Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - dulceața de cireșe

INTRODUCERE

Dulceaţa reprezintă produsul obţinut prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr, cu adaos de acid citric şi concentrarea produsului, ambalat în recipiente închise ermetic şi pasteurizate.

Dulceaţa se fabrică din următoarele fructe : afine, agrişe, caise, caise verzi ,căpşuni, cireşe, cireşe amare, coacăze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere, prune, mere, struguri, vişine, zmeură, struguri, petale de trandafir dar şi din gogonele şi morcovi.

La fabricarea dulceţii se folosesc ca materie primă o singură specie de fructe care poartă denumirea fructului din care provine si materii auxiliare ca : apa, substanţe indulcitoare (zahăr, glucoză) şi acizi alimentari (acid citric).

Etapele implementării sistemului HACCP la fabricarea acestrui produs sunt necesare pentru a cunoaşte cât mai amănunţit elementele component dar şi riscurile la care ne supunem atunci când utilizăm produse din comerţ. Acest sistem permite intrarea pe piaţa comercială a produselor care indeplinesc normele legale de consum.

1Etapele implementării HACCP

-Se prezintă procesul tehnologic de fabricaţie al unui produs cu toate fazele tehnice şi operaţiile componente, printr-o diagramă;

-Se identifică pericolele potenţiale şi se găseşte poziţia lor pe diagrama fluxului tehnologic unde ele pot intra in sistem şi se verifică pericolele în toate stadiile fluxului, se evaluează riscurile, posibilitatea ca ele să apară şi se stabilesc măsurile pentru ţinerea pericolelor sub control;

-Se identifică punctele critice de control (PCC), adică punctele, operaţiile, fazele – din procesul de producţie unde un control riguros, adecvat ar putea elimina sau minimaliza probabilitatea de apariţie a unui pericol;

-Se analizează sistemul pentru a avea certitudinea că toate pericolele identificate sunt controlate şi controlul este adecvat;

-Pentru fiecare PCC se realizează o structură bine definită şi o structură responsabilă care dă certitudinea că metodele de control şi tehnologiile lor sunt aplicate corect. În acest scop se stabilesc măsuri preventive de control al pericolelor, limitele critice pentru controlul pericolelor, se definesc metodele de monitorizare a PCC prin planificarea şi înregistrarea observaţiilor, încercărilor şi inspecţiilor, se stabilesc acţiuni corective pentru situaţia în care sistemul de monitorizare arată că un PCC nu este sub control, se iau măsuri în cazul neaplicării metodelor de monitorizare; necesitatea păstrării înregistrărilor care dovedesc aplicarea corecta a metodei de control şi verificarea funcţionarii sistemului PCC studiat.

Întocmirea planului HACCP reprezentat de ansamblul instrucţiunilor pentru fiecare PCC prezentat intr-o formă globală.

Scopul sistemului HACCP este garantarea faptului că detaliile importante referitoare la asigurarea securităţii produselor sunt complet sub control.

Această metodă HACCP poate fi considerată ca o filozofie de conducere concentrată spre sistemele preventive de control.

Implementarea sistemului HACCP intr-o unitate de producţie agroalimentară.

În acest caz etapele sunt:

1. Stabilirea procedurilor de igienă necesare produselor agroalimentare şi organizarea activităţii igienico – sanitare a întreprinderii;

2. Motivarea la nivel managerial a implementării sistemului HACCP, adică se asigură securitatea produselor, se dă încredere clienţilor, posibilitatea exportului in UE şi in întreaga lume, ameliorarea productivităţii şi reducerea costurilor;

Stabilirea categoriei de pericole pentru care se implementează sistemul HACCP (microbiologic, fizic, chimic) prin studiile succesive pentru fiecare din cele trei categorii de pericole;

3. Constituirea şi organizarea echipei HACCP. Echipa se formează din specialişti din toate sectoarele cheie, ale întreprinderii, este deci pluridisciplinara şi are maxim 5 – 6 persoane. Acestea stăpânesc toate problemele legate de: operaţii şi flux tehnologic, utilaje, microbiologia alimentelor, calitatea produsului şi principiile şi tehnicile HACCP. Echipa cuprinde manager general, responsabil calitate, experţi tehnici, maiştri, muncitori etc. Echipa trebuie să colaboreze direct cu cei ce pun în practică sistemul HACCP în fiecare punct.

4. Stabilirea termenilor de referinţă ceea ce presupune: descrierea completă a materiei prime şi materialelor de condiţionare şi ambalare a produselor intermediare şi finite; definirea completă a procesului tehnologic şi a utilajelor şi materialelor constructive – diagrama de flux; igiena şi protecţia mediului; personalul (echipamentul de protecţia şi categoria de pericol) şi produsul finit (modul de utilizare, termenul de valabilitate şi sectorul de consumatori căruia i se adresează).

5. Verificarea pe flux, deci pe teren, a diagramei de flux inclusiv pe schimburi întrucât pot să apară ajustări la diagrama de flux.

6. Identificarea pericolelor şi a măsurilor preventive prin care se face o expertiză tehnică şi o documentare ştiinţifică în diverse domenii pentru a identifica corect pericolele potenţiale. Pentru un produs alimentar, pericole sanitare pot fi:- prezenţa unui contaminant biologic, fizic, chimic, la un nivel inacceptabil în materia primă, semifabricat sau produs finit; nedistrugerea microorganismelor; dezvoltarea microorganismelor sau apariţia de compuşi toxici la un nivel inacceptabil în semifabricate, produse finite sau în mediul de fabricaţie; contaminarea sau recontaminarea semifabricatelor sau produselor finite cu microorganisme, compuşi chimici, corpuri străine pe fluxul de fabricaţie, nerespectarea programului de igienizare pe fluxul de producţie.

7. Pentru analiza rapidă şi eficientă este bine ca atât pericolele posibile cât şi măsurile preventive pentru un produs să fie structurate sub formă de tabel.

8. Se stabilesc PCC după ce s-au identificat pericolele şi posibilitatea de prevenire.

Aceasta etapă include fluxul tehnologic în complexitatea sa, adică: materia primă, tehnologia folosită, produsul intern şi cel finit, transport, distribuţia etc.

Se are în vedere posibilitatea acumulării efectului prin trecerea prin mai multe faze succesive ale fluxului tehnologic de fabricaţie, deci limitele acceptabile pot fi incorect fixate.

9. Monitorizarea sistemului HACCP realizată prin:

- observarea vizuală a documentelor, materii prime, igiena personalului, tehnicile de igienă a spaţiului şi proceselor de prelucrare;