Implementarea sistemului HACCP în unitatea de producere a brânzei telemea

INTRODUCERE

HACCP descrie un sistem de control al siguranței alimentare, ce propune o abordare structurată şi strictă asupra riscurilor identificabile, spre deosebire de inspecții şi de procedurile tradiționale de verificare a calității. HACCP are potențialul de a identifica zone de atenție înainte de apariția erorilor, fiind din acest punct de vedere util noilor operațiuni. Abordarea descrisă mai sus, constă în:

• Descrierea factorilor de risc asociați cu toate etapele producției alimentare, de la achiziționarea materiei prime, până la vânzarea produsului finit şi consumul acestuia.

• Identificarea punctelor critice de control în care este necesar controlul riscurilor identificate.

• Stabilirea procedurilor prin care punctele critice de control pot fi eficient monitorizate.

Abordarea HACCP a modului de asigurare a siguranței alimentare mută atenția de la testarea

produsului finit la controlul procesului şi al materiei prime. Industria alimentară a fost obişnuită să opereze prin analiza probelor de alimente; dar, prin folosirea sistemul HACCP controlul a fost mutat din laborator în mediul de producție.

Conceptul HACCP este o abordare eficientă şi rațională cu privire la asigurarea siguranței alimentare şi a prevenirii sau amânării alterării alimentelor. În aplicarea sistemului HACCP utilizarea criteriilor microbiologice este uneori cea mai eficientă dintre modalitățile de monitorizare a punctelor critice de control, deşi metodele microbiologice sunt de cele mai multe ori încete şi dificil de interpretat. În alte circumstanțe, monitorizarea punctelor critice de control poate fi îndeplinită în modul cel mai eficient, prin utilizarea testelor fizico-chimice, cât şi prin analizele vizuale şi evaluări senzoriale. O bază vastă de informații este necesară pentru a stabili un sistem HACCP şi prin urmare sunt necesare cunoştințe din multe domenii, întrucât asigurarea siguranței alimentare nu poate fi realizată prin utilizarea unei singure discipline. Deşi, inițial, tehnica a fost elaborată pentru controlul microbiologic, mai târziu a fost extinsă pentru a se potrivi şi în cazul unor alte riscuri, spre exemplu corpuri străine şi materii chimice.

Fiecare produs individual şi riscurile asociate lui, va necesita o abordare diferită de control. Întrucât HACCP este un proces dinamic, în continuă dezvoltare, analizele vor trebui revizuite odată cu apariția unor noi patogeni sau, dacă apar modificări în parametrii procesului de producție. Folosirea HACCP în condițiile proprii fiecărei situații va conduce la o calitate mai sigură şi la bune practici de producție.

METODOLOGIE

Pentru derularea unei analize HACCP, este necesară o abordare formală şi structurată asupra celor doua elemente ale procedurii: Analizei Riscurilor şi Identificării Punctelor Critice de Control.

Terminologie

Este folosită o anumită terminologie, şi acolo unde este folosită are o semnificație specifică. Principalii termeni ce necesită o definire sunt:

Punctul critic de control (PCC): o locație, o etapă, o operațiune sau materie primă care, dacă nu

este controlată poate deveni un risc referitor la conformitatea produsului sau la siguranța

consumatorului.

Atenție: O expresie a importanței unui eşec în controlul unui punct critic, derivată din experiența unui risc şi a şanselor ca acesta să se întâmple.

Numai patru nivele de atenționare asupra riscurilor sunt utilizate în acest document:

a) Atenție sporită: se referă la avertizarea serioasă - lipsa controlului duce la riscuri majore asupra sănătății consumatorului.

b) Atenție medie: se referă la existența unui risc asupra sănătății consumatorului sau asupra produsului care trebuie controlat.

c) Atenție scăzută: se referă la existența unui risc minim asupra sănătății consumatorului sau asupra produsului. Cu toate acestea se poate dovedi avantajos controlul riscului.

d) Fără atenție: se referă la inexistența vreunui risc asupra sănătății consumatorului.

Bune practici de producție: o metodă specifică şi înregistrată de operaționalizare, destinată minimalizării riscurilor, şi care poate fi pasibila de control şi monitorizare.

Riscul: posibilitatea de a prejudicia consumatorul (siguranța produsului) şi produsul (alterarea

produsului). Aceasta poate fi descrisă ca o amenințare specifică sau ca o operare deficitară.

Analiza riscului: orice sistem, care analizează semnificația unui risc asupra siguranței

consumatorului sau conformității produsului.

Riscul este şansa (probabilitatea) producerii unui eşec.

Exemple de posibile riscuri:

- Microbiologic: acestea se pot împărți în organisme patogene şi indicatoare.

Riscuri majore: Gravitatea acestor riscuri poate varia în funcție de tipul şi grupul țintă de

consumatori.

a) bacterii

b) toxine

c) viruşi

Riscuri moderate cu potențial de răspândire extinsă: Gravitatea acestor riscuri poate varia în

functie de tipul şi grupul consumatorului tinta. Patogenic E.Coli

Riscuri moderate cu raspandire limitată sau fară răspândire:

a) bacterii

b) paraziți

- Nonmicrobiologic

Trebuie obtinute opinii de la experți înaintea luării unor decizii asupra relevanței acestor riscuri în următoarele circumstanțe:

a) Materii prime

b) Derularea procesului

c) Contaminanți posibili

d) Materialul ambalajului

e) Corpuri străine