Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - studiu de caz - dulceața de prune

INTRODUCERE

1.Sistemul HACCP- Etapele de implementare.

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor si a punctelor critice de control". Este o modalitate preventiva utilizata pentru cresterea sigurantei alimentelor, a produselor cosmetice si a medicamentelor. Metoda a aparut in 1971 in SUA.

Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala, prevazuta in HG 1198/2002 - Conditii generale de igiena a produselor alimentare, art.3 si 4 si in Legea nr. 150/2004 – privind sigutanta produselor alimentare.

Cu un sistem de management al sigurantei alimentului HACCP / ISO 22000:

-se poate identifica riscurile securitatii alimentare si sa se implementeze rutina necesara;

- se poate asigura ca sunteti in conformitate cu legislatia relevanta in domeniu;

- se pot diminua costurile referitoare la risipa/rebuturi;

- se poate incepe imbunatatirea continua a practicilor referitoare la siguranta alimentului.

Implementarea HACCP este legata de stabilirea in prealabil a regulilor de buna practica privind urmatoarele:

- constructia

- amplasarea utilajelor

- procesul tehnologic

- personalul

- curatenia si dezinfectia

- combaterea daunatorilor

- materiile prime si auxiliare folosite, inclusiv apa

- trasabilitatea produsului

- transportul

Conceptul a apãrut la începutul anilor '60 in SUA, şi s-a aplicat pentru fabricarea hranei astronauţilor, hrana pentru care se prevedea o asigurare de 100%- lipsâ de contaminanţi de orice naturã (microbiologici, fizici sau chimici) care ar fi putut afecta sãnãtatea si viaţa.

Testatã ulterior ani de-a randul în diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda a fost îmbunãtãţitã şi propusã ca sistem esenţial pentru asigurarea siguranţei alimentelor pentru consumul uman.

În anul 1993, metoda a fost adoptatã de comisia Codex Alimentarius de pe lângã FAO/OMS ca sistem pentru siguranţa alimentelor, iar Uniunea Europeana, prin comisia sa, a cuprins sistemul in Cartea Alba în anul 2000.

Sistemul de siguranţa alimentelor a fost obiectivul unor reglementãri româneşti înca din anul 1995 prin Ordinul Ministerului sãnãtãţii nr 1956, prin HG 1198/2002 privind aprobarea normelor de igienã a produselor alimentare, şi ulterior prin Legea 150/2004 privind siguranţa alimentelor.

Ca şi alte sisteme sau programe importante aplicate într-o societate, implementarea HACCP este dependentã de tehnici convenţionale ce includ stabilirea obiectivului şi o abordare "pas cu pas", trãsãtura cheie a acestei abordãri constând într-o implicare totalã a personalului.

*Principiile sistemului HACCP:

Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea în aplicare a sistemului HACCP se bazeazã pe şapte principii fundamentale şi anume:

Principiul 1-> Realizarea analizei pericolelor potenţiale.

Principiul 2-> Determinarea punctelor critice de control PCC.

Principiul 3-> Stabilirea limitelor critice.

Principiul 4-> Stabilirea unui sistem de monitorizare in PCC.

Principiul 5-> Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile în care monitorizarea indicã faptul cã un PCC nu este sub control.

Principiul 6-> Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului cã sistemul HACCP funcţioneazã efectiv.

Principiul 7-> Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile şi înregistrãrile, în conformitate cu principiile anterioare şi aplicarea lor in practicã.

Etapele de implementare a sistemului HACCP:

1)Politica de siguranţa alimentelor

2)Numirea şi instruirea echipei HACCP

3)Informaţii despre produs

4)Informaţii despre proces:

-descrierea procesului de producţie; diagrama de flux.

-planul de amplasare a spaţiilor de producţie.

-confirmarea pe teren a diagramei de flux a planului de amplasare.

5)Analiza riscurilor potenţiale

6)Determinarea punctelor critice de control -PCC

7)Stabilirea limitelor critice

8)Stabilirea sistemului de monitorizare in PCC

9)Stabilirea de acţiuni corective în cazul abaterilor de la limitele critice

10)Stabilirea procedurilor de verificare

11)Documentele sistemului HACCP. Înregistrãri

12)Revizuirea sistemului de management HACCP.

Etapa 1- Descrierea produsului,Metode de procesare şi distribuire.

Trebuie să se elaboreze o descriere completă a produsului.

Etapa 2.Descrierea utilizării intenţionate.

Înregistrările recomandate includ descrierea produsului şi consumatorii finali.

Etapa 3-Elaborarea Diagramelor proceselor de Producere.

Diagrama proceselor de producere a unui produs trebuie sa fie elaborată de către echipa HACCP.