Implementarea Planului HACCP intr-o Sectie de Procesare a Conservelor din Carne in Suc Propriu si Controlul Calitatii Produsului Finit

Imagine preview
(9/10 din 3 voturi)

Acest proiect trateaza Implementarea Planului HACCP intr-o Sectie de Procesare a Conservelor din Carne in Suc Propriu si Controlul Calitatii Produsului Finit.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 9 pagini .

Profesor indrumator / Prezentat Profesorului: Ilie Constantin

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 6 puncte.

Domeniu: Agronomie

Cuprins

INTRODUCERE 11
CAPITOLUL 1 13
1.1.Conservele din carne ca produse alimentare 13
1.1.1.Producători de conserve din carne şi mărcile lor din portofoliu 13
1.2.2.Clasificarea conservelor din carne 14
1.2Etapele planului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc propriu
15
1.2.1.Termeni utilizaţi în proiectarea şi implementarea sistemului
HACCP
15
1.2.2.Principiile şi etapele aplicării sistemului HACCP 18
1.2.2.1.Principiile sistemului HACCP 19
1.2.2.2 Etapele implementării sistemului HACCP 20
CAPITOLUL 2
PROCES TEHNOLOGIC
29
2.1.Schema tehnologică de obţinere a conservelor de carne în suc propriu 29
2.2.Descrierea schemei tehnologice de obţinere a conservelor de carne în suc propriu
30
2.2.1.Recepţia materiilor prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor 30
2.2.2.Pregătirea materiilor prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor 31
2.2.3.Malaxarea materiilor prime şi auxiliare 32
2.2.4.Dozarea şi umplerea cutiilor.Exhaustarea cutiilor 33
2.2.5.Închiderea cutiilor 33
2.2.5.1.Maşini de închis. Mecanismul de închidere 33
2.2.5.2.Controlul închiderii recipientelor 34
2.2.6.Sterilizarea conservelor 37
2.2.7.Răcirea cutiilor 39
2.2.8.Termostatarea cutiilor 39
2.2.9.Sortarea, ştergerea şi paletizarea cutiilor 39
2.2.10.Depozitarea cutiilor 40
2.2.11.Etichetarea şi ambalarea cutiilor 40
2.2.12.Livrarea produsului finit 40
2.3.Proprietăţile conservelor de carne în suc propriu 40
2.3.1.Proprietăţile microbiologice ale conservelor de carne în suc propriu 40
2.3.2.Proprietăţile fizico-chimice ale conservelor de carne în suc propriu 41
2.3.3.Proprietăţile organoleptice ale conservelor de carne în suc propriu 41
2.4.Defectele conservelor din carne 42
2.4.1.Bombarea cutiilor 42
2.4.2.Alterarea fără bombaj 43
2.4.3.Marmorarea cutiilor 44
2.4.4.Coroziunea cutiilor 44
2.4.5.Termodegradarea grăsimilor 44
2.4.6.Modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului conservelor de
Carne
44
2.4.7.Desfacerea lipiturii longitudinale ale recipientelor metalice 44
2.4.8.Formarea de ciocuri la ambele capace 45
2.4.9.Îngheţarea conţinutului 45
CAPITOLUL 3
Controlul calităţii conservelor de carne în suc propriu
46
3.1.Controlul general al conservelor de carne în suc propriu 46
3.1.1.Recoltarea probelor de conserve 46
3.1.2.Analiza cutiei pline 46
3.1.3.Analiza conţinutului conservei 48
3.2.Metode de analiză a conservelor de carne în suc propriu 52
3.2.1.Determinarea clorurii de sodiu 52
3.2.2Determinarea conţinutului de carne şi grăsime şi a greutăţii nete 53
CAPITOLUL4
CONTRIBUȚII PROPRII
55
4.1.Implementarea propriu zisă a sistemului HACCP în tehnologia
fabricării conservelor de carne în suc propriu
55
4.1.1.Diagrama de flux tehnologic 55
4.1.2.Specificaţii de produs pentru conserve de carne în suc propriu 56
4.1.3.Lista riscurilor-Măsuri de prevenire-Stabilire PCC 57
4.1.4.Identificare pericole şi stabilirea nivelurilor acceptabile 59
4.1.5.Evaluarea riscurilor în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc
Propriu
62
4.1.6.Selectarea şi evaluarea măsurilor de control 63
4.1.7.Identificarea punctelor critice de control 64
4.2.Bilantul de materiale prime si auxiliare 65
4.3.Rezultate parte experimentala 76
4.3.1.Determinarea continutului de clorura de sodiu 76
4.3.1.Determinarea continutului de carne si gărsime si a greutătii netede 77
4.4.Calculul de dimensionare al instalatie de sterilizare 80
4.5 Calculul eficientei economice 86
4.5.1.Volumul si structura cheltuielilor 86
4.5.2.Volumul si structura veniturilor 90
4.5.3.Indici sintetici ai eficientei economice 90
CONCLUZII GENERALE 93
ANEXE 94
BIBLIOGRAFIE 99

Extras din document

INTRODUCERE

Teoria despre gestiunea calităţii îi este atribuită lui W.E. Deming şi datează din anii 50. Deming împreună cu colaboratorii săi au pus la punct un sistem de gestiune a calităţii prin supravegherea tuturor fazelor de fabricaţie, ceea ce a dus la ameliorarea acestora, la reducerea costurilor şi, în final, la revoluţionarea industriei japoneze

Un al doilea mare pas în asigurarea calităţii, cu referire de data aceasta la calitatea alimentelor, a fost înregistrat în anii 60, de către Corporaţia Pillsbury, în colaborare cu laboratoarele de cercetare ale NASA şi cu laboratoarele armatei americane (US Army Natick Laboratories), prin introducerea sistemului HACCP.

HACCP este acronimul pentru Analiza de Risc a Punctelor critice de control (Hazard Analysis Critical Control Point).

Mai târziu, Codex Alimentarius a definit HACCP ca „un sistem care permite identificarea pericolelor specifice (toate proprietăţile biologice, chimice sau fizice) susceptibile de a afecta siguranţa unui produs alimentar definit, şi determinarea măsurilor potrivite pentru a putea preveni sau supraveghea aceste pericole. Trebuie considerat ca o modalitate organizată şi sistematică permiţând construirea, sau cel puţin ameliorarea calităţii fizice, chimice şi/sau microbiologice a alimentelor” (Jouve).

El este destinat ca program de supraveghere a calităţii şi siguranţei alimentelor pe întregul circuit: producţie materii prime – procesare – depozitare – comercializare – consum.

Conceptul a fost promovat în 1971 de către H.E.Bauman şi alţi oameni de ştiinţă de la Corporaţia Pillsbury, în colaborare cu laboratoarele de cercetare ale NASA şi cu laboratoarele armatei americane (US Army Natick Laboratories), pentru conceperea şi producerea de alimente destinate cosmonauţilor. Datorită rezultatelor deosebit de bune obţinute în industria alimentară, Academia Naţională de Ştiinţe şi Consiliul Naţional de Cercetare din Statele Unite a recomandat introducerea sistemului în programul naţional american de protecţie alimentară.

În 1974 Administraţia de Stat Pentru Alimente ţi Medicamente di 444g69e n Statele Unite incorporează principiile sistemului HACCP în procesarea alimentelor slab acide.L Romezin

În 1986, Comisia Internaţională de Specificaţii Microbiologice pentru Alimente (ICMSF) a sugerat aplicarea sistemului la nivel mondial.

Directiva 93/43/CEE din 14 iunie1993, referitoare la igiena produselor alimentare, la articolul 3 arată: „Intreprinderile din sectorul alimentar, identificînd toate aspectele din activitatea lor care sunt determinante pentru securitatea alimentelor trebuie să supravegheze aceste aspecte prin sistemul HACCP”.

Din 1995, prin Ordinul Ministrului Sănătăţii nr 1956/18 octombrie, aplicarea HACCP-ului a devenit posibilă şi la noi, pentru toţi agenţii economici care procesează alimente.

Comitetul Naţional de Avizare a Criteriilor Microbiologice pentru Alimente al Statelor Unite (NACMCF) şi ICMSF au definit termenii care se vehiculează în legătură cu aplicarea sistemului HACCP.

Acceptable level ( nivel acceptabil) valoare a factorului de risc în CCP, la care acesta nu constituie un pericol pentru consumator.

Control Point (Punct de control )- orice punct din circuitul de procesare al unui aliment care, nesupravegheat, nu conduce la un risc inacceptabil asupra sănătăţii consumatorului.

Critical Control Point (Punct critic de control-CCP) - reprezintă punctul, etapa sau procedura din traseul de procesare a alimentelor al cărui control poate fi aplicat, control care are ca rezultat prevenirea, eliminarea sau reducerea până la un nivel acceptabil a riscului de aparitie a pericolelor în acel punct.

Critical limit (Limită critică) este definită de Codul alimentar ca fiind valoarea minimă sau maximă a unui parametru fizic, chimic sau biologic, care trebuiesc controlate în CCP, pentru a elimina sau a reduce potenţialul patogen al factorului de risc până la un nivel acceptabil.

HACCP plan - un document scris, care descrie procedura formală ce trebuie urmată, în acord cu principiile generale ale aplicării HACCP.

Hazard - orice proprietate biologică, fizică sau chimică ce poate reprezenta un pericol inacceptabil pentru sănătatea consumatorului.

Măsuri preventive – măsuri care puse în aplicare elimină sau reduc riscul până la un nivel acceptabil şi elimină recontaminatrea.

Monitorizare = o secvenţă planificată de observare şi măsurare în mod exact a limitelor critice desemnate şi de asigurare că aceste limite menţin produsul salubru.

CAPITOLUL 1

1.1Conservele din carne ca produse alimentare

Conservele sunt produse ambalate în recipiente rezistente şi impermeabile, închise ermetic şi stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 117⁰C , care împiedică alterarea provocată de agenţii atmosferici sau biologici ai conţinutului din recipiente.

Prin tratamentul termic aplicat se asigură distrugerea microorganismelor patogene şi a celor de alterare, precum şi inactivarea totală a enzimelor (bacteriene şi organice), fără a afecta în mod semnificativ calitatea produsului.

În ultimele decenii, fabricarea conservelor sterilizate a înregistrat o dezvoltare mai mare în toate ţările, ocupând un loc mai important în alimentaţia omului. Această dezvoltare se datorează avantajelor pe care le prezintă conservele şi anume:

- Concentrează într-un volum mic o mare valoare nutritivă;

- Se pote consuma direct, ca atare sau după o sumară încălzire;

- Se manipulează uşor şi se pot transporta la distanţe foarte mari;

Fisiere in arhiva (1):

  • Implementarea Planului HACCP intr-o Sectie de Procesare a Conservelor din Carne in Suc Propriu si Controlul Calitatii Produsului Finit.doc

Alte informatii

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI, TIMIŞOARA FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE