Laptele și Produsele Lactate

Acestă grupă de alimente este consumată la toate vârstele si pe tot mapamondul. Laptele este singurul aliment consumat în perioada de început a vietii de către toate mamiferele, inclusiv de către om, rezultând clar valoarea sa pentru organism. Este un “aliment constructor”, asa cum este definit de Bigore, care, îndeosebi prin proteinele sale si prin complexul fosfo-calcic, răspunde nevoilor copilului si adolescentului, favorizând dezvoltarea, cresterea, osificarea, dentitia, etc. Este si un aliment economic, proteinele sale cu mare valoare biologică fiind mai ieftine decât cele din carne. Pentru a ilustra valoarea laptelui ca aliment, Bigore aminteste că un litru de lapte sau 90 g de brânză contin tot atâtea proteine cât 100g carne sau două ouă. La aceste avantaje se adaugă si digestibilitatea deosebit de bună a factorilor săi nutritivi.

Din clasa de fată fac parte produse cu caracterisitici diverse, dar care au o trăsătură comună: continutul crescut de calciu cu biodisponibilitate superioară. Practic, lactatele constituie cea mai bună sursă de calciu pentru om Pentru că au o digestibilitate destul de diferită, nu există persoană sănătoasă sau cu probleme de digestie care să nu poată consuma anumite produse din marea categorie a lactatelor. Desigur , în tara noastră cele mai consumate sunt laptele de vacă si derivatele acestuia. Valoarea nutritivă a diferitelor tipuri de lapte (vacă, oaie, bivolită, iapă, cămilă) este similară, chiar dacă există si unele particularităti în functie de specie, mai ales în ceea ce priveste continutul de lipide.

Din lapte, printr-un proces de fermentatie lactică condus diferit, în functie de microorganismele care predomină în flora microbiană de fermentatie, se obtin preparate lactate acide: iaurt, lapte bătut, sana, kefir, etc. Lactatele acide sunt alimente cu o digestibilitate facilă si extrem de valoroase. Fermentatia lactică a laptelui este un proces natural, chiar dacă el este folosit în mod dirijat de către om. Fermentatia laptelui care apare spontan, mai rapid sau mai lent după temperatura la care este păstrat laptele, nu este un fenomen de alterare, ci o modalitate prin care laptele isi prelungeste singur perioada în care poate fi consumat, deoarece în mediul acid al laptelui bătut, flora de alterare (în care domină microorganisme de putrefactie) nu găseste un mediu bun de proliferare. De asemenea, din lapte se pot fabrica si brânzeturi, care au o conservabilitate superioară laptelui si care permiteau în trecut consumul de lactate si în perioadele în care vacile sau oile aveau un proces de lactatie scăzut. În brânzeturi se găsesc toate principiile nutritive din lapte dar în cantităti foarte mari, concentrate, ceea ce le oferă o valoare nutritivă exceptională.

Valoarea nutritivă

După cum am remarcat anterior, lactatele aduc în primul rând calciu. Acesta se găseste într-o cantitate sporită si are o excelentă biodisponibilitate. Dacă în lapte si în produsele lactate acide cantitătile sunt egale (aproximativ 125 mg/100ml), în brânzeturi cantitătile sunt cu mult mai mari, dat fiind că ele se obtin din mai multi litri de lapte. Astfel, anumite sorturi maturate si uscate (schweitzer-ul de exemplu), au peste 1g Ca/100g produs.

În afară de criteriul cantitativ, calciul din lactate satisface si criteriul calitativ: el are o biodisponibilitate ridicată, datorită unei multitudini de factori care îi favorizează absorbtia (raportul calciu /fosfor supraunitar, prezenta vitaminei D, etc). Calciul din lactatele acide este si mai eficient decât cel din lapte, deoarece acidul lactic prezent în aceste produse formează cu el lactat de calciu, solubil si usor absorbabil. De remarcat este faptul ca nici unul din factorii care se opun absorbtiei calciului în alte alimente (fitati, oxalati, fibre, grăsimi greu digerabile) nu sunt prezenti în lapte.

Lactatele aduc si proteine de calitate superioară, cu mare valoare biologică. Predomină cazeina, care coagulează în mediu acid. Această proprietate este esentială în digestia laptelui, dar si în fabricarea lactatelor acide si a brânzeturilor. Cazeina alcătuieste în jur de 80% din totalul proteinelor laptelui si se află sub forma unui complex micelar alcătuit din cazeinat de calciu, fosfat, magneziu si citrat. Cazeina este o fosfoproteină. În lapte se găseste sub două forme: o formă coloidală (miceliile de cazeină) care reprezintă 90% si o formă de monomeri sau de mici agregate (cazeina solubilă) care reprezintă 10%. Aceste două forme se află în echilibru, fiind influentate de concentratia ionilor de calciu din solutie.Astfel, la o concentratie crescută a ionilor de calciu, echilibrul va fi deplasat către forma micelară, în timp ce la scăderea concentratiei acestui ion se produce dislocarea miceliilor.

Alături de cazeină se găsesc si proteinele din zer: lactalbumina si lactoglobulina. Toate cele trei proteine sunt mult concentrate în brânzeturi, ele ajungând în anumite produse la aproximativ 30% , valoare care depăseste cu mult concentratia proteică din alte alimente de origine animală, de exemplu, concentratia proteinelor din carne. Eficienta proteinelor din lactate este similară celor din carne, adică de aproximativ 3 g. O mentiune specială trebuie acordată lactalbuminei si lactoglobulinei, proteine cu o valoare plastică deosebită care predomină în laptele uman, în detrimentul cazeinei. Ele sunt bogate în aminoacizi alifatici, ceea ce le face extrem de utile în alimentatia bolnavilor cu probleme hepatice (ciroză). Se găsesc în cantităti sporite într-un tip de brânză numit urdă, fabricat din zer.