Implementarea Sistemului HACCP pentru Asigurarea Calității Tipului de Vin Cabernet Sauvignon de Valea Calugareasca

Argument

Conform Dicţionarului explicativ al limbii române, calitatea reprezintă "...totalitatea însuşirilor şi laturilor esenţiale în virtutea cărora un lucru este ceea ce este, deosebindu-se de celelalte lucruri..." în scopul de a se realiza "diferenţa de valoare..." între acestea.

Dacă în definiţia generală a calităţii propusă de DEX se introduce noţiunea "activitate" în locul termenului "lucru" se obţine definiţia calităţii unei activităţi. Conform acestei definiţii "calitatea reprezintă totalitatea proprietăţilor unei activităţi, măsura în care aceasta satisface necesităţile societăţii a gradului de utilitate şi eficienţă pe care îl asigură".

In ultimii 10 ani, abordarea calităţii pe plan mondial s-a făcut după modelul european al TQM şi al sistemului ISO 9000. Acst ultim standard In industria alimentară, pe lângă aceste sisteme, devenite oarecum clasice, se utilizează şi un sistem specific numit HACCP . El este de fapt un sistem de management al calităţii, cu recunoastere internaţională (FAO , OMS , Codex Alimentarius), al cărui obiectiv este fabricarea de produse sigure pentru consum.

Lucrarea de faţă îşi propune să proiecteze şi realizeze un sistem HACCP pentru asigurarea calităţii în faza de vinificare a tipului de vin Cabernet Sauvignon de Valea Calugareasca.

Aceasta este structurata in doua parti in prima gasindu-se informatii privind procesul tehnologic de obtinere a vinurilor rosii sai in a doua implementarea sistemului HACCP

Introducere

Organizatia Natiunilor Unite (ONU) siOeganizatia intermationala de

In 1993, Comisia Codex Alimentarius si apoi OMS , in 1995 au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului HACCP, enuntand urmatoarele principii:

Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor in toate faxele fluxului tehnologic, evaluarea lor comparativa si a nocivitatii fata de consumator, descrierea si masurile de control sau de prevenire.

Identificarea prin flux tehnologic a punctelor critice de control care, mentinute sub control, sunt in masura sa previna, sa elimine sau sa reduca pana la limite acceptabile riscul

Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depasite, pentru a ne asigura ca punctul critic de control este sub control

Stabilirea sistemului de monitorizare, pentru a evalua daca criterile stabilite au fost respectate

Proiectarea de eventuale actiuni corective, in cazul in care monitorizarea indica faptul ca un anumit PCC nu mai este sub control.

Proiectarea procedurilor pentru a verifica daca intreg sistemul HACCP indeplineste obiectivele fixate.

Documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.

Capitolul I

In funcţie de metodele, procedeele si operatiunile prin care strugurii sunt transformati in must, iar acesta in vin se disting doua tehnologii generale de vinificare si anume : tahnologia de preparare a vinurilor rosii, denumita si vinificatie un rosu si tehnologia de preparare a vinurilor albe, cunoscuta si sub numele de vinificatie in alb.

Din cele doua tehnologii generale de de vivificatie-in rosu si alb- deriva si altele, care prin numite operatii specifice permit rezolvarea diferitelor tipuri si categorii de vinuri, precizate de legislatia vitiviticola din tara noastra.

I. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROSII

Vinurile rosii sunt vinuri de maceratie, operatie care presupune trecerea unor constituenti din partile solide ale strugurilor in must si apoi in vin. Vinificatia in rosu este deci tehnologia folosita pentru producerea vinurilor rosii din soiul cu miezul necolorat si consta in macerarea fermentarea nustului in contact cu pielita boabelor, in scopul extragerii culorii si a altor compusi.

1.1 Macerarea fermentarea

Macerarea este operata care consta in mentinerea mustuielii in contact cu partile solide ale recoltei bogate in tanin, substante colorate, odorante, azotate si compusi minerali, care trec ulterior in vin in cantitati mai mari sau mai mici, nedepasind insa 80% din acntitatea initiala aflata in partile solide.

La vinificatia in rosu prin metode traditionale, macerarea se produce in parallel cu fermentarea, ceea ce permite o buna extragere a acestor substante.

Mecanismul macerarii-fermentarii este foarte complex si este influientat de multi factori. In dsfasurarea macerarii-fermentarii, in general, se disting 4 etape caracteristice:

- eliberarea substantelor cu valoare oenologica din partile solide ale strugurior

- difuzia si dizolvarea substantelor extrase

- initierea transformarilor care sa realizeze starea de echiliru a substantelor

- absortia si degradarea unor substante extrase din partile solide ale strugurilor

In prima etapa, pielita strugurilor trece printr-o stare de asfixie si apoi celuele acesteia mor. In conditile macerarii-fermetarii, acest fenomen are loc sub influienta alcoolului, a anhidridei sulfuroase si a triturarii mecanice, realizata prin diferite trtamente aplicate strugurior negrii.