Implementarea sistemului HACCP în sectorul lactate - Studiu de caz - Brânza Alpină

Branza este un produs alimentar lactat ,proaspat sau natural,solid sau semilichid,obtinut dupa retete adecvate ,prin scurgere,dupa coagularea laptelui,a laptelui partial ecremat sau a cremei de lactoza,a amestecului de lapte. Laptele din care se prepara branzeturile poate provenii de la diferite specii de animale :vaca,bivolita,capra,oaie Din punct de vedere tehnologic,branza este cazeina mai mult sau mai putin debarasata de alti constituenti ai laptelui si mai mult si mai putin procesata. Pe plan juridic,branzeturile sunt definite dupa continutul in grasime sau sare. Diferite tipuri de branzeturi prezinta caractere specifice legate in acelasi timp de modul de coagulare si de scurgere,precum si de flora microbiana care eliberata de enzime este responsabila de gustul,textura pastei.ca si de aspect.

Brânza cu pastă moale Alpina se încadrează în categoria produselor lactate fermentate, obținute prin acțiunea unor microorganisme specifice asupra laptelui care duc la reducerea pHului și la coagularea laptelui. Microorganismele utilizate trebuie să fie viabile, active și în număr important în produsul finit în momentul vânzării la consumator.Obținută din lapte de vacă integral, ea concentrează toate principiile alimentare de care organismul are nevoie pentru o bună funcționare: proteine, grăsimi, zaharuri, săruri minerale, vitamine și enzime. Brânza Alpina este o brânză cu pastă moale, fabricată din lapte de vacă, apreciată pentru calitățile sale deosebite. Are o consistență fină, cremoasă și o aromă caracteristică imprimată de flora pășunii montane.

Branza Alpina se prezintă sub forma unor bucati cilindrice in greutate de 250 g sau 500 g . Branza se ambalează în folii de aluminiu sau hârtie caserată cu polietilenă Are proprietati organoleptice: la suprafață prezintă o coajă subțire, moale, de culoare gălbuie-brun roșiatică. In secțiune prezintă un miez de culoare alb-gălbuie-galben, structură fină, omogenă, cu goluri mici și rare de așezare sau fermentare . Consistența miezului este moale, elastică, untoasă și compactă la tăiere. Miros-gust: fin, slab acrișor, picant, specific proteolizei produsă de Bacterium linens Brânza cu pastă moale Alpina este astfel o delicatesă, fiind apreciată pentru calitățile sale deosebite, în special pentru consistența sa fină, cremoasă și o aromă caracteristică, imprimată de flora pășunii montane.Se recomanda a fi servita ca desert,asociata cu fructe sau vinuri dulci.

1. Sistemul HACCP - etape de implementare

Sistemul HACCP are ca scop identificarea și controlul pericolelor associate produselor alimentare de la recepția materiilor prime în cadrul organizației, proceselor de prelucrare, distribuțieșipână la consumator.

În scopul elaborării unui sistem HACCP și aplicarea a celor șapte principii HACCP trebuie respectate următoarele 12 etape:

Etapa 1 - Constituirea și organizarea echipei HACCP

Echipa desemnata pentru implementarea sistemului HACCP trebuie să fie pluri disciplinară pentru a dezvolta, mentine si analiza sistemul de management HACCP. Echipa trebuie să fie constituită din specialiști/experți care dețin cunoștințe adecvate privind produsul luat în considerație, producerea/fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii și riscurile potențiale asociate acestuia.

Etapa 2 - Descrierea produsului

Trebuie să se elaboreze o descriere completă a produsului:

- compoziția (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.);

- compoziția fizico -chimică (inclusiv aw, pH, etc.);

- prelucrarea (de exemplu, tratarea termică, congelare, uscare, etc. conform cerințelor);

- orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu microbi / statică (răcire, congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la temperaturi înalte, etc.);

- ambalare (de exemplu, în cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, în vacuum, sau atmosferă modificată);

- condițiile de păstrare și livrare, metode de distribuție;

- termenul de valabilitate necesar („a se consuma până la data de”, sau „a se consuma de preferință înainte de data de”);

- instrucțiune de utilizare.

Etapa 3 - Descrierea utilizării intenționate si a grupului de consumatori pentru care este destinat produsul

Echipa HACCP trebuiesă determine utilizarea normal sau intenționată a produsului de către client sau consumatorii țintă cărora le este destinat produsul. În anumite cazuri, produsului corespunzător este destinat pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de alimente pentru restaurante, călători, etc., cât și pentru grupurile vulnerabile ale populației, inclusiv copiii, trebuie să fie luate în considerație.

Etapa 4 - Elaborarea diagramei de flux tehnologic

Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie să fie elaborată de către echipa HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie să cuprindă toate etapele de producere a unui anumit produs.

Etapele procesului pot include recepția materiilor prime, pregătirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea si distribuirea, livrarea și plasarea produsului final pe piață; stopările în timpul sau după fiecare etapă trebuie să fie, de asemenea, înregistrate.

Tipurile de informație tehnică pot include dar nu se limitează la:

- planul spațiilor alimentare sau a clădirilor auxiliare;

- caracteristicile echipamentului și amplasarea lui;

- succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a ingredientelor, sau a aditivilor; întârzierile în timpul sau după fiecare etapă);

- parametrii tehnici ai operațiilor (în special durata și temperatura, inclusiv întârzierile);

- fluxul de produse (inclusiv contaminare potențială reciprocă);

- separarea zonelor sanitare și a celor murdare (sau zone cu risc înalt/redus).

Următoarele cerințe ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de condiții esențiale și pot fi integrate în sistemul HACCP:

- procedurile de curățare și dezinfecție;

- igiena mediul privind amplasarea organizației;

- instruirea personalului și bunele practici igienice;

- condițiile de depozitare și livrare a produselor.