Implementarea HACCP în Industria Vinului Spumant

I INTRODUCERE - Importanţa vinului spumant

Vinul este băutura obsinută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parsială a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% volume.

Vinurile spumante reprezintă cea mai importantă si apreciată grupă a vinurilor speciale. Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO ), la care CO este în exclusivitate de origine endogena. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolică asa-zisa „ secundară” care se realizează în butelii speciale sau în rezervoare metalice închise (cuves closes). La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degajă CO sub formă de bule (fenomen numit perlare) sau de spumă (spumare). Calitatea acestor vinuri se apreciază, în mare masură, după bogatia si persistenta spumării, ca si după finetea si durata perlării.

1). SCURT ISTORIC:

Despre existenta „vinurilor care spumează” se mentionează încă din Vechiul Testament. Vinurile spumante erau cunoscute în Roma Antică si în multe tări din Orient. Franta se mândrea cu vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac, Champagne, Etoile, Die, Saumur si altele. Paternitatea vinului spumant este atribuită călugărului benedictin Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franta) care în anii 1668-1670 a avut ideea de a pune în sticle bine închise vin îndulcit cu zahăr.

Începuturile producerii vinurilor spumante in Romania datează încă din anul 1841 când la Iasi a fost obtinut primul vin spumant după metoda Champagne, pentru domnitorul Moldovei din acea vreme Mihail Sturza, de către renumitul agronom Ion Ionesu. La începutul secolului al XX-lea, industria de vinuri spumante ia avânt prin transformarea pivnitelor de vinuri în fabrici de sampanie. După cel de-al doilea război mondial, prin actul de nationalizare din 11 iunie 1948, fabricile de sampanie au dispărut, rămânând doar cele din Bucuresti, apoi prin programul de dezvoltare a viticulturii s-a trecut la înfiintarea unitătilor de producere a vinurilor spumante în mai multe podgorii ale tării.

2). METODE DE PRODUCERE A VINURILOR SPUMANTE:

Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizează prin patru metode:

• Metoda clasică champenoise sau la sticle, care constă în fermentatia secundară în sticla a vinului materie primă, urmată de eliminarea impuritatilor prin operatiile de remuaj si degorjare;

• Metoda discontinuă care se bazează pe fermentarea secundară a vinului în recipiente metalice rezistente la presiune, urmată de trecerea lui după fermentare, prin filtrare în alti recipienti si îmbuteliere în sticle;

Metoda de transfer la care fermentatia secundară are loc în sticle, iar la încheierea fermentatiei vinul spumant este răcit si transferat într-un recipient în contrapresiune, filtrat si îmbuteliat, eliminandu-se astfel operatiile de remuaj si degorjare;

Metoda în flux continuu se bazează pe un procedeu de fermentare într-un sistem de mai multe recipiente ermetic închise cu legaturi între ele. Vinul materie prima, dezoxigenat pe cale biologică si bine omogenizat cu licoarea de tiraj si cu maiaua de levuri, este introdus în mod continuu în sisteme.

3). CLASIFICAREA VINURILOR SPUMANTE:

Clasificarea vinurilor spumante se realizează după următoarele criterii:

a). După tehnologia de producere si arealul geografic de origine :

• Șampania : obisnuită, de înaltă calitate, albă si roză;

• Cremant;

• Vinurile spumante obtinute prin metoda Champagne;

• Muscăturile spumante;

• Proseco spumante;

• Vinurile petiante;

• Băuturile spumante slab alcoolice;

b). După suprapresiunea CO în butelie – care determină durata de perlare si calitatea spumării vinurilor spumante:

• Vinuri spumante de înaltă presiune (3,5 bar la 20°C): sampania, vinurile spumante obtinute prin metoda Champagne, cremantul, muscăturile spumante;

• Vinuri spumante de joasa presiune (1,0-2,5 bar la 20°C) : vinurile petiante si perlante, băuturile spumante slab alcoolice de tipul „petillant de raisins” si wine-cooler.

c). După continutul în zahăr:

• Vin spumant extra-brut, (zahăr total invertit= max. 6 g/l);

• Vin spumant brut, (zahăr total invertit= 6- 15 g/l);

• Vin spumant extra sec, (zahăr total invertit= 12-20 g/l);

• Vin spumant sec, (zahăr total invertit= 17-35 g/l);

• Vin spumant demi-sec, (zahăr total invertit= 33-50 g/l);

• Vin spumant dulce, (zahăr total invertit= pesta 50 g/l);

• Vin spumant de tipul „ rosé ” , (zahăr total invertit= 16-40 g/l);