Implementarea sistemului HACCP în sectorul de morărit și panificație

Sistemul de Analiză a Riscurilor în Punctele Critice de Control reprezintă o abordare sistematică a dezideratului privind siguranţa produselor alimentare şi constă în aplicarea a şapte principii de bază:

Principiul 1: Identificarea pericolelor asociată cu producerea alimentelor în toate fazele fluxului tehnologic şi evaluarea lor comparativ cu nocivitatea faţă de consumator, descriind şi măsurile de control sau de prevenire;

Principiul 2: Identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control care, menţinute sub control, sunt în măsură să prevină, să elimine sau să reducă până la limite acceptabile pericolul;

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depăşite pentru a ne asigura că punctul critic de control (PCC-ul) este sub control;

Principiul 4: Stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacă au fost respectate criteriile stabilite;

Principiul 5: Stabilirea de eventuale acţiuni corective, în cazul în care monitorizarea indică faptul că un anumit PCC nu mai este sub control;

Principiul 6: Stabilirea procedurilor pentru a verifica dacă întreg sistemul HACCP îndeplineşte obiectivele fixate;

Principiul 7: Documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.

Cele şapte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvenţe logice care include 12 etape:

1. Alcătuirea echipei HACCP;

Echipa desemnată pentru implementarea sistemului HACCP trebuie să fie pluridisciplinară, pentru a dezvolta, menţine şi analiza sistemul de management HACCP. Echipa HACCP va avea cunoştinţe şi experienţă în ceea ce priveşte produsele, procesele companiei şi pericolele aferente domeniului de aplicare a sistemului de management HACCP.

Se vor menţine documente în acest sens.

Acolo unde sunt necesare cunoştinţe, oferite de experţi externi, pentru funcţionarea sistemului de management HACCP, trebuie definită şi documentată responsabilitatea şi autoritatea acestora.

Componenţa echipei depinde de

~ produsele obţinute;

~ liniile de producţie;

~ spaţiile de producţie;

~ obiectivele planului HACCP.

Persoanele implicate trebuie:

- să ştie exact ce se întâmpla în companie, în special pe teren, la locurile de muncă;

- să fi lucrat în firma la diverse nivele;

- să poată face conexiuni la scară largă;

- să poată dezvolta, aplica şi menţine planul HACCP.

Cele mai potrivite persoane care pot fi cooptate în echipa HACCP sunt cele aflate în poziţii strategice: departamentul de calitate, departamentul de vânzări, laboratoare, departamentul tehnic, etc.

2.Descrierea prdusului;

Descriera produsului trebuie să cuprindă:

- descrierea produsului pe scurt;

- descrierea ingredientelor şi materiilor prime;

- descrierea procesului;

- caracteristicile produsului;

- cerinţe legale şi de calitate;

- ambalare şi etichetare;

- condiţii referitoare la depozitare şi distribuţie;

- termenul de valabilitate;

- instrucţiuni de utilizare;

3.Descrierea utilizării intenţionate şi a grupului de consumatori pentru care este destinat produsul;

Pentru a determina care este grupul de consumatori, ar trebui efectuate înainte de distribuire, studii de piaţă.

Trebuie luate în calcul, în primul rând, utilizarea sau prepararea normală a produsului, dar şi utilizarea eronată a acestuia.

Pentru a determina dacă prezintă pericole pentru grupele speciale de risc este necesară analizarea produsului. De asemenea, trebuie studiată legislaţia specială, în funcţie de produsul care se doreşte a fi comercializat

4.Realizarea diagramei flux care descrie procesul;

Se va alcătui un plan al societăţii comerciale, care va fi verificat la faţa locului.

Etapele generale de evaluare a procesului:

- stabilirea specificaţiilor impuse materiilor prime;

- selectarea furnizorilor;

- receptia materiilor prime şi auxiliare, depozitarea, aplicarea principiului primul intrat-primul ieşit;

- evaluarea etapelor, inclusiv depozitarea articolelor semifabricate, reprelucrarea părţilor eliminate la procesare, pornirea sau repornirea utilajelor, opriri în caz de urgenţă, curăţarea şi dezinfectarea etc.;

- ambalarea: metode şi materiale utilizate, specificaţii, caracteristici critice ale materialelor;

- depozitarea: spaţiile şi condiţiile disponibile pentru depozitare;