Linia Tehnologică pentru Obținerea Nectarului de Caise

I. Introducere

Originea caisului se pierde în negura timpului. Cu secole înaintea nașterii lui Hristos, grecii au adus de pe teritoriul Armeniei de astăzi primele caise uscate și primii sâmburi de cais, cu care au sădit livezi ce rodeau fructe aurii, parfumate. Gustul lor dulce li s-a părut atât de bun, încât i-au atribuit o sorginte divină, socotindu-l un nectar al zeilor, iar caisele au devenit ofrande pentru Divinitate. De la greci, caisii au fost preluați de români, care i-au răspândit în întreagă Europa și în Africa, numindu-i Pranus armeniaca, adică pruni de Armenia, denumirea științifică ce s-a păstrat până astăzi. Și totuși, originea caisilor pare a fi mult mai indeparatata decât Armenia, dovezile arheologice arătând că aceștia erau cultivate în India și China acum nu mai puțin de 50.000 de ani, deci cu mult înainte că ei să ajungă în zona Caucazului. Și, curios lucru, la fel ca și în Grecia ori Roma Antică, în străvechile civilizații asiatice se spunea despre caise că poartă în ele o părticică din nectarul zeilor. Mai mult, se credea că cei care mănâncă aceste fructe binecuvântate vor benificia de un trup tânăr, viguros și de o minte ageră, până la vârste înaintate. Așa și este, după cum o confirmă, câteva milenii mai târziu, studiile științifice.

Sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de claritate şi vascozitate, obţinute prin presarea sau mărunţirea fină a fructelor, cu sau fără adaos de zahăr.

Pe rafturile magazinelor putem găsi sucuri dintr-o mare varietate de fructe, într-o mare varietate de ambalaje, de la o mare varietate de producători pentru o mare varietate de consumatori.

La cutie sau sticlă, sub formă de nectar, suc concentrat de fructe sau sucuri din fructe proaspete, ori cremogenate, carbonatate sau necarbonatate, de la firme celebre sau mărci de renume la producători obscuri sau cunoscuţi numai la nivel local. Acest fapt a fost şi este posibil numai datorită proprietăţilor sucurilor din fructe: bogăţia în vitamine, minerale şi enzime care întăresc sistemul imunitar, dând vitalitate organismului şi ajutând la o mai bună digestie, marea diversitate de culoare, gust şi aromă, senzaţia foarte plăcută care ne poartă cu gândul în locuri exotice, unde numai cu gândul putem ajunge într-o viaţă. În mod indiscutabil, sucurile sunt un deliciu.

Ca şi celelalte sucuri, nectarurile se obţin dintr-o mare varietate de fructe având calităţi superioare sucurilor obişnuite, datorită faptului că valorifică şi pulpa fructului. Acest fapt creşte valoarea alimentară a produsului, făcându-l extrem de apreciat de către consumatori.

Ca şi în alte procese tehnologice şi cel al obţinerii nectarelor are câteva repere de bază: recepţia, pregătirea şi prelucrarea fructelor, obţinerea, ambalarea şi tratarea termică a nectarelor.

Complexitatea deosebită a procesului tehnologic, care necesită un personal bine pregătit şi instruit, pentru a face faţă provocărilor puse de continua retehnologizare, gradul ridicat de automatizare-computerizare şi evoluţia constantă a pieţei în contextul unei globalizări extinse, poate conduce la oportunitatea unui tânăr absolvent de a lucra într-un domeniu cât mai dinamic şi mai activ al industriei alimentare şi la o carieră profesională de succes.

II. Caracteristicile materiei prime

2.1 Generalitati

Caisele sunt fructul unui arbore care atinge la maturitate 8-12 metri înălțime, cu frunze de un verde deschis, și cu fructe care se coc începând cu sfârșitul lui iunie și până în august. În lume, sunt cunoscute nu mai puțin de 3000 de varietăți de caise, de la cele total lipsite de puf, din Japonia, la caisele cu coajă subțire, ce se usucă rapid la soare și care cresc pe solul stances din Turcia. La noi, până de curând, cele mai populare soiuri au fost celebrele zarzăre, mult mai mici decât caisele, pe care le găsim în piețe, cu coajă pistruiata și bătând spre roșiatic, extreme de parfumate și dulci ca mierea. Toate aceste caise au proprietăți medicinal nebănuit de puternice, de care vom beneficia din plin, cu o condiție însă: să știm cum să le administrăm.

Având aromă intense și deosebit de plăcută, caisele se număra între cele mai apreciate fructe de masă, constituind totodată și o materie valoroasă pentru industria alimentară.

Caisele conțin 84-88% apă, 7-16% zaharuri, acizi (citric și malic), pectin, tanoide, proteine, celuloză, provitamine, săruri mierale, etc. Dintre glucide predomină zahaoza (cca 6 %), levuloză și glucoză.

Sămânța sâmburelui de caisă este dulce la unele soiuri și amară la altele. Semințele amare nu trebuie consummate deoarece conțin o substanță toxică, amigdalină. Semințele dulci de caise conțin circa 55% grăsimi și 28% protein, ele se folosesc în cofetărie, că și în migdalele dulci, sau servesc că materie prima pentru extragerea unui ulei utilizat în industria alimentară.

2.2 Soiuri de caise

Precoce Orange este un soi vechi american, se coace la sfârșitul lunii iunie, începutul lunii iulie. Copacii sunt de soi moderate. Necesită polenizare străină. Fructele sunt uniform distribuite în ramurile, relativ mici. Soi timpuriu este moderat sensibil la temperaturi scăzute de iarnă, cu rezistenta moderata la putregaiului brun timpurie. Fructele acestui soi de caise sunt potrivite pentru procesare.

Orange este un soi vechi american, se coace la sfârșitul lunii iunie, începutul lunii iulie. Copacii sunt de soi moderat. Necesită polenizare străină. Fructele sunt uniform distribuite în ramurile relativ mici. Soi timpuriu este moderat, sensibil la temperaturi scăzute de iarnă, cu rezistenta moderata la putregaiului brun timpurie și sachmyanka bacteriene. Fructele acestui soi de caise sunt potrivite pentru transport si procesare.

Umberto- Origine Italia, vigoare mijlocie, forma coroanei globuloasă, fructul mare, ovoid, greutata fructului 70-75 g, culoarea galben aurie, cu roșu pe partea însorită, perioada de recoltare - sfârșitul lunii iulie.

Favorit – Origine România, vigoare mijlocie, forma coroanei globuloasă, fructul mijlociu, ovoid, greutatea 55-60 g, culoarea orange cu roșu pe partea însorită, perioadă de recoltare - sfârșitul lunii iulie.

Goldrich – Origine SUA, vigoare mare, forma coroanei globuloasă, fructul mijlociu spre mare, oblong elliptic, greutatea fructului 80 - 90 g, culoarea portocaliu cu roz pe partea însorită, perioada de recoltare - prima jumătate a lunii iulie.