Linia tehnologică pentru fabricarea sucului și a conservelor din vișine

Linia tehnologică pentru fabricarea conservelor din visine:

- Recoltarea visinelor :

Visinele sunt printre cele mai intalnite fructe din tara noastra. Sunt folosite in bucatarie la prepararea a tot soiul de bunatati, si sunt recomandate pentru cardiaci, obezi si pletorici.

In tara noastra se cultiva doua grupe de soiuri de visine: visine propriu-zise si soiuri hibride.

Visinele propriu zise provin din visinul comun (cerasus vulgaris Mill.) sunt acide si astringente (soiurile Spaniole, Crisaiia, Mocanesti, Oblacinska, Schattenmorelle). In proportie de 90% sunt folosite in consum.

Soiurile hibride intre cires si visin au fructe dulci si armonios acidulate, fiind mai gustoase decat ciresele. Principalele soiuri hibride sunt: Mari timpurii, Timpurii engleze, Timpurii de Cluj, Spanca.

Sezonul de coacere si de recoltare a visinelor incepe in prima saptamana din iunie cu soiurile Fortuna si Timpurii engleze, si se incheie in ultimele doua saptamani din iulie, cu soiurile Meteor si Schattenmorelle.

Visinele contin : apa (80-90%), zaharuri (6-14%), acizi (2-4%), pectine, substante tanoide, proteine, celuloza, saruri minerale, provitamina A, complexul de vitamine B, acid folic, vitamina E. Valoarea energetica a visinelor este de circa 63 kcal la 100 g.

- Transportul visinelor :

Transportul fructelor la unitatile de prelucrare se face in cel mai scurt timp de la recoltare, in vehicule acoperite pentru protejarea de influenta intemperiilor.

In timpul transportului, fructele trebuie ferite de socuri sau vatamari mecanice.

Ambalajele folosite sunt in functie de textura fructelor. Pentru fructe cu textura sensibila se utilizeaza lazi de diferite tipuri, transportul se face in containere de capacitate mare.

Se interzice supraincarcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita vatamarea prin strivire a fructelor si de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior a peretilor lazilor sau containerelor. In aceeasi unitate de ambalaj se transporta fructe cu grad de maturitate apropiat, pentru a evita degradarile si pierderile.

Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata.

Fructele se pastreaza in depozite simple, bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice.

In timpul depozitarii fructele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si microbiologica in functie de specia, soiul, calitatea si prospetimea fructelor, durata si temperatura de pastrare, umiditatea relativa a aerului, posibilitatea de circulatie a aerului etc.

- Receptia visinelor :

Receptia se executa in puncte fixe la intrarea in unitatea de prelucrare sau la punctele de achizitie si cuprinde controlul cantitativ si calitativ al materiei prime.

Obiectivele urmarite prin receptia calitativa sunt: gradul de prospetime; starea igienico-sanitara; consistenta fructelor; gradul de maturitate; aspectul exterior, forma, marimea si culoarea; gust si aroma; substanta uscata solubila.

Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen organoleptic si analize de laborator utilizand aparate de masura si control. Gradul de maturitate si prospetime a visinelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitatii texturii, utilizand maturometrul sau penetrometrul.

Starea sanitara se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a incarcaturii microbiene de pe suprafata fructelor. Indicatorii referitori la forma, marime, culoare, gust, aroma si substanta solubila se au in vedere la stabilirea destinatiei fructelor la prelucrarea sub forma de compot, gem sau dulceata.