anuală pe o suprafaţă totală cultivată de 270 milioane hectare, a înregistrat un progres remarcabil la nivel mondial în decursul ultimelor trei decenii, ajungând la 22 q/ha.

Politicile economice sprijină producerea şi comercializarea grâului, acesta reprezentând 17% din schimburile internaţionale de cereale.

Cultura grâului caracterizează agricultura neolitică apărută în Europa în urmă cu 8.000 de ani, trecerea unei civilizaţii nomade la aceea de agricultori având ca rezultat domesticirea progresivă a gramineelor cultivate.

Grâul constituie cultura cea mai veche pe pamânturile fertile ale Mesopotamiei, el devenind o cultură europeană ca şi porumbul, orezul şi sorgul care sunt originare din America Latină, Asia şi Africa.

Marea revoluţie în domeniul ameliorării plantelor a dus la apariţia plantelor cu spice şi cu bobul îmbrăcat, care permit cultivarea şi recoltarea, sunt comestibile, bogate în vitamine, uşor de conservat şi transportat.

Marele agronom rus VAVILOF a descoperit centrele antice ale agriculturii, în Europa, cea mai importantă este aceea a Orientului Mijlociu, între Tigru şi Eufrat.

La analiza siturilor arheologice s-a descoperit prezenţa a şase specii vegetale, grâu şi orz în principal şi cinci specii de animale.

Grâul a devenit simbolul fertilităţii pământului, acest simbol regăsindu-se în toate civilizaţiile.

Grâul simbolizează principiul vieţii, trecerea de la ignoranţă la revelaţie.

Spicul de grâu reprezintă emblema zeului OSIRIS din Egipt, pentru cultivarea lui omul l-a invocat pe Dumnezeu.

În Occident pâinea constituie alimentul de bază în hrana omului.

Grâul este singura cereală panificabilă din care se obţine pâinea şi derivatele secundare, ca rezultat al unirii făinii cu apa şi drojdia.

Înainte de descoperirea fermentaţiei spontane şi de coacere a aluatului, grâul era consumat sub formă de terci.

Ulterior s-a trecut la prelucrarea pâinii, aliment cu textură, savoare şi aromă deosebită.

Din boabele de grâu se extrage făina şi grişul care constituie materia primă pentru fabricarea artizanală şi industrială a unui număr extraordinar de produse: pâine, paste făinoase, biscuiţi, produse de patiserie etc.

Industria pastelor făinoase necesită materie primă de bună calitate, în primul rând făină provenită din soiurile care aparţin speciei Triticum turgirdum convarietatea dururm (grâul dururm) şi în al doilea rând făina provenită din soiurile de grâu comun, bogat în substanţe proteice (grâul tare).

Această diversitate de utilizare a grâului este dată de capacitatea proteinelor de a forma în prezenţa apei o reţea vâsco-elastică numită gluten.

Proprietăţile glutenului sunt date de caracteristicile fizico-chimice ale proteinelor, făcând ca grâul să fie pretabil la fabricarea pâinii şi a produselor derivate precum biscuiţii şi pastele făinoase.

Dar proteinele nu sunt singurii constituienţi ai bobului de grâu, acesta conţinând un procent ridicat de amidon (cea mai mare parte a endospermului), lipide şi enzime, molecule ce contribuie la formarea texturii produsului finit şi la inducerea aromei.

Operaţia de frământare a aluatului, coacerea pâinii, fabricarea biscuiţilor şi a pastelor făinoase, declanşează o succesiune de procese fizico-chimice şi biologice, unele nefiind în totalitate elucidate.

Obţinerea acestor produse se datorează evoluţiei modului de viaţă şi a tehnologiei şi se bazează pe o calitate optimă.

CAPITOLUL I

PREZENTAREA SOCIETĂŢII S.C. BOROMIR IND.

Nu am putea spune cu certitudine momentul când a introdus omul pâinea în alimentaţia sa însă cert este că, încă din vechime, el a învăţat să culeagă grânele, să le macine, obţinând fără să-şi dea seama ceva ce mai târziu a devenit pâine.

Cu trecerea timpului, importanţa cerealelor a crescut, acestea devenind treptat un element esenţial în hrana de zi cu zi a oamenilor.

Intuind necesităţile tot mai mari ale pieţei, şi pentru a veni în întâmpinarea acestora, în anul 1994 ia fiinţă societatea comercială BOROMIR IND, având ca obiect principal de activitate morăritul şi panificaţia.