Implementarea Sistemului HACCP - Studiu de Caz

Introducere

Mult timp brânzeturile au fost considerate alimente sigure, deşi s-au înregistrat şi în ţările dezvoltate, toxiinfecţii alimentare produse de Salmonella ssp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Streptococcus ssp. Chiar dacă brânzeturile, comparativ cu alte alimente, produc mai rar toxiinfecţii, rămân celelalte aspecte ale siguranţei în consum, din punct de vedere chimic şi chiar fizic, care trebuie controlate.

Având în vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni, eventuala poluare cu substanţe toxice, precum şi posibilităţile de contaminare microbiologică şi chimică pe parcursul procesului de fabricare, a devenit esenţială utilizarea sistemului HACCP şi în industria brânzeturilor.

Recunoscută astăzi drept cea mai eficientă soluţie pentru asigurarea salubrităţii produselor alimentare, metoda HACCP este promovată de majoritatea organismelor internaţionale (FAO, OMS, Codex Alimentaris), regionale (consiliul UE) şi naţionale.

Avantajele implementării sistemului HACCP:

• un sistem operant de management al siguranţei alimentului în producţie, distribuţie şi preparare;

• un control mai eficient al operaţiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului HACCP, pe confirmarea eficienţei acestuia;

• eliminarea limitelor metodelor tradiţionale de control a calităţii;

• un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele în proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;

• reducerea incidenţei, problemelor legate de siguranţa alimentelor;

• utilizarea mai bună a resurselor umane, materiale şi financiare, eficientizarea sistemului de costuri al organizaţiei

• identificarea riscurilor previzibile chiar şi atunci când incidentul nu are o experienţă similară în trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;

• demonstraţia faţă de clienţi şi inspectori, că toate riscurile potenţiale sunt sub control;

• creşterea încrederii consumatorilor în produs şi în producător;

• promovarea internaţională a produselor şi a afacerii prin mărirea siguranţei alimentelor.

1. HACCP - definire

HACCP este un procedeu sistematic care ajută la asigurarea alimentelor împotriva alterării. Deoarece este un sistem si pentru că se referă la multe detalii privind pregătirea alimentelor, nu există un mod simplu, concis de definire a HACCP care să-l caracterizeze complet. Literele H-A-C-C-P provin de la (Hazard Analysis Critical Control Point) adică Punct de Control Critic si Analiză a Riscului de Alterare. HACCP a fost inventat pentru a asigura siguranta hranei, a nealterării produselor duse în spatiu, în primii ani ai NASA. Implicatia acestui sistem constă in faptul că HACCP este o abordare PRO-ACTIVĂ a sigurantei alimentelor a afla după decolare că alimentele nu sunt consumabile este prea târziu.

HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calitatii produselor alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producatoare de alimente si bauturi, distributiei si serviciilor din alimentatia publica atât pentru produsele deja existente cât si pentru produsele noi.

HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de actiuni preventive. În acest sistem sunt incluse aprovizionarea, recepţia, depozitarea, producţia şi livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilităţii de eşec (failure analysis).

Un sistem de asigurare a inocuităţii produselor alimentare bazat pe principiile HACCP poate fi implementat de sine stătător într-o firmă sau pe structura unui sistem de management al calitatii ISO 9001:2000, tinând cont de indicatiile ghidului ISO 15161. Standardele pe baza cărora se putea audita si certifica o organizatie au constituit baza pentru noul standard ISO 22000, publicat în 2005. Acest standard este certifcabil si în Romania începand cu iunie 2006.

Pe scurt, HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points = Analiza riscului şi punctele critice de control) analizeaza din punct de vedere fizic, chimic şi microbiologic, modul de desfasurare a productiei de alimente, distribuţia, aprecierea punctelor de risc si elaboreaza căile de prevenire a pericolelor şi posibilitatea reducerii riscurilor.

2. Principiile HACCP şi etape în aplicarea lor

Sistemul HACCP, in conformitate cu prevederiie Comisiei Codex Alimentarius din 1993, si ale Organizatiei Mondiale a Sanatatii din 1995 se bazeaza pe sapte principii fundamentale:

- Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor potenţiale;

- Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC);

- Principiul 3 - Slabilirea limitilor critice;

- Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare si PCC;

- Principiul 5 - Stabilirea actiunilor corective pentru situatiile in care monitorizarea indica faptul ca un PCC nu este sub control;

- Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de veriflcare pentru confirmarea faptului ca sistemul HACCP, funcţioneaza efectiv;

- Principiul 7 - Slabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile, înregistrarile in conformitate cu principiile anterioare si aplicarea lor in practică.

1. Realizarea analizei riscurior potentiale reprezintă cea mai importantă etapă din cadrul sistemului HACCP si de aceea trebuie să se aplice tuturor elementelor care intervin in procesul de fabricare a unui produs. Aceasta etapă cuprinde urmatoarele activităţi: identifcarea riscurilor asociate cu produsele ce se fabrică, evaluarea probabilităţii de apariţie, stabilirea de măsuri preventive pentru a ţine riscul sub control.

2. Determinarea punctelor critice de control (PCC). Pentru a identifica PCC, este necesara o analiză a tuturor elementelor, operaţiilor, etapelor. fazelor, pe intregul flux de producţie, terminand cu livrarea, comercializarea produselor. Ca instrument de lucru pentru identiflcarea PCC se foloseste Arborele de decizie, propus de Codex Alimentarius.

3. Slabilirea limitilor critice. Limitele critice se stabilesc pentru parametrii observabili sau masurabili in punctul critic respectiv. In unele cazuri, pentru a preveni riscul de a depăşi limitele critice ca urmare a variaţiilor datorate procedeului se stabilesc nivele mai riguroase, numite nivele ţinta, care sa dea garanţia ca limitele critice snnt respectate.

4. Stabilirea unui sistem de monitorizare şi PCC. Sistemul de monitorizare trebuie sa precizeze: natura si principiul testului, metodei sau tehnicii utilizate; frecvenţa de observare sau de măsurare; locul sau amplasamentul; materialul utilizat; modul de operare; planul de prelevare a probelor; responsabilitaţile de execute si de interpretare a rezultatelor; modalitaţi de inregistrare a rezultatelor; circulaţia informaţiilor.